NOVEMBRE — Potage créole: Couper en dés une carotte et un oignon moyen que l'on fait étuver aubeurre, ajouter 500 gr. de tomates émincées et épépinées puis laissercuire doucement sur le côté du feu jusqu'à ce que l'eau des tomatessoit presque réduite ; on y ajoute alors 100 gr. de pommes de terrescuites à part et réduites en purée ; puis on mouille le tout avec deuxlitres de bouillon. Au bout de dix minutes de cuisson, on assaisonne dehaut goût ; puis on passe le tout au travers d'un tamis fin. Reverserle potage dans une casserole ; le faire chauffer ; y ajouter 60 gr. deriz cuit à part et tenu un peu ferme. Beurrer, hors du feu, le potageavec 40 gr. de beurre et servir chaud. [P. ROBERT. (Le Cordon Bleu)].

DÉCEMBRE — Soufflé au chocolat: Faire dissoudre 2 tablettes de chocolat dans un peu d'eau bouillante: délayer avec un verre de lait ; sucrer avec 75 grammes de sucre ;laisser refroidir ; s'en servir pour délayer une cuillerée à bouche defécule ; mélanger alors le tout ensemble que l'on lie sur le feu.Maintenant, incorporer à cet appareil, et hors du feu, d'abord 25grammes de beurre, puis 3 jaunes d'oeufs et, en dernier lieu, 5 blancsd'oeufs battus en neige bien ferme. Dresser cet appareil dans unetimbale beurrée ; en saupoudrer de sucre le dessus et faire cuire àfour doux, pendant 20 minutes. Servir immédiatement.

Tarte au fromage : Avecde la pâte brisée, foncer un cercle à flan que l'on garnit avec unappareil préparé de la manière suivante, mais que l'on ne ne verse quecomplètement refroidi : Délayer peu à peu 120 gr. de farine avec undemi-litre de lait froid, y ajouter 50 gr. de parmesan et 50 gr. degruyère rapés, puis 60 gr. de beurre. Après avoir assaisonné à pointcet appareil, le tourner sur feu doux jusqu'à légère consistance, yincorporer alors deux jaunes d'oeuf broyés avec une cuillerée à bouchede crème ou de lait froid. Faire cuire à feu modéré, et on sert tièdeou froid.

Potage printanier :Lever à la cuiller sur des carottes et des navets de petites boules quel'on fait blanchir à l'eau salée et tomber à l'eau salée et tomber àglace dans du bouillon ; les mettre dans une soupière avec des petitsbouquets de choux-fleurs, pointes d'asperges, petits pois et haricotsverts coupés en petits dés, le tout cuit à l'eau salée ; y ajouterquelques tranches de pain grillé et verser par-dessus deux litres debouillon clarifié et bouillant.


JANVIER — Homard à l'Orientale: Mettre60 gr. de beurre et une cuillerée à bouche d'huile d'olive dans unplat à sauter placé sur un feu un peu vif. Lorsque le beurre et l'huilesont bien chauds, on y ajoute les morceaux d'un homard que l'on adécoupé vivant ; assaisonner fortement de poivre et légèrement de sel.Au bout de 5 minutes de cuisson, ajouter 60 gr. d'oignons hachés trèsfinement. Dès que l'oignon commence à se colorer, saupoudrer sur letout une cuillerée à bouche de farine. Tournez le tout avec unecuiller, de manière à bien mélanger le toutensemble que l'on mouille avec un décilitre de vin blanc et undemi-litre de.consommé. Lorsque le contenu du plat à sauter est entréeu ébullition, on le couvre et on le retire sur le côté du feu où on lelaisse mijoter doucement pendant une demi-heure. D'autre part, fairecuire à l'eau salée du riz que l'on égoutteensuite et fait sécher l'entrée du four. Placer alors sur un plat. leriz que l'on dresse enun turban, au milieu duquel on met les morceaux de homard ; passer lacuisson du homard, et après l'avoir fait réduire à consistancesirupeuse, la verser sur les morceaux de homard pour les en napper etservir chaud.
 
Gelée de Grenades au Champagne : On épluche des grenades pour enretirer 300 grammes de grains que l'on met dans une petite terrine oùon les écrase pour en extraire le jus, on y ajoute 500 gr. de sucre enpoudre, ainsi que deux décilitres de vin de champagne que l'on peut,bien entendu, économiquement remplacer par un vin mousseux. Aprèsavoir laissé macérer le tout ensemble jusqu'au lendemain, on le versesur un tamis, placé au dessus d'une terrine, où on recueille le liquideauquel on ajoute 2 décilitres de vin de champagne et deux ou troisgouttes de carmin pour lui donner une légère teinte rose, puis on lefiltre en le passant au papier à filtrer. Cela fait, on y ajoute huitgrammes de gélatine fondue dans un peu d'eau, puis on verse cette geléedans un moule à douilles que l'on enterre dans de la glace pilée ou quel'on place dans un endroit bieu frais. Une fois prise, on démoule,cette gelée sur un compotier et on la sert bien froide. (Le CordonBleu)

FÉVRIER — Sole à la Marguery: Lever les filets de sole et les ranger dans un plat beurré etsaupoudré d'échalotes et champignons hachés. D'autre part, avec peaux,parures et arêtes de soles mouillées avec du vin blanc, faire un fumetde poisson que l'on verse sur les champignons émincés, puis lestranches de rogon. On fait chauffer le tout ensemble, en se rendantcompte si l'assaisonnement est bien à point, mais en évitant de lelaisser bouillir. On retire alors du feu la sauteuse, et après avoirparsemé sur son contenu une pincée de persil haché, on le verse dans unplat chaud et on sert immédiatement.

Salade mignonnette : Oncoupe en julienne 500 grammes de pommes rainettes et une égale quantitéde betterave ; on coupe également trois pieds de céleri en branchesbien blanc ; puis on épluche une bonne poignée de mâche et deux coeursde chicorée frisée. Avec le mayonnaise, on lie les pommes ainsi que lecéleri, mais chaque sorte à part. Au dernier moment on assaisonne àl'huile et au vinaigre la chicorée. On dresse d'abord la chicorée encouronne, à l'intérieur de laquelle on met la betterave également encouronne ; puis, au centre on met une couronne de céleri, et unedernière couronne composée des pommes rainettes, et au centre la mâchemais sans être assaisonnée, car elle se flétrit trop vite.L'assaisonnement des autres parties de la salade doit être compensateur.

Cigarettes russes : Onfouette en neige très ferme quatre blancs d'oeuf ; puis on y mélange200 grammes de sucre en poudre vanillé, 90 grammes de farine et 100grammes de beurre fondu. Après avoir dressé cette pâte en petitesgalettes très minces que l'on range sur plaques beurrées et farinées,on les fait cuire à four très chaud. Aussitôt cuites, on décolle cesgalettes et on les roule en forme de ciga rettes autour d'un crayon,par exemple, ou de tout autre objet analogue. On obtient ainsi desgaufrettes délicieuses en forme de cigarettes.

Eclairs au chocolat :Mettre dans une casserole placée sur le feu un décilitre et demi d'eau,une petite pincée de sel, une cuillerée à bouche de sucre et 60 gr. debeurre. Lorsque le liquide monte, y incorporer 60 gr. de farine ;travailler cette pâte avec la cuiller, jusqu'à ce qu'elle se détache dufond de la casserole : la verser alors dans une terrine, où on latravaille vigoureusement en lui incorporant 2 à 3 oeufs, l'un aprèsl'autre. Il faut que la pâte soit bien moelleuse ni trop molle ni tropferme. La mettre dans une poche munie d'une douille avec laquelle on lacouche sur une plaque en lui donnant la forme de bâtonnets de 7 à 8centimètres de long. Une fois cuits, les fendre par le travers dans lesens de leur longueur, puis en garnir l'intérieur avec une crème auchocolat ou de la Chantilly ; en glacer le dessus avec du fondant auchocolat. (Le Cordon Bleu)

MARS — Baba au rhum: Pétrir ensemble 100 gr. de farine, 15 gr. de levure et un peu d'eautiède, pour en former une pâte que l'on met à lever. D'autre part,pétrir ensemble 400 gr. de farine. 15 gr. de sel lin, 90 gr. de sucre,200 gr. de beurre et six oeufs entiers que l'on y incorpore l'un aprèsl'autre. Tenir la pâte un peu molle en la mouillant avec un peu d'eautiède : incorporer alors le levain et 125 gr. de raisin de Smyrne. Aveccette pâte emplir à moitié des petits moules beurrés ; laisser leverjusqu'à ce que les moules soient remplis, faire cuire alors à fourchaud. Au moment de servir, tremper les babas dans un sirop chaud etparfumé au rhum.

Soufflé au Jambon : Avec30 gr de farine et autant de beurre, préparer un roux blond que l'ondélaye avec un quart de litre de lait ; après avoir fait lier sur lefeu cette béchamel, s'en servir pour piler finement 120 gr. de jambond'York cuit, passer alors le tout au travers d'un tamis. Remettre dansle mortier cette purée à laquelle on incorpore 50 grammes de beurrefondu en crème, quatre jaunes d'oeufs et quatre blancs battus en neigebien ferme ; assaisonner à point, puis après avoir mélangé délicatementà cet appareil 30 gr. de jambon d'York cuit coupé en petits dés quel'on a fait mariner dans du cognac, on verse cet appareil dans unetimbale beurrée que l'on place au bain-marie pour faire cuire soncontenu pendant vingt-cinq minutes.

Œufs pochés Favart : Onprépare d'abord un appareil à souillé au parmesan. Pour cela, on met 3décilitres de crème double, 25 gr. de fécule de pommes de terre et 30gr. de beurre dans une casserole placée sur le feu et on en tourne lecontenu avec une cuiller jusqu'à ce qu'il soit fondu et mélangé. Onl'assaisonne alors à point avec sel, poivre et muscade rapée. Aupremier bouillon il faut retirer la casserole et incorporer, hors dufeu, à l'appareil cinq jaunes d'oeufs et deux oeufs entiers puis 150grammes de parmean rapé et en dernier lieu, quatre blancs fouettés enneige très ferme. D'autre part, on prépare douze tartelettes, dont ongarnit le fond avec une purée de champignons sur laquelle on dépose unoeuf poché et paré que l'on recouvre avec l'appareil à souifflé aufromage. Ranger alors les. tartelettes ainsi garnies sur un plat quel'on introduit dans un four chaud où on les y laisse cuire pendant septou huit minutes, les servir immédiatement en les retirant du four.

Beignets de pommes en surprise: Peler une douzaine de pommes, les partager en deux, en évider lemilieu pour en retirer les pépins et y former une cavité dans laquelleon met gros comme une noisette de beurre, une pincée de sucre etquelques gouttes de rhum. Ranger alors les pommes dans un plat à sauteret on les fait cuire à four doux pendant dix minutes. Une foisrefroidies, remplir la cavité des pommes avec de la crème frangipane,sur laquelle on parsème du biscuit pulvérisé ; tremper alors cesbeignets dans de la pâte à frire ; les faire frire dans une friturebien chaude, les égoutter et les saupoudrer de sucre vanillé ; lesservir bien chauds et dressés sur serviette ployée. (Le Cordon bleu).

AVRIL — Crème de cardons: Faire blanchir à l'eau bouillante, salée et acidulée, 750 grammesenviron de tiges de cardons épluchées et découpées ; les rendre enpurée en les passant au travers d'un tamis. Incorporer à cette purée 2oeufs entiers et dix jaunes d'oeuf préalablement battus ensemble ; yajouter de la sauce béchamel réduite et préparée avec un demi-litre delait bouillant. Assaisonner et verser dans un légumier beurré que l'onplace au bain-marie dans un four doux pour y faire pocher son contenupendant une trentaine de minutes. Servir chaud.

Potage Demarsy : On faitblondir au beurre le blanc de deux ou trois poireaux, puis on y ajoute3 livres de pommes de terre épluchées et coupées en quartiers, que l'onrecouvre avec de l'eau ; on sale et laisse cuire. Lorsque les pommes deterre sont parfaitement cuites, on passe le tout au travers d'un tamisbien fin ; puis on remet la purée dans la casserole et on l'éclaircitavec du lait et au besoin avec un peu d'eau. Quand elle bout, on y faitcuire dedans trois ou quatre cuillerées à bouche de perles du Japon quel'on a préalablement fait blanchir pendant une dizaine de minutes dansde l'eau. Au moment de servir on lie ce potage avec trois jaunes d'oeufet un peu de crème ; on le beurre et on met à point son assaisonnement.

Epinards à la Crème : Onlave à plusieurs eaux 2 kilos d'épinards que l'on fait cuire dans unegrande quantité d'eau salée et bouillante, mais sans les couvrir. Dèsqu'ils sont cuits on les égoutte et on les rafraîchit à grande eau ;puis on les presse bien entre les mains et on les passe au tamis defer. On fait alors chauffer fortement un gros morceau de beurre, 125gr. environ dans une casserole. On y ajoute alors les épinards que l'onfait sauter rapidement pour bien les dessécher sans leur donner letemps de jaunir. On les additionne alors de 15 gr. de crème double bienfraîche et ferme ; on assaisonne de sel, poivre et d'une petite pincéede sucre. Aussitôt que les épinards sont bien chauds, on les sert, carils ne sont plus bons lorsqu'il attendent ou lorsqu'ils sontréchauffés. On dresse les épinards dans un légumier et on les entourede petits croûtons en pain frits au beurre et on les sert bien chauds. (Le Cordon bleu).

MAI — Fanchettes au Fromage: On prépare une pâte en pétrissant ensemble 125 gr. de farine, 60 gr.de beurre, 40 gr. de gruyère râpé, une pincée de sel et un oeuf entier.On étend alors cette pâte pour en former une abaisse de l'épaisseurd'un demi-centimètre, dans laquelle on découpe, à l'aide d'unemporte-pièce rond des petites galettes du diamètre d'une tartelette.On pose ces rondelles de pâte sur une plaque beurrée et on pique ledessus de ces galettes avec les dents d'une fourchette ; puis onprépare une pâte à choux au fromage en mettant dans une casserole undemi-verre d'eau, un peu de sel et poivre et 30 gr. de beurre. Lorsquele contenu de la casserole est en pleine ébullition, on y ajoute 60 gr.de farine tamisée que l'on fait tomber en pluie. On mélange le toutensemble avec une spatule pour en former une pâte que l'on dessèche, uninstant, sur le feu d'où on retire ensuite la casserole ; puis onincorpore à cette pâte deux oeufs entiers que l'on ne doit ajouter quel'un après l'autre, et enfin 40 gr. de fromage râpé. On met ensuitecette pâte à choux fromagée dans une poche munie d'une douille ronde etpan trop grosse, avec laquellle on couche un petit cordon de cette pâteautour des galettes que l'on fait ensuite cuire à four assez chaud.Lorsque les galettes sont cuites on bat en neige très ferme troisblancs d'oeufs et on y mélange alors 60 gr. de fromage râpé, deuxjaunes d'oeuf, un peu de sel et une petite pointe de Cayenne. On metalors cette composition dans une poche munie d'une douille canelée aveclaquelle on forme au milieu de ces petits hors-d'oeuvre au fromagecomme un monticule. Il ne reste plus qu'à passer trois ou quatreminutes ces hors-d'oeuvre dans un four doux pour faire cuire cettecrème au fromage ; et servir bien chauds ces hors-œuvre rangés surserviette pliée.

Beignets Soufflés :Mettre 60 gr. de beurre, un verre d'eau, une prise de sel et une fortepincée de sucre dans une casserole que l'on a placée sur un feu ardent.Dès que l'eau bout, versez dans  la casserole 125 gr. de farinetamisée et que l'on laisse tomber en pluie. Lorsque le tout est bienmélangé ensemble, retirer du feu la casserole dans laquelle on met unoeuf que l'on incorpore à la pâte en travaillant vivement celle-ci avecla spatule jusqu'à ce que toute trace d'oeuf soit disparue. Yincorporer ensuite, et de la même manière, trois oeufs de plus. Prendrealors avec une cuiller gros comme une noix de cette pâte que l'on faittomber dans une friture de chaleur modérée, mais dont on augmente lachaleur à mesure que les beignets gonflent. Lorsqu'ils sont de bellecouleur, les retirer à l'aide d'une écumoire ; les laisser s'égoutter ;les sucrer st servir. Pet de nonne est le nom vulgaire des beignetssoufflés. (Le Cordon Bleu)

JUIN — Timbale à la Richelieu: Découper en quartiers des pommes que l'on pèle et évide ; faire alorscuire ces quartiers de pommes dans un sirop additionné d'un petitmorceau de beurre. Egoutter alors les quartiers de pommes et, dans lesirop des pommes égoutées, on y ajoute de la gelée de groseille passéeau tamis, afin de donner à ce sirop une belle teinte rosée, puis on lafait cuire et réduire en gelée. D'autre part, avec de la pâte brisée,on dresse une croûte ronde avec bords : lorsqu'elle est cuite, on enmasque le fond avec une couche de gelée de groseille, sur laquelle onrange les quartiers de pommes. Napper ces pommes avec une couche degelée de groseille. On peut décorer cet entremets avec des feuilles enangélique confite et des cerises mi-sucre.

Potage Nivernais :Ratisser soigneusement 500 grammes de carottes dont on émince finementle rouge que l'on fait étuver au beurre. D'autre part, on prépare unlitre de sauce béchamel auquel on ajoute les carottes étuvées et danslequel on les finit de cuire. Lorsque les carottes sont réduites enpurée on passe le tout à l'étamine ; puis on le met à point en yajoutant deux décilitres de consommé blanc ; et, au moment de servir,on lie le potage en y incorporant trois décilitres de crème. fraîche.Verser ensuite dans ce potage, comme garniture, trois cuillerées define brunoise de carotte étuvée, au beurre et cuites dans du consomméblanc. Servir ce potage très chaud.

Rougets à la Catalane :Vider et écailler six petits rougets ; les assaisonner de selcondimenté d'épices parisiennes et les faire légèrement sauter dans unepoèle avec trois cuillerées d'huile d'olive. D'autre part, on faitblondir à l'huile un oignon haché : on ajoute la pulpe intérieure dequatre tomates moyennes, une pincée de safran en poudre, une pointed'ail et une pincée de sel épicé ; on mouille alors le tout avec deuxdécilitres de vin blanc puis on verse cette sauce sur les rougetsrangés dans un plat creux dont on pousse le contenu à l'ébullition quel'on maintient à l'état de léger frémissement pendant vingt minutes. Aubout de ce temps, égoutter les rougets que l'on sert froids avec finesherbes et citron.

Morilles à la Poulette :Après avoir lavé nettoyé et lavé 500 grammes de morilles, les partageren deux ou plusieurs morceaux suivant leur grosseur, les mettre avec 50grammes de beurre dans une casserole ; y ajouter une cuillerée à bouchede jus de citron, puis les assaisonner avec sel fin et une pincée depoivre moulu. Après avoir fait partir sur feu vif, retirer sur le côtédu feu la casserole que l'on couvre, afin d'y laisser cuire à l'étuvéeles morilles pendant un petit quart d'heure. Verser alors dans lacasserole de la sauce poulette pour que les morilles soient liées, puisverser le tout dans un légumier chaud ; y parsemer par-dessus unepetite pincée de persil haché et servir de suite. [Sauce poulette: Mettre un demi-litre d'allemande dans une casserole placée sur le feu; dès que la sauce est en ébullition, y ajouter 50 grammes de beurre etune cuillerée à bouche de jus de citronbv; puis lier la sauce en yincorporant, hors du feu, deux jaunes d'oeuf dilués avec deuxcuillerées à bouche de crème double. Pour finir la sauce y ajouter unebonne pincée de persil haché.]

JUILLET — Pâté de veau et Jambon: Préparer la pâte à pâté en pétrissant ensemble 500 gr. farine, 250gr. beurre, 15 gr. sel fin, deux jaunes d'oeufs et deux décilitresd'eau. Après avoir laissé reposer cette pâte, l'étendre avec le rouleauen une abaisse d'un demi-centimètre. Sur le milieu de l'abaisse étalerune couche de farce de 2 centimètre d'épaisseur et préparée en hachantensemble 250 gr. de maigre de veau ; autant de maigre de filet de porcet 500 gr, de lard frais, le tout assaisonné à point. Sur cette couchede farce ranger des escalopes de maigre de veau assaisonnées etentremêlées de lardons de jambon ; les recouvrir d'une couche de farce; relever par dessus les bords de la pâte avec laquelle on les enrouleen les relevant par-dessus les deux extrémités de la pâte abaissée.Déposer sur une bande de papier d'office beurrée et placée sur uneplaque ; pratiquer sur le milieu du dessus du pâté un trou pour formerla cheminée par où s'échappera la vapeur, en dorer le dessus à l'oeufbattu. Faire cuire à four modéré pendant une heure et demie.

Pain de cervelles Montrouge: Ou fait pocher au beurre et non au court-bouillon une cervelle deveau ou trois cervelles de mouton épluchées ; on les pile au mortier eny ajoutant une tasse à thé de béchamel assez épaisse puis, 60 grammesde crème épaisse et 50 grammes de beurre ; on y incorpore un oeufentier et deux jaunes ou deux oeufs entiers. Après avoir passé cet,appareil au tamis fin, on le met dans un moule à timbale ou à dômebeurré et saupoudré de chapelure. On fait pocher au bain-marie etpendant trente minutes environ le contenu de ce moule que l'on laissereposer cinq minutes, avant de le démouler sur un plat rond. On nappele pain avec une sauce veloutée liée aux jaunes et additionnée de 150grammes de champignons bien blancs, cuits selon le principe etescalopés. On peut également servir la sauce à part dans une saucière.Ce plat très fin et très léger convient pour les personnes au régime oude complexion délicate. On peut naturellement mettre une simple saucebéchamel sans champignons comme on peut aussi varier à l'infini lagarniture qui accompagne le pain de cervelle.

Poulet à l'ancienne :Découper le poulet, le mettre dans une casserole avec un bouquet, unecarotte coupée en quatre et une trentaine de petits oignons ; mouilleravec moitié eau et vin blanc jusqu'à ce. que le poulet baignelargement. Faire partir en plein feu, écumer, couvrir et laisser cuireà petite ébullition. Ensuite faire un roux blond que l'on mouille avecla moitié de la cuisson du poulet. Avec le reste de la cuisson fairecuire 125 grammes de riz caroline. Lier la sauce avec deux jaunesd'oeufs, y mettre le poulet à mijoter une dizaine de minutes, en yajoutant quelques champignons cuits à part et bien blancs. Servir lepoulet avec le riz en-dessous formant socle et en bordure.

Cigarettes russes :Mettre dans une petite terrine 125 gr. de sucre en poudre et 195 gr. defarine tamisée ; y mélanger peu à peu trois blancs d'oeuf puis 2décilitres de crème douce ; y ajouter 125 gr. de beurre fin fondu.Beurrer et fariner des plaques à pâtisserie, sur lesquelles on étalecet appareil en forme de galettes plates et rondes que l'on fait cuireà four assez chaud. Aussitôt cuites, les rouler vivement autour debaguettes en bois de la grosseur d'un gros crayon et les en retireravant qu'elles soient tout à fait refroidies. (Le Cordon Bleu).

AOÛT — Tarte au Fromage: Avec de la pâte brisée, foncer un cercle à flan que l'on garnit avecun appareil préparé de la manière suivante, mais que l'on ne verse quecomplétement refroidi : Délayer peu à peu 120 grammes de farine avec undemi-litre de lait froid, y ajouter 50 grammes de parmesan et 50grammes de gruyère rapés, puis 60 grammes de beurre. Après avoirassaisonné à point cet appareil, le tourner sur feu doux jusqu'à légèreconsistance, y incorporer alors deux jaunes d'oeufs broyés avec unecuillerée à bouche de crème ou de lait froid. Faire cuire à feu modéré,et on sert tiède ou froid.

Caneton aux Cerises :Poêler un caneton en le tenant vert-cuit en comptant environ vingt-cinqminutes de cuisson pour un caneton de grosseur moyenne. Au bout de cetemps découper le caneton, le dresser sur un plat, ajouter quelquescuillerées de jus de veau au fonds du poêlage ainsi qu'un filet demadère, dégraisser ce fonds, le passer puis y faire pocher, quelquesminutes avant de dresser, des cerises griottes dénoyautées. Ranger lescerises autour du  caneton découpé que l'on nappe avec la sauce,dont on sert le reste versé dans une saucière.

Soufflé au Citron :Faire infuser dans un demi-verre de lait bouillant un zeste de citron.Pendant ce temps, on délaye avec un peu,de lait froid, une fortecuillerée à soupe de fécule, on verse dans le lait dont on a retiré lezeste ; on y ajoute 50 grammes de sucre en poudre et 30 grammes debeurre ; on fait bouillir, une minute, puis on y ajoute trois jaunesd'oeuf (hors du feu) et enfin deux blancs en neige bien ferme. Versercet appareil dans un moule à soufflé beurré et enduit de sucre enpoudre. Faire cuir à four doux pendant quinze à dix-huit minutes, Dosepour quatre personnes.

Langue de veau braisée :Faire blanchir la langue, la rafraîchir, puis la dépouiller. La fairealors revenir au beurre avec un fond de légumes et quelques couennes.Mouiller d'un verre de vin blanc que l'on laisse réduire de moitié,puis on ajoute du jus de veau ou du bon bouillon à moitié de la hauteurde la langue que l'on laisse cuire doucement au four pendant environquarante-cinq minutes, mais en tenant la casserole couverte. Au bout dece temps on dégraisse la sauce que l'on met eu plein feu pour la faireréduire de moitié au moins. Servir la langue accompagnée d'un légumequelconque.

Blanc-manger au Kirsch :Piler très finement 250 grammes d'amandes douces et 5 grammes d'amères,les unes et les autres nouvellement mondées. Délayer cette puréed'amandes avec un demi-litre d'eau. Verser le tout sur une servietteque l'on presse fortement pour en exprimer tout le lait auquel onajoute 250 grammes de sucre en morceaux, une dizaine de feuilles degélatine, soit 15 grammes, que l'on a préalablement lavées à l'eaufroide. Faire chauffer le tout jusqu'à ce que la gélatine soit fondue,mais sans laisser bouillir. Passer au travers d'un tamis fin, y ajouterun décilitre de kirsch. Verser dans un moule que l'on entoure de glacepilée pour faire prendre le blanc-manger. Lorsqu'il est bien pris, onle démoule sur serviette ployée et posée sur un plat.

SEPTEMBRE — Gâteau de riz au caramel :Faire d'abord crever à l'eau 125 grammes de riz caroline, qu'ensuite onégoutte, rafraîchit et que l'on remet dans une casserole. On mouillealors ce riz avec 4 décilitres de lait bouillant et on y ajoute unedemi-gousse de vanille pour le parfumer. Après avoir fait partir enébullition le contenu de la casserole, on retire celle-ci sur le côtedu feu, où l'on finit de faire cuire le riz jusqu'à ce qu'il soitpresque à sec et puisse être facilement écrasé en le pressant entre lesdoigts. On retire alors du feu la casserole dont on verse le contenudans une terrine ; et lorsque le riz n'est plus tiède, on y incorpore180 grammes de sucre en poudre, quatre jaunes d’œuf préalablementbroyés et 50 grammes de beurre fondu. D'autre part, on fait en caramel,c'est à-dire sans eau, trois à 4 cuillerées à bouche de sucre en poudremis dans un petit poêlon d'office en cuivre non étamé et placé sur feumodéré. Lorsque le sucre, qu'il faut tourner continuellement avec unespatule, est fondu, on le verse dans le moule dans lequel on doit fairecuire le gâteau, et qu'il faut avoir soin de faire préalablementchauffer afin d'éviter que le caramel épaississe trop rapidement en serefroidissant. On penche ensuite le moule en tous sens ; de façon quetoutes les parois intérieures en soient recouvertes d'une couche.Lorsque l'on se sert d'un moule qui n'est pas soudé, et qui, parconséquent peut aller au feu, on peut s'en servir pour y faire fondrele sucre en caramel ; on évite ainsi le déchet du caramel qui,forcément, reste avec le poêlon. Après avoir ainsi caramêlé les paroisintérieures du moule, on y verse dedans l'appareil à gâteau de riz,puis on place ce moule au bain-marie dans une autre casserole et onpousse le tout dans un four de chaleur modérée, où on y laisse maire legâteau pendant trente a trente-cinq minutes. Lorsque le gâteau estcuit, on retire du bain-marie le moule et on laisse reposer hors du feule gâteau pendant cinq à six minutes, avant de le démouler. Cetentremets peut être servi aussi bien chaud que froid et le faireaccompagner d’un sabayon ou d'une crème anglaise à la vanille. (Le Cordon Bleu).

OCTOBRE — Timbale de homards à la Newbure: Pour la facilité du service, il est préférable de dresser la timbaledans un moule large et bas de forme. La recette de la pâte ayant étédonnée maintes fois nous n'y reviendrons pas aujourd'hui. On choisittrois petits homards, d'environ 500 grammes chacun, que l'on fait cuiredans un court-bouillon assez fortement salé, dans lequel on les laisserefroidir. On découpe ensuite les homards en tranche épaisse et l'onsupprime la plus grande partie des carapaces notamment celles de laqueue. On brise les pinces et on met le tout dans un sautoir beurré quel'en place sur le feu. Après avoir fait chauffer fortement les chairsde homard en les retournant de chaque côté on les mouille avec un quartde litre de vieux madère et on assaisonne énergiquement ; on laissealors réduire doucement le madère, des trois quarts ; puis on verse surle homard trois décilitres de sauce béchamel crémeuse, et deuxdécilitres de crème double bien fraîche ; et on laisse mijoter pendantun petit quart d'heure le tout, auquel on ajoute 250 grammes de petitschampignons bien blanchis et cuits d'avance, et quelques lames detruffes. Pour terminer l'apprêt de la sauce on y incorpore un beurre dehomard préparé avec les carcasses de homard pilées et que l'on peuttrès bien remplacer par un peu d'extrait d'écrevisse, que l'on vendtout préparé, ou même ce qui est supérieur, c'est de choisir un homardayant des œufs que l'on détache de la queue, avant de cuire les homards; puis on les passe au  tamis très fin, pour obtenir une puréeliquide et verdâtre qui à la vérité est peu appétissante, mais qui,aussitôt ajoutée à la sauce, lui communique une couleur rouge vif et ungoût très savoureux. Au dernier moment on garnit avec le ragoût la oules croustades que l'on envoie sur serviette posée sur un plat bienchaud, Pas de sauce à part

Croquettes de pommes de terre: Cuire après les avoir épluchées, 500 grammes de pommes de terre.Aussitôt cuites, les égoutter et les mettre quelques minutes à sécherdans une étuve, afin de leur faire évaporer leur humidité, Les passerensuite au tamis fin et mettre cette purée dans une casserole ousauteuse un peu large ; ajouter un bon morceau de beurre ; bienmélanger afin d'en obtenir une pâte que l'on dessèche un peu ; yajouter, hors du feu, quatre jaunes d'œuf, sel, poivre 'blanc etmuscade râpée. Former avec cette pâte des croquettes en forme debouchons que l'on roule dans de la farine d'abord, dans de l'œuf battuensuite, et en dernier lieu dans de la chapelure de mie de painblanche. Faire frire au moment de servir, à friture très chaude. Lespommes duchesse se font avec le même appareil que l'on ne pane pas etque l'on met sur plaque après leur avoir donné la forme que l'ondésire. Dorer et cuire à four chaud.

Choux à la crème vanille.— On commence par préparer la pâte à choux en mettant : 125 grammes debeurre, 5 grammes de sel, 5 grammes de sucre et 2 décilitres d'eau dansune casserole que l'on met sur un feu assez vif. Dès que son contenu est entré en ébullition, on retire du feu la casserole, danslaquelle on verse 150 grammes de farine tamisée ; mélanger bien le toutensemble avec une spatule jusqu'à ce que l'appareil soit desséché.Retirer du feu la casserole et travailler la pâte pendant un instantjusqu'à ce qu'elle ne soit plus que tiède ; y incorporer alors, un parun, quatre œufs entiers, en ayant soin de n'incorporer à la pâte unnouvel œuf que lorsque le précédent est bien absorbé par la pâte, quidoit être mollette sans être coulante. Placer alors cette pâte deus unepoche munie d'une douille, puis on presse le haut de cette poche, pouren faire sortir la pâte que l'on dresse sur une plaque légèrementbeurrée en la couchant en forme et grosseur d'un macaron. Après avoirfait cuire à four de chaleur moyenne, les choux, et lorsqu'ils sont unpeu refroidis les fendre sur le côté et en garnir l'intérieur avec unecrème pâtissière à la vanille.

Tarte aux mirabelles :.— Disposer 500 grammes de farine en une fontaine au milieu de laquelleon met 200 grammes de beurre, 10 grammes de sel, 30 grammes de sucre etun décilitre d'eau. Pétrir le tout ensemble pour en fermer une pâte unpeu ferme que l'on laisse reposer pendant une demi-heure. Etendre avecle rouleau cette abaisse pour en former une rondelle épaisse d'uncentimètre avec laquelle on fonce un cercle à flan. Piquer le fond dela pâte pour éviter qu'elle boursoufle ; y ranger par-dessus lesmirabelles dénoyautées ; les saupoudrer fortement de sucre et fairecuire à four chaud (Le Cordon Bleu).

NOVEMBRE — Truite à la Meunière: Après avoir nettoyé et vidé la truite, la tremper dans du lait, lapasser ensuite à la farine, puis dans de l'oeuf battu et la rouler dansde la chapelure. Mettre du beurre dans une poèle et quand il est chaud,y poser la truite que l'on cuit des deux côtés à feu doux. Retirer,dresser sur un plat, mettre au chaud. Verser du vin blanc dans lapoèle, faire réduire ; finir avec un bon morceau de beurre, un jus decitron et du persil haché. Verser sur là truite et servir. (Le Cordon Bleu).

Différents modes de cuisson des Poissons: On fait griller principalement des poissons de petit volume ou destranches de gros poisson. Ceux le plus souvent traités de cette façon,sont : les harengs, les maquereaux, les rougets, les truites derivière, les anguilles, les soles, les petits turbotins ou barbues etsurtout le saumon, mais celui-ci détaillé en tranches dont l'épaisseurne doit pas excéder trois centimètres. Lorsque l'on veut faire grillerun poisson il faut préalablement le rouler dans de la farine etl'arroser d'huile, sauf cependant, le saumon, le maque-reau et lehareng, qui, étant des pois-sons à chair grasse, ne doivent pas êtrefarinés ; on se contente de les huiler pour éviter que la peaus'attache au gril.

On prépare la grillade d'avance, de façon qu'elle soit bienincandescente ; et on laisse bien chauffer le gril avant d'y poser lepoisson dessus, je conseille, à ce sujet, l'emploi d'un gril spécial àmailles plus serrées que le gril à viande de boucherie, sur lequel ilpeut être posé, au cas où l'on craigne que sans cette précaution, ilsoit par trop rapproché du feu. On laisse bien cuire le poisson avantde le retourner, afin que la marque du gril soit bien apparente, (cequi constitue pour le poisson un certificat d'origine de cuisson) ;puis on le retourne avec précaution et on l'assaisonne légèrement et àdeux ou trois reprises pendant la cuisson tout en y passant dessus detemps à autre un pinceau trempé dans de l'huile pour  empêcher ledesséchement des chairs, surtout pour les poissons plats. Le dressagese fait sur plat chaud sous serviette et les poissons grillés doiventêtre servis accompagnés de beurre fondu, ou de maître d'hôtel, beurred'anchois, béarnaise, ou tartare, etc., suivant le cas et le goût. Lasauce ou le beurre doivent être généralement servis à part et le platgarni de persil en branches et de quartiers de citrons.

Pour la cuisson des poissons au gratin, la formule est invariable. Tousles poissons, quels qu'ils soient et traités de cette façon, sont mis àcru dans le plat ; et on doit les faire cuire et gratiner avec lasauce. Tout poisson, dont le poids ne dépasse pas 5 à 600 grammes, peutêtre mis au gratin entier. Au dessus de ce poids il faut le couper entranches ou en filets suivant sa nature, ou tout au moins le ciselercomme il a été expliqué pour les poissons à la meunière. Le poissonétant apprêté suivant cette règle, on le place dans un plat à gratincreux, dont on a beurré le fond ; puis on l'assaisonne de sel etpoivre; et on y verse par dessus la sauce suivante, de façon à lerecouvrir presque entièrement. On fait revenir au beurre une cuilleréed'échalotes hachées, mais sans les laisser colorer ; puis on ajoute unequantité relative de champignons crus et hachés finement, soit environ150 grammes pour huit personnes. On laisse cuire les champignonsjusqu'à ce qu'ils commencent à rissoler ; on y ajoute alors un verreordinaire de vin blanc que l'on laisse réduire de moitié. On y mélangealors une cuiller à soupe de purée de tomates, puis deux décilitres de sauce demi-glace, un jus de citron, une pincée de persilhaché, sel et poivre. On laisse mijoter le tout un bon quart d'heure ettout doucement ; puis on verse sur le poisson cette sauce qui ne doitêtre ni trop claire ni trop épaisse. On saupoudre alors de chapelure ledessus des poissons que l'on arrose de beurre fondu et on met le platdans un four de chaleur assez vive pour que la cuisson du poissonmarche de pair avec son gratinage. Bien entendu, dans ce genre decuisson la sauce peut bouillir. Au moment de servir on parsème sur lepoisson un peu de persil haché et on l'arrose d'un peu de jus de citron.

Je termine là-dessus cette petite étude en exprimant l'espoir que noslectrices en tireront profit et augmenteront d'autant le bagage deleurs connaissances culinaires; c'est à cela que tendent les efforts dela direction du Cordon Bleu en général et en particulier de votre serviteur. (H. PELLAPRAT).

DÉCEMBRE — Poulet chasseur: Découper le poulet selon la règle, puis en tremper les morceaux dansde la farine et les faire revenir rapidement dans un plat à sauter danslequel on a mis moitié huile et moitié beurre, le tout très chaud. Lesmorceaux de poulet étant colorés des deux côtés, on égoutte la graisseet on ajoute dans le sautoir dont on a retiré le poulet, une échalotehachée finement ; on laisse un petit instant bouillir l'échalote. Onmouille avec un verre ordinaire de vin blanc et l'on fait réduire destrois quarts ; on y ajoute alors deux décilitres de sauce demi-glaceque l'on a préparée d'avance, une cuillerée de tomate en purée, sel,poivre et bouquet garni. On remet les morceaux de poulet dans lacasserole ; on la recouvre hermétiquement et on laisse mijoterlentement sur le côté du feu ou dans le four pendant 25 à 30 minutes,c'est-à-dire jusqu'à complète cuisson du poulet, que l'on dresse alorsdans un plat rond maintenu au chaud, puis on dégraisse bien la sauceque l'on passe dans une autre casserole et à laquelle on ajoute 250grammes de champignons émincés à crus et sautés à l'huile, puis, horsdu feu, on termine la sauce en y ajoutant un bon morceau de beurre finet une pincée d'estragon haché ; verser sur le poulet et saupoudrercelui-ci de persil haché.

Pilaff de Mouton à la Turque: Désosser une épaule de mouton et la découper en petits morceauxcarrés. Découper en gros dés 200 grammes de lard de poitrine bienmaigre, les passer  un instant à l'eau bouillante, puis les fairerevenir au beurre clans un sautoir, Dès qu'ils sont légèrement colorés,les retirer du sautoir et à leur place mettre les morceaux de moutonassaisonnés de sel et poivre ; on y ajoute le lard de poitrine revenu,deux gros oignons découpés en dés, et 250 grammes de riz trié. Aprèsavoir tourné le tout sur le feu avec une cuiller, pendant cinq à sixminutes, on le recouvre largement de bouillon, l'on y ajoute un bouquetgarni, deux ou trois tomates pelées, émincées et épépinées, que l'onpeut, remplacer par de la purée de tomates ; assaisonner avec sel, unepointe de cayenne et une pincée de safran en poudre. Faire partir enébullition, puis finir de faire cuire doucement au four, jusqu'à ce quele riz soit presque à sec. Verser dans un plat et servir très chaud.

Potage Nesselrode :Retirer la grosse peau de 250 grammes de marrons que l'on plongeensuite dans de l'eau bouillante, d'où on les égoutte dès que laseconde peau s'en détache facilement. Après avoir épluché à nouveau lesmarrons, on les met dans une casserole avec une petite branche decéleri. On les recouvre de bouillon dans lequel on les fait cuirejusqu'à ce que l'on puisse les écraser facilement. On passe alors autravers d'un tamis ces marrons en les écrasant avec un champignon debois. Cela fait, on met dans une casserole cette purée que l'on délayeavec un litre et demi de consommé. Lorsque le potage est bouillant, onle lie avec trois jaunes d'oeuf et on le beurre, hors du feu, avec 30grammes de beurre. On assaisonne à point, puis on y ajoute, commegarniture, des petites boules de  carottes et de navets levés à lacuiller, blanchies à l'eau salée et cuites dans du bouillon.

Tête de Veau en Tortue :Faire cuire dans un blanc une tête ou un morceau de tête de veauenduite de jus de citron ; désosser ensuite la tête de veau cuite et endécouper les chairs en petits morceaux carrés, d'autre part, préparerune sauce tortue de la manière suivante : Mettre dans une casserole undécilitre et demi de madère, 30 grammes de jambon cru coupé en dés, unfragment dethym et de laurier et quelques épluchures de champignons ;après avoir fait réduire de moitié, verser le tout sur une passoire etrecueillir ce fond aromatisé. D'autre part, avec 25 grammes de beurreet autant de farine, faire un roux brun que l'on délaye avec undemi-litre de bouillon ; y ajouter le fond aromatisé et deux cuilleréesà bouche de purée de tomates et une cuillerée à bouche de glace deviande ; assaisonner à point en en relevant le goût d'une pointe decayenne. Mettre dans cette sauce les morceaux de tête, y ajouter despetites quenelles de veau pochées, de champignons cuits, olivesdénoyautées et farcies, crêtes et rognons de coq. Donner un bouillon autout. Verser dans un plat creux, tout autour ranger des croûtons depain frits, écrevisses troussées, œufs frits et de la cervelle de veaucourt-bouillonnée et découpée en escalopes. (Le Cordon Bleu).