par

Georges Dubosc

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Comme un hommage à notreexcellent concitoyen, le chimisteGeorges-A. Le Roy, le Laboratoire municipal, qu’il avait si longtempsdirigé, a eu la bonne idée de publier un trèscurieux et amusant opuscule qu’il avait récemment écritsur Le Sucre de pommes de Rouen,autrefois et àprésent, illustré de quelques planchesintéressantes (1). Esprit curieux, original, trèsépris de lettres et des choses du passé, comme leconstate L. Deffoux dans l’un des derniers fascicules du Mercure deFrance, G.-A. Le Roy aimait ces sujets amusants et populaires,touchant aux sciences, mais qui restent agréables et savoureuxdans les détails.

Ses recherches sur le sucre depommes rouennais, un sujet qui auraitaussi tenté la plume de notre vieil ami Raoul Aubé, sonttrès piquantes, mélangeant l’érudition avecl’histoire anecdotique et l’analyse chimique. Le sucre de pommes,vieille réputation rouennaise, a des preuves de noblesse et peutles produire, tout comme le Nougat de Montélimar, lesDragées de Verdun, les Bêtises de Cambrai, les Confituresde Bar, les Mirabelles de Sedan, les Moyeuxet Epines-Vinette deDijon, le Cotignac d’Orléans, les Pâtes d’abricot deClermont ou de Riom, toutes ces friandises, douceurs et sucreries,«spécialités» du terroir français,comme disent maintenant les « guides » qui en inventeraientau besoin.

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La réputation du sucrede pommes de Rouen est pourtant fortancienne et remonte presque au temps des entrées des rois et dessouverains, auxquels les échevins rouennais offraient des«repas de confitures» et des sucreries, comme ces«chariots en sucre» qui tentaient si vivement lagourmandise de Louis XIII enfant, à son entrée àRouen. La coutume de présenter des sucres de pommes auxsouverains dura longtemps, puisqu’on voit l’impératriceMarie-Louise, lors de son séjour à Rouen en 1813,recevoir un assortiment de sucres de pommes, acheté chez Dubuc.La célébrité du sucre de pommes de Rouen estmême rappelée par Gustave Flaubert, dans sa fameuse Lettreau conseil municipal. A propos d’une pièce de son ami LouisBouilhet, Le Charivari,écrit-il, « publia une caricatureou Hélène Peyron recevait les hommages des Rouennais luiapportant des sucres de pommes. »

C’est vraisemblablement l’abondance du sucre à Rouen, oùs’étaient installées des raffineries soutenues parColbert, qui furent pendant un moment au nombre de sept, que laconfiserie prit vraisemblablement naissance dans notre ville.


Les Apothicaires vraisemblablement, furent tout d’abord les premierspréparateurs et fabriquants du sucre de pommes, du vrai sucrede pommes, comme dit notre savant et regretté directeur duLaboratoire municipal. A eux revenaient le droit de par leurs statuts,de préparer tout « Suc, sucre, sirop de pommes », lajolie friandise rouennaise, la gloire de Rouen. C’est ainsi nousapprend l’excellent G. A. Le Roy, que dans la Pharmacopéeuniverselle du célèbre pharmacien rouennaisNicolasLémery, on trouve la formule et la préparationcomplète d’un excellent sirop de pommes, siropus de pommissimplex, qui est à base de ces bonnes reinettes de Cauxservantencore à confectionner nos excellentes gelées de pommes.Nicolas Lémery reconnaît à son sirop de pommestoutes les qualités. « Il est, dit-il, cordial, pectoral,lientérique, c’est-à-dire qu’il guérit lalientérie ou flux du ventre, et même propre contre lamélancolie ». A vrai dire, comme le fait remarquer avecraison G. A. Le Roy, avec un tiers de sucre en plus et une coction pluspoussée, on réaliserait un vrai « sucre depomme ». Ailleurs, dans son ouvrage, Nicolas Lémery donneaussi la formule et la composition d’un électuaire de pommes, electuarium de pommis, qui, avecquelques adjonctions de condimentscomme le santal citrin, comme l’ambre, qui fut si à la modependant tout le XVIIe siècle, où on parfumait toutà l’ambre, représente à peu près laconsistance du sucre de pommes classique.

Notre très érudit concitoyen le prouve du reste, par lathèse de pharmacie que soutint en 1817, à uneépoque ultérieure, un candidat pharmacien,Pierre-Grégoire Mézaise, sous le titre de Synthesespharmaceuticae et chimicae. Pierre Mézaise dont lapharmacieexista longtemps et presque jusqu’à nos jours, sur laplace de la Pucelle, contre l’ancienne collégiale deSaint-Georges, et dont les impostes en ferronnerie portaient les signeshiéroglyphiques du Zodiaque, fut un savant trèsrenommé qui s’occupa particulièrement de la chimie despommes et du cidre.

Sa thèse montre, nous dit G. A. Le Roy, qu’en 1817, onfabriquait encore, du sucre de pomme, bien qu’une scissionlégale soit depuis longtemps intervenue entre la corporation desApothicaires et les Epiciers-Ciriers. La thèseprésentée par Pierre-Grégoire Mézaise donneen effet et en excellent latin… de cuisine la préparation exactedu « sucre de pommes ».

En voici le texte tel que le reproduit G.-A. Le Roy :

SACCHARUM DE MALIS

SUCRE DE POMMES

Préparation suivantl’usage de Pommes de Reinettes…………………… autantqu’on veut.
Eau pure……………………………………………………………………… quantité suffisante.
Faire cuire à la consistance d’une pulpe, passer et exprimerlégèrement.
Alors ajouter, pour chaque partie de pommes cuites, trois parties desucre très blanc.
Laissez bouillir à la consistance d’un électuaire solide: verser le tout sur une table de marbre, et avec les doigts enduitsd’huile d’amande douce, former des bâtonstranslucides.

Dans cette recette duvéritable «sucre de pommes deRouen», avec raison, G.-A. Le Roy, qui a approfondi cetteopération, fait remarquer que les termes ad electuarii solidiconsistentiam montrent bien que l’électuaire de pommesconcentré, dont parle Nicolas Lémery pourrait êtreconsidéré déjà comme un véritable« sucre de pommes ».

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Historien minutieux, G. A.Leroy qui s’attache à suivrel’évolution du sucre de pommes à travers les âges,estime que de l’officine des pharmaciens, des apothicaires et desépiciers, le bâton de sucre de pommes, tel que ledécrivait Mesaize, était passé dans les ateliersdes confiseurs et des officiers de bouche qui l’avaientdébarrassé de tout principe médicamenteux. Il leprouve par une citation d’un autre écrivain culinaire bienconnu, le sieur de la Varenne, dont LeCuisinier françois futsi souvent réédité de 1653 à 1726. Il donnesous la dénomination de Cotignac,une formule qui ressembleétrangement à celle du Sucrede pomme rouennais. Voilacomment il rapporte cette préparation.

Faut prendre des pommes de toutes sortes et les fairebouillir tantqu’elles soient en marmelade, puis les jetterez en un panier ou tamispour les égoutter et prendrez la décoction de vos pommeset la passerez dans une chausse bien nette et pour la composition vousmettrez 3 livres de décoction pour une livre de sucre et ferezcuire le tout ensemble.

Jusqu’alors on s’en était tenu assez strictement auxrèglements des Corporations qui assuraient la surveillance descompositions pharmaceutiques et la nature des ingrédients qui yentraient. Sous l’empire de ces règlements et de ces statutscorporatifs nul n’aurait osé, ni pu modifier la fabricationà base de jus de pommes, du fameux sucre de pommes. Mais avecune ère nouvelle de liberté, il ne devait plus enêtre ainsi. En réalité, le bâton de sucre depommes rappelant par sa forme le sceptre monarchique et l’insigne dumaréchalat, était une institution monarchique ! Le sucrede pommes, le vrai, l’unique a été une victime de laRévolution française et de la liberté commerciale!!!

Pas immédiatement ! Car il a survécu pendant quelquetemps d’honnêtes fabriquants et confiseurs rouennais qui ontencore fabriqué du sucre de pommes… avec des pommes. Mais celase passait en des temps très anciens, si on se reporte àun ouvrage cité par notre regretté ami et qui s’intitule Le Confiseur moderne ou l’Art du confiseur,par J. J. Machet,confiseur-distillateur. Paris Marodan, éditeur, an XI (1803).Là encore on trouve mention de pommes dans la confection dusucre de pommes. Voilà certainement la vraie formule classiqueet… honnête du sucre de pommes, avant les tripatouillages plusmodernes.

SUCRE DE POMMES DEREINETTES

Vous coupez 50 bellespommes de reinettes par morceaux, aprèsles avoir pelées ; vous en séparez le coeur et les mettezsur le feu, avec suffisante quantité d’eau pour qu’ellespuissent y tremper ; vous les faites bouillir jusqu’à ce que lapomme s’écrase en marmelade. Quand elles sont à ce point,vous les jetez sur un tamis posé sur une terrine et vous enexprimez le suc ; vous le mesurez et vous le mettez à part.

Vous placez dans une bassine trois fois autant de beausucreclarifié à la nappe. Quand il est cuit au cassé,vous le retirez de sur le feu et y versez le suc de pommes ; vousremettez la bassine sur le feu pour y faire revenir le sucre au grandcassé et remuez légèrement de crainte que la pommequi est un corps mucilagineux, ne fasse brûler le sucre au fondde la bassine.

Quand le sucre est au grand cassé, vous le retirezet le versezsur une table de marbre un peu creuse et graissée de bonne huiled’olives. Vous lui laissez prendre une légère consistance; vous avez un moule à compartiments, soit en losanges, soit enautres figures, vous le découpez en petites pastilles ou entablettes ou bien vous le roulez en forme d’étui. Comme la pommefait relâcher le sucre et le remettrait en sirop, il fautaussitôt que les tablettes sont formées, avoir soin de lesrouler dans du sucre en poudre passé au tamis de soie. Et quandelles sont bien garnies, les déposer dans un lieu bien sec etmême au-dessus d’une étuve. Le sucre alors forme unecroûte, qui enveloppe la tablette, la maintient et lui donne dela consistance, de manière qu’elle paraît transparente aumilieu et la croûte du sucre sert à la conserver.

Aussi tous ces sucres qui se vendent à Paris etailleurs sansavoir cette croûte et ce transparent intérieur ne sont pasdu sucre de pommes, mais seulement du sucre clarifié et mis aucassé, transparent à la surface et en façon desucre d’orge.

Vainement le médecin et le malade auraient recoursà cessucres factices. Il n’y a queles véritables qui soientefficaces dans la toux la plus opiniâtre et dans tous les maux degorge, ainsi que pour humecter la poitrine.

Le vrai sucre de pomme ne peut se conserver s’il n’estfait selon maméthode ; il sera donc facile de s’assurer du contraireausimple examen, d’après ce que j’ai dit.

C’est la dernièreformule du véritable sucre de pommesfait avec des pommes normandes, formule qui fut, enréalité, appliquée jusque vers 1830. Mais,à cette époque, écrit G. A. Le Roy, lesdifficultés de préparation du sucre de pommesamenèrent  peu à peu à abandonnerpartiellement, puis totalement l’emploi du jus de pommes. Et G.-A. LeRoy cite ses auteurs. Voici leConfiseur national et universel, parWirth, ancien confiseur (Paris, Baudouin, 1836), à l’articlesucre de pommes.

Il n’entre plus de pommes danscette préparation. Autrefois, onfaisait une décoction de ces fruits pour la faire, ce quidonnait du vrai sucre de pommes ; mais on a reconnu qu’ellesétaient sinon inutiles, du moins embarrassantes sous le rapportde la composition et de la fermeté des bâtons, quiétaient dépourvus de la consistance qu’on leur donneaujourd’hui.

Barbier-Duval, dans son Art duconfiseur moderne, dit la mêmechose.

Autrefois le sucre depommes de Rouen, se faisait de la manièresuivante (suit le procédé de Machet, décritci-dessus et ses variantes) mais depuis certains praticiens ontsupprimé le sucre de la pomme parce qu’il offrait tropd’inconvénients pour la cuisson du sucre au cassé.

Dans la fabrication moderne l’emploi dusucre de pommes n’existeplus, qu’à l’état de souvenir.

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Comme on le voit, il n’existeréellement pas de sucre de pommeset notre ami Le Roy qui aimait bien les expressions rares dit que lesucre de pommes était apomique,avec l’alpha privatifn’est-ce pas ? Parfois ajoute-t-il avec la prudence habile qu’ildissimulait sous sa faconde habituelle, quelques fabricants ajoutentune très minime proportion de jus de pommes, mais enquantités bien inférieures à celle du vrai sucrede pommes d’antan. C’est sans doute pour s’abriter derrière levieux dicton bien connu :

Pour un sucre de pommesoù y a des pommes
        Y a pas de pommes.
Mais pour un sucre de pommes où y a pas de pommes
        Y a des pommes.

Au fond, le sucre de pommesétait comme le sucre d’orge desécoliers qui n’a jamais existé, où l’orge ne joueaucun rôle de près ou de loin. Pommet, marchand,épicier et droguiste, qui a écrit en 1685, une amusante Histoire générale desdrogues simples etcomposées, ne parle pas du sucre de pommes, mais il parledusucre d’orge. « Il est difficile à faire, tant pour lefaire cuire que pour le mettre en bâtons tortillés,dit-il, en ce qu’il faut être juste à la cuisson et subtilpour le mettre ainsi en petits bâtons ». Est-ce àcause des difficultés de ce tour de main qu’il adécoré ces pauvres sucres d’orge, des noms grecsd’Alphoenix ou d’Epenides ? « Le sucre d’orgeajoute-t-il, estd’une belle couleur d’ambre sec, n’adhérant pas aux dents etcoloré avec du safran ». On prétend qu’on lui adonné le nom de sucre d’orge, non pas par ce qu’il y a del’orge, mais parce qu’il est d’une couleur jaune comme l’orge.(Histoire générale desdrogues simples etcomposées, par Pommet, T. I., p. 107).

G. A. Le Roy, n’aurait pas été chimiste et directeur duLaboratoire municipal, s’il n’avait pas voulu se rendre parlui-même compte des procédés de fabrication dessucres de pommes actuels, depuis les plus volumineux jusqu’auxminuscules paquets de cartouchesrouennaises, inventées sousle Second Empire, à l’imitation des cartouches du fusilChassepot, et qui eurent tant de vogue auprès des enfants.

Tout d’abord, il se préoccupe de se procurer un certain nombrede spécimens en les achetant lui-même, et, dit-il,« incognito » chez les confiseurs. L’« incognito»de G.-A. Le Roy, que toute la ville de Rouen connaissait, meparaît plus difficile à avaler que le sucre de pommes !Toujours est-il qu’il a pu établir, avec précision, surcinq exemplaires, allant de 60 grammes à 135 grammes, lesdifférentes analyses de chaque sucre de pommes, comportant :leurs poids, leurs prix, leur aspect, leur arôme, leurdensité à 15 degrés, leur degréréfractométrique, leur teneur en saccharose ; en sucreinverti (glucose-levulose) ; en glucose en excès, en dextrine,en eau et indosés.

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Bien plus, G.-A. Le Roy, qui neconnaissait point dedifficultés, a procédé en son laboratoire àplusieurs séries d’essais de préparation du sucre depommes « vrai », en suivant la recette latine de Mezaise etla formule très développée de Machet,indiquée plus haut. Transformé, pour quelques instants,en apothicaire méticuleux, G.-A. Le Roy a pu fabriquer desbâtons de sucre de pommes, vrai, qui ont résistéà l’opacification et aux déformations spontanées.Le sucre de pommes vrai est resté, quoiqu’on en ai dit,transparent et indemne. « Tel est le bâton du poids de½ kilogramme disait notre regretté ami, que j’ai puprésenter à la Société des ExpertsChimistes, à titre de spécimen et aux finséventuelles de dégustation, comparativement avec un autrebâton de sucre de pommes factice acheté chez un confiseurrouennais. Il est facile ainsi de constater toutes lesdifférences de goût et d’arômeprésentés par chacun de ces spécimens decomparaison ». Et il faut conclure que la comparaison est toutà l’avantage du sucre de pommes vrai. Au temps jadis desCorporations, alors que triomphait la gelée de pommes queCideville envoyait tous les ans depuis 1742 au vieux Fontenelle, onaurait certainement inventé une fonction de Goûteur-Suceur– Dégustateur du sucre de pommes ! Aujourd’hui, le chef delaboratoire et dénonciateur des fraudes qu’étaitGeorges-A. Le Roy conclut qu’il est très difficile dedifférencier chimiquement les sucres de pommes vrais d’avec lessucres de pommes factices, même aidé par ladégustation.

« Est-ce à dire, ajoute-t-il, qu’une solutionintégrale de ce problème de différenciation soitimpossible ? Je ne le pense pas. C’est là une question deprogrès futur dans la Science analytique, et l’Histoire de laCivilisation, nous enseigne que le progrès scientifique, paressence même, est indéfini. »

Que de choses dans un simple bâton de sucre de pommes !...

GEORGES DUBOSC

(1) LE SUCRE DE POMMESDE ROUEN. Autrefois et Aprésent. LeVrai et le Faux,  par G.-A. Le Roy, avec trois planches.Extraitdes Annales des Falsifications etdes Fraudes. Bulletin n° 197.Mai. – Vannes, imprimerie Lafolye frères et Cie. 1925.

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