L'histoire de la spécialisation agricole en Normandie et une réflexion sur les origines de l'industrie agro-alimentaire française. Alors que la consommation de beurre augmente fortement sous l'Ancien Régime, le Cotentin et la région de Bayeux orientent leur élevage vers la production laitière. Isigny finit par jouer un rôle central dans l'approvisionnement des villes, dont Paris.