Il n’est pas sans quelque témérité de nos jours où l'art, la musique,les sports et la littérature ont accoutumé de faire élégamment lesfrais des conversations féminines, de remettre sur le tapis précisémentà l'intention des petites Madames qui lisent La Revue Illustrée du Calvados, etqui font par là même preuve d'un goût cultivé et averti, la prosaïquequestion de la cuisine.

C'est un sujet d'entretien bien délaissé, bien Louis-Philippe, qu'on asoigneusement banni des salons même provinciaux et relégué à la cuisineavec le parfum trop bourgeois du pot-au-feu et les sauces.

Le bas bleu a beaucoup nui ces dernières années au cordon bleu.

C'est un tort : l'inépuisable Sagesse des Nations assure que la joievient du ventre et qu'un ventre affamé ne saurait rien entendre.

Il est au moins certain qu'une table habituellement bien servie endépit de la mode du régime, vaut à une maîtresse de maison uneréputation flatteuse et l'assure de l'amitié des gens positifs. Lasalle à manger où l'estomac se satisfait agréablement, concurrenceencore aujourd'hui d'une façon très sérieuse le salon où l'on cause,malgré les toasts, les cakes et les tasses de thé. Les grands salonslittéraires de la Restauration et du Second Empire où se faisaient etse défaisaient les ministres et s'improvisaient les académiciens,communiquaient invariablement par une porte à double battant avec lasalle à manger ; on ne passait dans l'un qu'au sortir de l'autre et lefeu d'artifice de tous les beaux esprits qui fréquentaient assidûmentla maison ne brillait que mieux après un bon repas.

Savoir manger est un art, savoir préparer à manger en est un autre, etcelui-ci a toujours été éminemment français. L'ombre de Vatel demeurepropice à nos chefs parisiens que souverains étrangers et milliardairesde la Libre Amérique se disputent à prix d'or.

Avant que de dévoiler aux maîtresses de maison quelques-uns des secretsculinaires qui furent ceux du temps où vécut le Cuisinier-Martyr etpour les initier sommairement aux traditions gastronomiques nous nesaurions résister à la tentation de leur décrire le menu qui fut servile jour de la Saint-Jean 1425, en l'hôtel Saint-Cande, de Rouen, hôtelappartenant aux évêques de Lisieux et où mourut Pierre Cauchon.

Ce repas fut offert précisément par son prédécesseur, Zanon deCastiglione, trente-huitième évêque de Lisieux, à l'occasion de laprestation du serment d'obéissance qu'il devait au métropolitain deRouen comme évêque suffrageant de Normandie. A ce festin d'usage,assistèrent l'archevêque, les évêques de Lisieux et de Bayeux, leChapitre de la Cathédrale, tous les dignitaires de l'archevêché et del'official, plus quelques laïcs de distinction.
 
Ce ne fut pas une mince affaire de loger tout ce monde et des tablesdurent être dressées un peu partout.

Devant l'archevêque de Rouen furent servis deux plats couverts dontl'un contenait des cerises et l'autre trois petits pâtés de veau ; onversa dans les verres du vin blanc ; deux platse succédèrent : devenaison avec une sauce noire et un chapon gras à la sauce blanche ;sur le chapon étaient semées des amandes et des dragées.

A chaque service on versait d'autre vin toujours meilleur et enabondance. A la table d'honneur, dirions-nous aujourd'hui, les viandesrôties se composèrent d'un cochon, deux pluviers, un héron, la moitiéd'un chevreuil, quatre poulets, quatre jeunes pigeons et un lapin.

Dans chaque plat servi pour deux chanoines, il y avait — seulement — unpluvier, un cochon de lait, un butor, une pièce de veau, une pièce dechevreuil, un lapin, deux poulets, deux pigeonneaux avec des platshonnestes de gelée.

En grande cérémonie on apporta ensuite quatre paons rôtis dont on avaiteu soin de conserver les queues resplendissantes de leurs richescouleurs.

De la venaison de sanglier en quantité et des gâteaux de froment pétrisavec du lait d'amande précédèrent les fromages, les tartes et lesfruits.

Après les grâces qui furent dites par l'Archevêque dans la salle dufestin, furent apportées finalement des confitures et des épices dansdes drageoirs d'argent. C'est ce qu'on appelait alors la collation.


Les recettes concernant la table, en usage pendant le Grand Siècle etsous Louis le Bien-Aimé, démontrent que l'habitude de bien vivre nes'était pas perdue. Un manuel contemporain de Vatel et qui futréimprimé dans la seconde moitié du XVIIIe siècle porte cet avis ducenseur royal, Philippe de Pretot : «  Je crois que cetteréimpression pourra être agréable même aux modernes Apicius et suffireà la délicatesse des citoyens opulents. » Nous le croyons encore. Voicien effet au hasard, le menu d'un déjeuner d'été :



Au souper, souper modeste mais qui ne comporte pas moins cependantd'une douzaine de plats, vous auriez eu, madame, à offrir à vosconvives une queue de bœuf en matelote, qui aurait pu être tout aussibien en hochepot, à la braise ou à la Saint-Menehould. Un plat d'yeuxde veau au salpicon, une cervelle de veau au soleil, des oreilles deveau à la Tartare ou au fromage, un riz de veau à la pluche verten'eussent pas été non plus méprisables ; pour le gigot de mouton, vousauriez pu au choix l'accommoder à la poêle, à la Gênoise, à l'eau, àl'Anglaise, aux choux fleurs, aux cornichons, à la servante, engrenadin, à la Martine, à la Régence, à la Royale, à la Mailly, à laSultane, à la Périgord, aux légumes glacés, ou à la persillade. Lepoulet ? Vous aviez à choisir entre le poulet à la Bourdois, aux œufs,à la Reine, à la Barbarine, sans fard, au fromage, à l'estragon, à lajardinière, au cerfeuil, au réveil, au verjus de grain, au basilic,poulet mariné, poulet en pain et bien d'autres.

Le reste, madame, en cet heureux temps d'estomacs solides, était àl'avenant, metteur d'eau à la bouche et extraordinairement varié. Nousn'en étions pas encore au règne des Grandes-Sources d'une part et à lacuisine futuriste de l'autre. Cela n'empêchait pas nos aïeules de fairepoétiquement des confitures de violette et des conserves de roses dontelles se pourléchaient les doigts en chattes gourmandes qu'ont été,sont, et seront toujours, peu ou prou, les femmes.