A lagloire du Cidre

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LEcidre vient de la pomme, la pomme du pommier et le pommier duParadis ; notre mère Eve le sut, qui croqua la pomme.

Paradis d'autrefois, Paradis d'aujourd'hui, lorsque les pommiers enfleurs essaiment leurs pétales blancs et roses au-dessus desvertes prairies de Normandie, de Bretagne, partout où poussel'arbre des temps bienheureux. Au cours des siècles, nous lasuivons cette tradition du Cidre; en Gaule, où Pline,lenaturaliste latin, étudie les variétésde pommes ;sous Charlemagne qui, tel un Ministre de l'Education Nationale, ordonnedans ses Capitulaires la création de cours à cetégard.

QUIdit fabrication dit, malheureusement, impôt ; il en est ainsià Caen où, dès 1422, le Roid'Angleterre ne manquepas de prélever 4 sols sur chaque queue de cidre.

C'était le temps des Vaux de Vire et d'Ollivier Basselin :


chante le poète et avec un ton déjànaturellementdoctoral les médecins le prescrivent. Rabelais en parle avecéloge, l'angevin Nicolas de Houssemaine lepréconisecontre la peste, le Sire de Gouberville contre la pleurésieetpour la santé des femmes en travail d'enfant.

Et Lepaulmier, le plus célèbre desmédecins deParis au XVIe siècle, écrit : « Lecidre n'est passeulement une boisson excellente, il se digère mieux que levinet la bière. Nous avons expérimenté enla curationd'une infinité de mélancoliques,d'hypocondriaques et ennous-même quelle est l'efficace du cidre ».

CEque dit Paris, l'Angleterre à son tour le proclame etFrançois Bacon, le grand Chancelier, cite le cas de huitvieillards qui, pour n'avoir bu que du cidre toute leur vie, conserventà cent ans une vigueur telle qu'ils dansaient et sautaientcommedes jeunes gens.

Combien curieuses aussi les légendes scandinaves et russesattribuant aux pommes des vertus singulières pourréconforter les amants et donner aux vieillards, bien avantleDr Voronoff, une jeunesse renouvelée. On ne connaissait pasencore les vitamines et pourtant cela rejoint les opinionsmédicales contemporaines dont nous parlerons plus loin.


Ainsi va le cidre à travers les âges ; mais ausiècle dernier, ses vertus jusqu'alors empiriques seprécisent et deviennent des véritésscientifiquesgrâce à de savants travaux à la basedesquels,là comme ailleurs, on trouve le grand nom de Pasteur. C'està ses recherches, notamment, que l'on doit lesaméliorations considérables apportéesdans lafabrication, les soins de conservation, et le cidre d'aujourd'hui n'aqu'un rapport très lointain avec le cidre d'autrefois. Lasélection des fruits et celle non moins importante deslevuresdonnent des cidres parfaits, d'une composition constante, se conservantsans s'acétifier et transportables sans crainted'altération, en sorte que la consommation en est devenueuniverselle.


MAISce cidre-là, ce bon cidre que nous voudrions vous voirgoûter et aimer, quelles doivent en être lescaractéristiques ?

A côté de la définitionlégale, il en existeune autre sans doute un peu moins précise, mais combien plusjolie. Un bon cidre, dit le proverbe, doit être droit engoût, bien gouleyant et suffisamment justificatif ; unvéritable amateur ne s'y trompera jamais, mais, sans doute,préférez-vous les précisions del'analyse

Composition d'un jus de pommes de densité moyenne (1060Bé)

Eau................................................ 83.50
Sucres totaux ................................ 13
Acide malique................................ 0.25
Matières albuminoïdes azotées........0.06
Matièrestanniques.......................... 0.20
Matières pectiques.......................... 0.46
Matières minérales.......................... 0.32
Vitamines, diastases, divers ............ 2.20
                                                   ----------
                                                   100.00

TELLEest, en langage profane, la définition du bon cidre,breuvage sain et hygiénique, plus apte que toute autreboissonfermentée à étancher la soif, d'unevaleuralimentaire incontestable et incontestée.

Est-ce à dire qu'il n'y ait qu'un cidre unique, toujours dumême goût, en quelque sorte standardisé? Nullement,et si, par hasard, votre goût n'a pasétéspontanément satisfait, ne vous hâtez pas deconclure ettentez une expérience nouvelle. La diversité desfruits,du climat, du terroir, permet aisément de satisfaire votregoût... tous les goûts.


LEcidre à l'aspect clair, limpide, pétillant,àla belle couleur rutilante ou ambrée, au parfum subtil etpénétrant, au   goût sivariable,    le cidre qui laisse la bouchefraîche, le cerveau libre et l'estomac pleinement satisfait,offre au consommateur une gamme aussi complète, aussidifférente que celle des vins.

Cidres doux et sucrés, cidres sucrés mais un peuamers,cidres pétillants secs ou extra secs, cidres trèsfruités spécialementréservés pour le cidremousseux, cidres corsés d'un haut degréalcoolique,cidres légers diversement colorés etbouquetés,ayant en quelque sorte moins de corps que d'esprit, mais parfaits pourla table et la consommation familiale, telles sont les productions lesplus courantes, sans préjudice de certains crusspécialisés bien connus des amateurs.

Comment s'étonner dans de telles conditions que laréputation du cidre, sa popularité soient aussivieillesque le Monde lui-même ?


LEpommier chassé du Paradis ne trouva rien de mieux, pourabriter sa disgrâce, que la terre de France ; toutefois,Allemagne, Angleterre, Etats-Unis, Suisse, Hongrie, Espagne, Canada,Iles Anglo-Normandes, Luxembourg et Belgique sont également,mais en quantités moindres, producteurs de pommes etfabricantsde cidre.

Normandie et Bretagne fournissent à elles seules et dans uneproportion sensiblement égale, les 7/10 de notre productionnationale ; viennent ensuite par ordre d'importance la Picardie, leMaine, le Pays d'Othe entre Aube et Yonne, le Gâtinais,l'Alsace,la Savoie, le Pays Basque et le Limousin.

Le cidre est donc, pour nous Français, boisson nationale aumême titre que le vin et la bière.

A Paris, les amateurs de bon cidre se révèlentchaquejour plus nombreux ; la capitale en fait, à elle seule, uneconsommation très importante et sans cesse accrue.


ILconvient d'ajouter à la gloire du cidre que cedélicieux breuvage à la foisréconfortant, toniqueet nutritif, jouit de propriétésmédicalestrès précieuses dans le traitement de nombreusesaffections.

Les vitamines, dont on connaît le rôleprépondérant dans toute alimentation rationnelle,abondent dans le cidre et la cure de pommes fraîches, ditecurede Heisler-Moro, très en honneur depuis quelquesannées,donne d'excellents résultats dons le traitement de nombreuxétats pathologiques intestinaux, constipation,désordresdigestifs si fréquents chez les enfants du premier et dusecondâge ; elle ne le cède en rien, comme valeurthérapeutique, à la cure de raisin.

Le grand maître Dieulafoy considérait le cidrecomme« la Providence des arthritiques » ; il enpermettaitl'usage aux goutteux, à l'exception de toute autre boissonfermentée. De son côté, le DrDenis-Dumont,professeur à la Faculté de Caen et chirurgien dehautevaleur, a laissé une série d'observationscliniquesétablissant que les populations des régionscidricolessont, en quelque sorte, immunisées contre la gravelle, lescalculs et la pierre.

Il appartenait au Docteur L. Barrault de préciser lesraisons decette immunité. Dans une thèse remarquable ilrattacheà la présence de tartrates, phosphates acides,selsmagnésiens et organiques, l'action dissolvante du cidre surlescalculs urinaires. Il attribue son action diurétique bienconnueà l'acide malique ; il l'assimile au lavagemécanique del'arbre urinaire par les cures de Vittel, Contréxeville,Evian,Capvern et autres sources faiblement minéralisées.

D'accord avec le Docteur Denis-Dumont, le Docteur Barrault conclut quele cidre léger peut être bu en quantitéassezconsidérable sans aucun inconvénient pourl'organisme etconstitue, non seulement une boisson de régime utile, maisencore un adjuvant à ne pas dédaigner dans letraitementmédical et chirurgical des lithiases urinaires.

Quant à l'action bactéricide du cidre, elle estconnuedepuis Milne-Edwards ; le bacille de la typhoïde, ou bacilled'Eberth, disparaît rapidement dans un cidre titrant deuxgrammesd'acidité totale exprimée en acide malique.

L'inculpation de provoquer la carie des dents ne saurait doncêtre retenue contre le cidre ; c'est une de ces assertionsfantaisistes qui ne reposent sur rien et dont la science a fait justice.


BIENvoyager, ce n'est pas seulement prendre les meilleurs trains,rouler en de somptueuses autos, visiter sites et monumentsremarquables, c'est aussi pénétrerl'âme du pays,connaître ses coutumes, ses traditions ancestrales.

Quoi de plus charmant que de se plier aux fantaisies gastronomiqueslocales, de goûter certains mets régionaux quin'acquièrent leur    pleinesaveurqu'arrosés d'un pichet du cru ? L'un et l'autre secomplètent et dégagent en harmonie l'espritmême dela contrée.

Pas de gourmet qui, à Colmar, ne déguste unechoucroutesans vin d'Alsace ; à Nantes, un brochet au beurre blancsansmuscadet ; à Caen, des tripes sans une bollée decidre.Faites comme eux, amis touristes, et lorsque traversant lesrégions cidricoles, riantes vallées de Normandieou sitespittoresques de Bretagne, vous aurez, suivant la saison,admiréles beaux pommiers couverts de fleurs ou croulant sous le poids desfruits mûrs, entonnez un hymne à Pomone etdemandezà votre hôtelier du cidre, du vrai cidre, du boncidre. IIvous réconfortera en apaisant agréablement votresoif ;à travers son prisme chatoyant la vie vousparaîtra plusbelle et vous poursuivrez ensuite votre randonnée d'un coeurjoyeux et plus léger.


DEmême que le vin et la bière, le Cidre peutêtretransporté à longue distance, sans le moindreinconvénient pour sa qualité. Il est bon de lelaisserreposer quelques jours avant de le consommer.

La façon la plus simple et la plus rationnelle de leconserver,c'est de le mettre en bouteilles ; cette opération nenécessite aucune précaution spéciale,pourvu quela fermentation soit à peu prèsterminée. Dans lecas contraire, le Cidre, suivant sa densité, devient plus oumoins mousseux ; il convient alors d'employer des bouteilleschampenoises en verre renforcé et ficeler les bouchons. Plusladensité est forte, plus le Cidre sera doux et mousseux, maisnedépassez pas 1015° Baumé, sous peine defaireéclater les bouteilles, et de ne pouvoir lesdébouchersans perdre une partie du contenu.

Le Cidre mousseux est une merveille incomparable.

Le Cidre doit être bu frais, mais non glacé


PAR suite des progrès scientifiques apportésà sapréparation et à sa conservation, le Cidre,nectar sanspareil, a sa place non seulement sur la table des gastronomes, mais surla table familiale.

Vous pourrez vous en procurer d'excellent à Paris et enprovincedans de nombreux restaurants réputés pour leurcuisinerégionaliste, dans les estaminets et cafésoù ilest servi sous pression, comme la bière, enfin chez votreépicier et vos fournisseurs habituels. Si vous ne trouvezpas lecru ou la qualité que vous désirez,écrivezà l'Association Nationale pour la propagande du Bon Cidre,l’A.B.C. comme on l'appelle couramment ; elle vouscommuniquerales adresses d'agriculteurs et brasseurs, lauréats de sesconcours annuels, de dépositairesspécialisés dansla vente du Cidre, ainsi qu'une documentation des plusintéressante sur le CALVADOS et le Jus de POMME, qui parleursaveur et leurs qualités spécifiques rivalisentavec lesmeilleures eaux-de-vie et les jus de fruits les plusappréciés.

L'A. B. C., nous ne saurions trop le rappeler, n'est ni une firmecommerciale, ni un consortium de producteurs ou de revendeurs, mais uneASSOCIATION NATIONALE UNIQUEMENT PRÉOCCUPÉE DEFAIRECONNAITRE LE BON CIDRE ET DE DÉVELOPPER SA CONSOMMATION. Untimbre pour la réponse, et l'A. B. C. vous renseigneraaussitôt. Siège social : 8, rue de la Poterie,PARIS (1erAr.)



Nous avons recueilli auprès des Ecoles de Cuisine du CordonBleuquelques recettes de plats succulents, à base de cidre, decalvados et de crème. Il est tout indiqué de lesdéguster en buvant du Cidre.


Mettre ensemble dans une casserole, un verre de cidre sec, une noix debeurre, oignons et échalotes hachés, un bouquetgarni, etdu poivre frais moulu. Faire bouillir à feu vif cinqminutes.Ajoutez les moules préalablement grattées et bienlavées, et couvrez. Lorsqu'elles sont bien ouvertes, ajoutezdeux cuillerées de crème, retirez du feu etservez.


La formule est celle du homard à l'Armoricaine avec cettedifférence que la fine champagne est remplacéepar ducalvados.


Pour un kilo de poissons (rouges, vives, poissons de roche) mettre dansune casserole 4 verres de bon cidre sec, 1 kilogr. de pommes de terrecoupées en quatre, 10 petits oignons, une pincéedesafran en branche, une gousse d'ail, un bouquet garni et 80 grs debeurre. Assaisonnez de poivre et d'une trace de cayenne.

Faites bouillir cinq minutes, ajoutez les poissonstronçonnés, et continuez la cuisson àfeu vifvingt minutes.

Au moment de servir, ajoutez trois cuillerées de bonnecrème. Tranches de pain grillé àvolonté.


Découpez la volaille, faites sauter les morceauxpréalablement farinés dans du beurre.Assaisonnez.Après coloration, couvrez et cuisez lentement au four ouà feu doux.

D'autre part, déglacez la sauteuse avec du cidre bien sec,ajoutez trois cuillerées de crème, et une bonnepointed'estragon. Versez cette sauce sur le poulet dressé enbuisson,au moment de servir.


Faites revenir l'oie dans du beurre jusqu'à bellecoloration.Prélevez la graisse fondue, mouillez avec du cidre sec,ajoutezune noix de glace de viande et un verre à porto de boncalvados,20 petits oignons, préalablement rissolés ;assaisonnez,couvrez et faites cuire à feu doux 45 minutes environ.Ajoutezalors des marrons épluchés, 250 grs de petitschampignonsde Paris, et 125 grs de chipolatas grillées.

Laissez cuire lentement, et présentez l'oieentourée dela garniture. La sauce se sert à part.


Coupez en carrés deux kilos de tripes blanchies,rafraîchies, bien égouttées, etassaisonnezde  sel, poivre en grains, épices, clous de girofle.

Garnissez le fond d’une marmite en terre de carottescoupées en rondelles, d’oignons, d’unegoussed’ail et d’un fort bouquet.

Sur ce lit de légumes placez les tripes, ainsiqu’un piedde boeuf désossé et coupé en morceaux;ajoutez 250 grs de graisse de rognon de boeuf et recouvrez depoireaux.

Mouillez d’un litre de cidre bien sec, et d’unverreà porto de bon calvados. Faites bouillir, puis faites cuireaufour pendant 12 ou 15 h. Dégraissez, retirer les poireaux etservez bouillant.


Découper le rognon de veau en lames minces, et faites sauterà feu vif ; ajoutez des lardons en dés, deschampignonsrissolés, assaisonnez, liez avec une cuillerée defarine,mouillez avec du cidre additionné d’un peu decalvados, etfaites cuire à feux doux pendant environ une demi-heure.


Fades mariner pendant 12 heures 1 kg.500 de tranche ou, de culottelardée, coupée en morceaux, garnie de carottes etoignonsen rouelles ; ajoutez assaisonnement, bouquet garni, goussed’ailet sur le tout versez un peu de bonne huile d'olives.

Garnissez le fond d'une daubière de couenne blanchiedécoupée en morceaux. Versez la viande, ainsi queleslégumes et la marinade.

Ajoutez 500 grs de tomates, 200 grs d'olives noires, et faitesbaigner le tout dans du cidre additionné d'un demi-verreà porto de calvados. Fermez hermétiquement ladaubière et laissez cuire à petit feu pendant 6à8 h.


A 200 grs de farine de gruau, ajoutez deux oeufs entiers un peud'huile, un verre de bière, un peu de lait, un demi-verreà porto de calvados, un zeste de citron ou d'orange.Travaillezle tout pour avoir une pâte bien fluide, salez et laissezreposer3 ou 4 heures au frais

Faites sauter les crêpes comme à l'ordinaire,sucrezabondamment et au moment de servir flambez-les avec du calvados.


Lavez les fruits, enlevez la partie centrale, fendez la peauhorizontalement, remplissez l’espace central avec du beurreet dusucre en poudre. Portez au four jusqu'à cuisson. Ensuiteenveloppez les pommes d'une pâte demi-feuilletéeetdorée au jaune d’oeuf. Repassez au four. Au momentdeservir, arrosez de calvados et flambez.

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