[CUISINE, Recettes].- Le Trésor de la cuisine du bassin méditerranéen par 70 médecins de France /Révision et préface par Prosper Montagné. ; ill. de V. Le Campion.-Paris : Editions de La Tournelle [ca1937].- 127 p. : ill., couv. ill. ;23 cm.

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Mmes Olivier-Fauchier, J. Queslier, Jeanne Tixier, M.-L.Vouaux. MM. Aronwald, Camille Badin, Baissette, Barbier de la Serre,LouisBeauchard, Jean Bedos, Benoit, Paul Bidault, F. de Bil, RaymondBoissier, Bouchère, Bourgin, G. de Bousquet, Paul Bruder, Cambessédès,Louis Camous, Chanot, Chuche, Clavel, Fernand Clément, Hubert Cleu,P.-C. Comte, F. Conil, Maurice Charenton, François, A. Frécon, GérardDesfarges, R. Gentil, Guichard, Hautechaud, L. Heynen, Raymond Habault,Jean Laborde, Lafon, Georges Lebret, Léon Meunier, Maxime-Leroy, A.-E.Lévy, A. Lourteau, A. Magnan, T. Malachowski, Gaston-A. Manouvrier, J.Martin, E. Montagné, Louis Moret, Pierre Noël, Xavier Poli, Élie Roux,L. Saint-Pierre, Sassier, Sauveplane, André Tacheron, P. Tison,Tubiana, Pierre Uhry, Vaillant, Valet, Veyrat, Charles Vincenti, C.Wibault, M. Zermati.


Brillat-Savarin place les médecins dans la catégorie des « gourmandspar état » : « Vous êtes, leur dit-il, un jour où, sous la présidencedu docteur Corvisart, il assistait lui « neuvième », (ainsi se qualifiel’auteur de la Physiologie du goût) à un repas de médecins, vous êtesles derniers restes d’une corporation qui, jadis, couvrit toute laFrance. Hélas ! les membres en sont anéantis ou dispersés… Plus defermiers généraux, d’abbés, de chevaliers, de moines blancs : tout lecorps dégustateur réside en vous. Soutenez avec fermeté un si grandpoids, dussiez-vous essuyer le sort des trois cents Spartiates au pasdes Thermopyles… » (1).

Mais après avoir ainsi loué les qualités gourmandes des médecins,Brillat-Savarin leur adresse quelques blâmes : « Il ne veut pas mourir,dit-il, sans leur reprocher l’extrême sévérité dont ils usent enversleurs malades ».

« Dès qu’on a le malheur, dit le maître ès-sciences gourmandes, detomber dans leurs mains (il parlait des médecins du commencement duXIXe siècle), il faut subir une kyrielle de défenses et renoncer à toutce que nos habitudes ont d’agréable… Le médecin rationnel, poursuit-il,ne doit pas perdre de vue la tendance naturelle de nos penchantsnaturels, ni oublier que si les sensations douloureuses sont funestespar leur nature, celles qui sont agréables disposent à la santé. On avu un peu de vin, une cuillerée de café, quelques gouttes de liqueurrappeler le sourire sur les faces les plus hippocratiques. »

Et voilà bien, n’est-ce pas ? une excellente doctrine. Et combienl’approuveront les médecins qui sont les auteurs des savoureusesrecettes de cuisine publiées dans ce petit recueil.

Que, d’une façon générale, les médecins soient des gourmands («gourmands » dans le sens noble du mot), de cela je n’ai jamais douté.Trop souvent, en effet, il m’a été permis de constater « de visu »comment se comportaient à table les nombreux médecins dont je m’honored’être l’ami, et trop souvent aussi il m’a été donné de les entendreparler – et avec quelle compétence ! – des choses de la cuisine, pourne pas savoir qu’ils avaient porté  au plus haut point le culteraisonné de la bonne chère, et que si, par état, ils vénéraientHippocrate, dieu de la Médecine, par état aussi, et par goût, ilshonoraient comme il convient Comus, dieu des festins.

Si j’avais ignoré cela, je l’aurais pu apprendre lorsque lescirconstances m’ont donné la possibilité de lire, d’analyser, et,finalement, de juger les mirifiques recettes que, pour répondre à lademande qui leur avait été faite par Grandgousier, avaient envoyé àcette revue les médecins du bassin méditerranéen.

Ah ! quel magnifique festin ont ainsi décrit ces médecins gourmands !Quel beau, quel délectable Codex culinaire, celui qui a pu être faiten réunissant en un livre magistral toutes les formules envoyées à Grandgousier par les médecins du pays d’Oc, par ceux de la Provenceparfumée, par ceux aussi qui vivent dans la gourmande Gascogne.

Mais, dans une gerbe trop opulente, il a fallu choisir. Et combiendifficile était ce choix, tant étaient méritantes toutes les recettesenvoyées !

Oui, bien ardue a été la tâche du jury, et si, malheureusement, ungrand nombre de recettes ont dû être éliminées, c’est que, pour lepremier volume de ce recueil gourmand, le nombre des pages avait étéstrictement fixé et qu’il ne fallait pas le dépasser.

Mais combien friand est le menu de ce premier livre, et que grand serale plaisir qu’auront à le parcourir les gens qui savent « ce que mangerveut dire » !

Ce menu est composé de la façon la plus classique, c’est-à-dire que leslois protocolaires du dîner y sont observées. Le beau repas offert par Grandgousier à ses amis commence par le potage et se termine par lesentremets de sucre. C’est là une loi sage qui, depuis des siècles, estobservée en France, pays traditionnel du bien manger.

Sans doute y a-t-il en ces temps derniers des gens extravagants, etsurtout ignorants en la matière, qui ont voulu bousculer les traditionsculinaires. Des théories folles ont été énoncées. On a préconisé desrecettes plus ou moins « futuristes ». On a tenté de nous imposer unecuisine caricaturale. Le bon sens français qui, depuis deuxmillénaires, a permis à notre cuisine d’être ce qu’elle est –c’est-à-dire la plus savoureuse du monde, parce que la plus logique –s’est élevé contre de telles tentatives. Grandgousier a vouluparticiper au bon combat. Et c’est à ses amis, les médecins gourmands,qu’il a demandé des recettes de vraie cuisine française, des recettesqui ne soient pas à l’usage des snobs.

Ce sont des recettes de ce genre que l’on trouvera ci-après. Noslecteurs sauront les apprécier.


(1) Ce fut en 1806 que Brillat-Savarin prononça cette allocution.





BOUILLON DE LAPIN A LA CRÈME. Faireun pot-au-feu, comme celui de la poule au pot, en remplaçant lapoule par un lapin (réserver le train de derrière pour faire rôtir),avec les légumes aromatisés habituels, clou de girofle et feuilles decéleri, qui donnent un goût particulier au bouillon. Dégraisser lelapin si besoin. Après deux heures de lente ébullition, passer lebouillon sur une serviette mouillée et dégraisser à nouveau. Avant deservir, lier de quelques cuillerées de crème fraîche. Croûtons de paingrillé facultatifs.


POTAGE A LA REINE. Faire cuire 250 grammes de riz au bouillon bien dégraissé. D’autrepart, prendre la chair d’une volaille cuite au pot (200 grammes pour unlitre). Piler très finement cette chair en réservant quelques morceauxde filet qu’on coupe en petits dés. Joindre à la chair pilée le rizcuit et passer le tout au tamis. Ajouter du bouillon de cuisson de lavolaille en quantité suffisante pour obtenir un potage de bonneconsistance. Au moment de servir, ajouter 50 grammes de beurre fin. (A volonté, lierd’un jaune d’œuf). Mettre les dés de volaille dans le potage et servir.


POTAGE COULIS DE POULET. Mettre dans une marmite un poulet de grosseur moyenne dont on auraenlevé la peau et que l’on aura bridé. Le couvrir d’eau. Le faire cuiredoucement, la marmite couverte, jusqu’à évaporation d’un quart duliquide. Égoutter le poulet ; désosser la viande de la poitrine et des ailes.Piler cette viande au mortier et lui ajouter, en la pilant, quelquescuillerées de la cuisson, de façon à obtenir une pâte assez liquide.Assaisonner de sel, d’un soupçon de muscade râpée et d’une faiblepincée de zeste de citron. Faire bouillir doucement cette compositionpendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elle soit de bonne consistance.Ce mélange doit être onctueux et cependant suffisamment liquide pourpouvoir être bu.

Remarque : On peut augmenter le pouvoir nutritif de ce potage en luiajoutant de l’orge ou du riz cuit à l’eau (ou dans le bouillon dupoulet) et passer au tamis fin.

Cet apprêt est très nourrissant et sa digestibilité le fait accepterpar les estomacs les moins tolérants.


POTAGE CRÈME DE SALSIFIS. Grattez, lavez et cuisez des salsifis ; passez-les au tamis, délayercette purée avec du lait ou du bouillon ; ajoutez une liaison de crèmede riz. faites bouillir ; liez encore le potage en le versant dans lasoupière sur des jaunes d’œufs délayés dans trois ou quatre cuilleréesde crème et un bon morceau de beurre frais.


SOUPE AIGO BOUIDO. Faire bouillir quinze minutes deux litres d’eau additionnée de 3décilitres d’huile d’olive, de huit gousses d’ail, d’un bouquet dethym, laurier et sauge, d’une pincée de feuilles de persil etassaisonner de 25 grammes de sel et d’un peu de poivre. Dans cebouillon, faire pocher des œufs et les conserver moelleux ; leségoutter et les dresser dans un grand plat creux sur des tranches depain et verser le bouillon dessus.


SOUPE AIGO-SAOU. 1 kilogramme de poissons blancs en tronçons. Un oignon émincé, deuxtomates hachées, trois à quatre pommes de terre en quartiers. Deuxgousses d’ail, bouquet garni avec céleri, 25 grammes sel, poivre, 1litre d’eau. Cuire vingt minutes. Verser le bouillon en soupière sur les tranches de pain arroséesd’huile d’olive et poivrées. Servir le poisson à part accompagné derouille ou d’aïoli. Rouille : Pilez au mortier deux gousses d’ail avec un piment rouged’Espagne. Ajoutez gros comme une noix de mie de pain trempée etpressée. Mélangez. Versez sur le tout, petit à petit, quelques cuillerées d’huile d’olive,en broyant au mortier. Ajoutez à la fin quelques cuillerées du bouillonde l’aïgo-saou.
                             

SOUPE A L’ŒUF . Mettre au feu, dans une casserole un litre d’eau, quatre ou cinqgousses d’ail, du thym, du laurier, de la sauge et quelques croûtons depain. Casser deux œufs ; séparer les blancs des jaunes. Déposer les jaunes dans une soupière avec un décilitre d’excellentehuile d’olive. Monter en mayonnaise. Pocher les blancs d’œufs dans la soupe et, quand elle aura bouilliquelques minutes, la mêler doucement à la mayonnaise et la servir sansla remettre sur le feu.
                         

SOUPE DES MAURES. Ce potage est aussi appelé Soupe de l’Esterel, et c’est ainsi quel’appelle Escoffier dans son Guide culinaire. Voici comment on le prépare chez moi : Faites revenir au beurre un gros oignon émincé. Mouillez cet oignond’un litre de bouillon de pot-au-feu (ou de cuisson de haricotsblancs). Ajoutez 250 grammes de chair de potiron détaillée en dés, dixcuillerées de haricots blancs cuits. Cuisez doucement. Passez au tamis fin. Délayez la purée avec 1 litre de bouillon depot-au-feu. Faites bouillir. Ajoutez 100 grammes de gros vermicelle. Faites cuire ce vermicelledouze minutes.


SOUPE LANGUEDOCIENNE.Bien entendu, l’ail est la caractéristique de cette soupe dont souventje me suis régalé en pays d’Oc, lors des séjours annuels que je faisaischez un vieil ami à moi, qui soigne les habitants d’une toute petiteville cévenole, habitants qui, disons-le tout de suite, ne sont jamaismalades. C’est au dîner du soir que l’on nous servait cette soupesucculentedans une large poêle ; et, sur la flamme de la grande cheminée, notrehôtesse la « fricassait » en quelques minutes. Et de ce metscampagnard, voici la très simple recette : Mettez dans une grande poêletrois cuillerées de graisse d’oie. Faiteschauffer cette graisse et mettez dans la poêle deux très largestranches de jambon. Sitôt que ce jambon est bien rissolé, retirez-le dela poêle (conservez-le au chaud placé entre deux assiettes, car on leservira ensuite comme « relevé » de la soupe).

Mettez dans la poêle (pour quatre convives) une vingtaine de goussesd’ail écrasées. Cuisez cet ail sans le faire trop rissoler. Saupoudrezd’une légère cuillerée de farine ; faites revenir un peu cette farine.Mouillez de deux litres et demi d’eau (ou, si vous en avez, de bonbouillon). Ajoutez le suc de deux grosses tomates (suc que vous aurezobtenu en passant les tomates crues au tamis) ; assaisonnez de sel,modérément à cause du jambon, de poivre, copieusement, et condimentezd’une brindille de thym. Cuisez à gros bouillon, douze à quinze minutes.

Versez la soupe dans une grande soupière où vous aurez battus troisjaunes d’œufs avec quatre fortes cuillerées d’huile. Mélangez. Servezen même temps que la soupe de larges tranches de pain de ménageque vous aurez saupoudrées de fromage râpé et fait légèrement dorer aufour. Servez aussi en même temps le jambon. Évidemment, une telle soupene saurait plaire à ceux qui ont horreur del’ail. Je ne suis pas de ceux-là !


UNE SOUPE PROVENÇALE. Non,ma soupe n’est pas une bouillabaisse. Mais, tout comme on le faitpour cette dernière, on la prépare avec du poisson, de la tomate et del’ail et, comme de juste, on la parfume d’une pincée de safran. Voicima recette : Faites fondre dans quatre cuillerées d’huile d’olivequatre cuilleréesd’oignon émincé. Cet oignon doit cuire sans presque colorer. Quand ilest cuit, mettez dans la casserole les tomates hachées grossièrement,deux gousses d’ail écrasées, un gros bouquet garni, un petit morceaud’écorce d’orange sèche. Mouillez de deux litres d’eau. Assaisonnez desel et de poivre ; condimentez d’une pincée de safran. Cuisez à grandsbouillons pendant quinze minutes. Passez ce bouillon à la passoire fineou au tamis, en pressant sur les légumes, de façon à en bien extrairele suc. Dans une autre casserole (ou dans celle nettoyée, où a été faitlebouillon) mettez huit tranches de congre (Ficla). Assaisonnez de sel etde poivre ces tranches de poisson. Arrosez-les de deux ou troiscuillerées d’huile d’olive et versez dessus le bouillon indiquéci-dessus. Cuisez vivement pendant dix minutes. Ajoutez 1 litre demoules que, d’autre part, vous aurez fait cuire et décoquillées, ainsique la cuisson de ces moules passée. Faire bouillir trois minutes.Dressez le poisson et les moules dans un plat. Versez le bouillon dansune soupière sur de larges et épaisses tranches de pain de ménage.Saupoudrez de persil haché.


BOUILLIE SANS ALBUMINE (Recette diététique).Par personne : Trois à quatre cuillerées de farine deblé complète ; Quantité suffisante d’eau ; Deux cuillerées à soupe decrème. Malaxer la farine sous un filet d’eau, le gluten reste dans lamain.Séparer le son au tamis, recueillir la farine qui passe avec l’eau àtravers le tamis de façon à obtenir environ un quart de litre desuspension farineuse qu’on fait cuire dix minutes ; saler trèslégèrement. Délayer la crème dans une assiette, y verser le potagelégèrementrefroidi et mélanger.
 



ARTICHAUTS A LA GRECQUE.On utilise les cœurs d’artichauts tendres, qui devront d’abord tremperdans de l’eau légèrement vinaigrée, pour leur conserver leur blancheur.Dans une casserole en terre, faites bouillir : l’eau, l’huile, poivreblanc en grains, coriandre, citrons coupés en rondelles, jus de citron,oignons, laurier, ail, thym, sel. A l’ébullition, ajoutez lesartichauts et laissez cuire vingt minutes. Placez-les dans un saladierrecouvert d’un papier huilé. Pour douze artichauts : Eau, huile, 100 grammes ; trois gousses d’ail; très petits oignons ; très peu de poivre à grain blanc ; quelquesgraines de coriandre ; une cuillerée à soupe de vin blanc sec. Faitesbouillir vite. Un verre de Porto.

BARQUETTES A LA MILANAISE. Préparer avec de la pâte à foncer de petites barquettes cuites à blanc,c’est-à-dire sans leur garniture. Les garnir de macaroni cuit, coupé enpetits dés, additionner d’une cuillerée de maigre de jambon haché, liéau gruyère râpé (ou au parmesan). Gratiner à four chaud. Servir sur uneserviette pliée.


BOULES DE NEIGE AU JAMBON. Deux ou trois blancs d’œufs, 100 grammes de maigre de jambon, un grandverre de lait, deux cuillerées de farine, un œuf de beurre, sel etpoivre. Faire très peu de béchamel épaisse et lisse, juste pour tenir bien laliaison. Saler, poivrer, tenir au chaud. Hacher le jambon pas trop fin et battre les blancs d’œufs en neige trèsferme. Mélanger en tournant ; garder quelques morceaux de jambon pourdécorer en servant. Avoir une casserole d’eau bouillante ; mettre peu à peu le mélange parcuillerées à bouche très pleines sur l’eau bouillante en tournant pourformer une boule. Au bout d’une minute, retirer, égoutter et servir très chaud.


LA BOUTARGUE OU POUTARGUE. La Boutargue est née à Martigues, petite ville située à 40 kilomètresd’Aix, sur les bords de l’étang de Berre. Déjà très en vogue au siècledernier, elle a été souvent comparée, à plus ou moins juste titre, aucaviar. Laisser macérer deux jours des œufs de mulet dans du gros sel. Presserpendant deux heures entre deux planches chargées de gros poids. Laversoigneusement et exposer deux heures au soleil. Arroser d’huile d’olive, ajouter des rondelles de citron, quelquestruffes coupées en tranches minces et du persil haché. Dresser sur unplat et servir froid.
                             

CASSOLETTE CHAUDE AU FROMAGE DE GRUYÈRE. Un jaune d’œuf, une pincée de farine, une cuillerée à dessert de lait,une cuillerée à soupe de fromage de gruyère râpé, une pincée de sel.Mélanger. Incorporer à cette pâte le blanc d’œuf fouetté ferme. Mettredans une cassolette beurrée. Faire cuire au four à feu vif. Servir de suite.
                             

FRITOT AUX ANCHOIS. (Transformation des  Savorys Anglais). Broyer au mortier des anchois avec huile et jaunes d’œufs (environ unpar deux anchois) ; ajouter peu à peu de la farine. Mélanger toujourspour obtenir une pâte homogène que l’on mélange sur la table farinéeavec une pâte de farine faite avec un peu d’eau et de l’huile d’olive.Bien pétrir le tout, et former en boule. La pâte étant bien homogène,l’abaisser en une couche mince de 2 à 3 millimètres. Couper en petitsdisques avec une tasse ou un verre et faire frire dans de l’huile. Délicieux chauds ou froids, avec de la bonne bière.
                             

FRUITS AU VINAIGRE. Prunes, par exemple. – Ce sont des fruits confits qui se conserventdes années durant. Proportions : 2 livres d’Altesses, 3 livres de sucre, une once decanelle, trois ou quatre clous de girofle (13 grammes), 2 litres devinaigre. Essuyer les prunes, les piquer, les mettre dans un vase ; faite fondrele sucre dans le vinaigre en laissant bouillir un instant avec lacanelle. Verser le mélange bouillant sur les prunes. Laisser neufjours. Mettre ensuite dans une bassine ; laisser bouillir cinq minutes ; ôterles prunes à l’écumoire et les mettre dans les vases de conserve. Laisser réduire le sirop. Le verser sur les prunes. Couvrir lelendemain seulement.


ŒUFS DU DOCTEUR. Pour six œufs pochés : Faire fondre au beurre des échalotes hachéestrès fin ; ajoutez 75 grammes de champignons hachés, quatre feuilles delaitue ciselées ; mouillez avec un demi-verre de vin blanc sec ;laissez réduire, puis, ajoutez un verre de fonds de veau que vousréduisez à glace, 2 décilitres de crème double, réduisez de même, defaçon à obtenir une sauce onctueuse, ajoutez cerfeuil et estragonhachés avant de servir. Dressez les œufs sur une croûte de feuilletage ovale et nappez de cettesauce.


LA « PISSA ».(D’origine italienne, se vend dans les ports méditerranéens, notammentà Marseille.) Faire une pâte à tarte salée. Beurrer un moule à tarte,dans lequel onétend la pâte en faisant un rebord circulaire. Préparer : 1° Desmorceaux de tomates, crus, dépouillés de peau et de graines ; 2° Unhachis d’ail et persil (piment rouge ad libitum); 3° Quelques filets d’anchois ; 4° Des olives noires dénoyautées.Répandre ces produits sur la tarte, saler légèrement, poivrer, bienarroser d’huile d’olive et mettre au four pendant vingt minutesenviron. Servir chaud ou froid.
                             

PISSALADIÈRE. La « pissaladière » ou tarte aux oignons est de date fort ancienne ;elle semble exister déjà sous la forme d’un mets très rustique, maistrès apprécié, dès l’époque de Boson, fondateur du royaume d’Arles(879). Elle semble avoir connu un regain de notoriété au XIIe et auXIIIe siècle, à l’époque des troubadours, Guilhem de Caberstant, Ponsde Capdoul et Raimon de Miraval qui, selon la légende, en auraient étéfort gourmands. Répandue surtout dans la Provence montagneuse et la plaine plutôt quesur le littoral, la pissaladière demeure actuellement encore un metstrès apprécié des Provençaux. Pour 200 grammes de farine : 15 grammes de beurre ; 750 grammesd’oignons moyens ; 1 centilitre d’eau ; 1 centilitre d’huile ; 125grammes d’olives ; six anchois. Préparer la pâte brisée et la faire cuire dans une tourtière, sansgarniture. Simultanément, cuire les oignons à l’eau bouillante salée ;les passer au tamis, les écraser finement et les incorporer à une saucebéchamel ; ajouter les anchois pilés. Recouvrir la pâte du mélange,garnir d’olives dénoyautées, parsemer de petits morceaux de beurre etfaire cuire dix minutes au four chaud.
                             

RAMEQUIN. Mettez dans une casserole un demi-litre de lait et placez sur le feu ;quand il commencera à être chaud, ajoutez petit à petit, et entournant, environ trois poignées de farine ; tournez jusqu’à ce quevotre pâte soit bien liée et sans grumeaux ; ajoutez-y du sel, unmorceau de beurre, environ un quart de fromage de gruyère râpé ettournez encore, tant que la pâte n’est pas cuite et le mélange parfait.A ce point, vous retirez du feu et y mêlez trois œufs légèrementbattus. Ayez un plat allant au feu, beurrez-le bien, versez-y votrepâte et mettez au four. Au bout de dix minutes, le ramequin doit être levé comme un soufflé,pris partout et ne coulant pas. Servez sans tarder.
                             

RILLETTES DE LAPIN. Mettez dans une casserole un poids égal de chair de lapin désossée cruet de la poitrine de porc frais, le tout coupé en dés de même grosseur.Couvrez d’eau. Ajoutez deux carottes et un oignon de grosseur moyenne,une petite gousse d’ail et un bouquet garni. Assaisonnez de sel, poivreet épices. Cuisez doucement pendant huit heures (quatre heures la casserolecouverte, et quatre heures à découvert). Égouttez la viande et hachez-la. Remettez-la sur le feu, en lamouillant avec le jus de cuisson restant. Remuez le tout sur le feu,jusqu’à ce que le mélange soit parfait. Rectifiez l’assaisonnement, si c’est nécessaire. Mettez en petitesterrines.


SARDINES MARINÉES AU VIN BLANC. Lever avec soin les filets des sardines en enlevant la tête, la queueet toutes les arêtes. Mettre ces filets par couches dans un plat creuxallant au four, en interposant des rondelles d’oignons et de citron ;noyer dans vin blanc et cuire doucement à petit feu. Une fois cuits, égoutter les filets qui peuvent être mangés réchauffésou froids, avec huile d’olive et jus de citron. Hors-d’œuvre simple et digeste pouvant se garder plusieurs jours.


ZAKOUSKI BOLCHEVICK. Ajoutez à deux foies de volaille, légèrement roidis au beurre (ougrillés) et hachés finement, une pomme de reinette crue, épépinée, maisavec la peau ; y incorporer soigneusement une cuillerée à soupe debeurre frais et un jaune d’œuf dur. Tartiner sur une biscotte.
                             





BONITE A L’ESCABÉCHE. A l’époque de la pêche à la bonite, les femmes du littoral de nos pays(Algérie) s’empressent de préparer ce plat ; elles en emplissentsoupières et saladiers. Femme, mari et enfants mangent à toute heureune tranche de pain puis une tranche de bonite ; tout le monde serégale et la ménagère, toute une semaine durant, ne s’occupe pas desrepas.

Pour un kilo de tranches de bonite: 2 décilitres d’huile, un grosoignon, deux grosses gousses d’ail piquées de clous de girofle, unepincée de sel, un piment de Cayenne, du poivre rouge, quelquesbrindilles de thym, une feuille de laurier, une branche de persil et 2décilitres de vinaigre à l’estragon (estragon sauvage, poussant dansles rochers et différent de celui ordinairement utilisé en cuisine).Couper les bonites en tranches de 3 centimètres d’épaisseur, les roulerdans la farine et les frire à l’huile brûlante. Aussitôt cuites lesretirer et les entasser dans un saladier. Mettre dans l’huile qui resteun oignon gros comme le poing, hâché menuet le faire roussir à petit feu ; une fois cuit, l’assaisonner de sel,poivre rouge, thym, laurier, persil, deux gousses d’ail piquées declous de girofle, un piment de Cayenne, 2 décilitres de vinaigre àl’estragon ; faire bouillir le tout un quart d’heure, sans trop laisserréduire la sauce ; la verser sur les tranches de bonite de façon à lesrecouvrir entièrement. Se conserve une longue semaine et se mange froidou chaud (lorsqu’onvient de le préparer).


LES BOUILLABAISSES. La bouillabaisse, ça n’est pas comme une formule du Codex, invariablede Lille à Montpellier. La bouillabaisse : mais c’est comme la femme !Celui-ci la veut blonde et potelée à la Rubens, celui-là préfère labrune aux grands yeux noirs ou la rousse aux lourds cheveux chargés dereflets. Femme vertueuse ou femme « canaille », c’est-à-direbouillabaisse sans « l’assent », ou, au contraire, chargée en oignons,aulx, thym, fenouil, laurier, sans oublier les autres épices et lesafran ; lesquelles masquent souvent la pauvreté ou la rareté despoissons, car savez-vous que pour préparer une bouillabaisse « vraie devraie » il faut un lot de poissons peu ordinaires ?

Je cite : langouste-rascasse (dont deux espèces vivant en Méditerranée); le rouget, dit « coq de mer », à la chair ferme et de bon goût ; lavive, chair délicate, mais gare aux épines redoutables ! le roucau,élégant, agile, au dos bleu et reflets verdâtres ; le Saint-Pierre, sicurieux ; le congre, anguille de mer ; la baudroie, dite diable de mer,à la tête énorme, corps disgracieux ; le loup ; le merlan ; les crabesqu’il faut savoir broyer et ne pas mépriser. Enfin, sachons que lesparfums si spéciaux de la bouillabaisse proviennent surtout desrascasses, des girelles aux belles couleurs, rouge écarlate, bleuturquoise, violet ; des langoustines… et aussi du safran, celui-là mêmequi est mis à tant de sauces : elixir de Garus, liqueur irlandaised’Hacubac, stimulant général et emménagogue.

Je ne vous ai pas énuméré cette longue série de poissons pour vousdécourager de la préparation et pour me punir de ne pas vous avoirlivré la recette. J’ai simplement voulu vous faire voir qu’il y abouillabaisse et bouillabaisse !
                             

BOUILLABAISSE. Les poissons qu’on doit employer sont : lei peis de roco (poissons derocher), à chair ferme, notamment la rascasse (scorpène), sans ellepas de bouillabaisse, le rouquier, la galinette (trigle), la baudroie(lophie), le Saint-Pierre, la murène et cinq petits crabes, dits «favouilles », à Marseille et à Toulon. On utilisera des girelles et des sarrans ou serrans qui, de moindredimension, seront, après cuisson, pilés ou écrasés, et passés au tamiset serviront à lier la sauce. Il faut 1 kg. 500 de poisson pour cinq personnes ; on coupe les grospar tronçons de 5 à 6 centimètres qu’on place dans une casserole enterre assez large, avec le contenu d’une petit boîte de safran (de 1fr. 50), poivre et sel ; on hache un oignon, deux blancs de poireaux,deux tomates, une poignée de persil, une feuille de laurier, un zested’orange, trois gousses d’ail, une pincée d’herbes aromatiques(sariette) ; on verse un demi-verre d’huile d’olive, en imprimant à lacasserole de lents mouvements giratoires pendant quelques minutes pourbien en imbiber le poisson. On ajoute de l’eau qu’on a fait bouillir,juste ce qu’il faut pour recouvrir le tout, et on laisse cuire pendantun quart d’heure. On dispose ensuite les poissons dans un plat et onverse le bouillon, augmenté du menu fretin écrasé et passé sur destranches de pain d’un centimètre d’épaisseur, en maintenant chaud lepoisson et le bouillon.

Voilà le plat provençal qui jouit d’une réputation universelle. Avecl’hymne national, il a porté partout le renom de Marseille. On ne doitpas en laisser altérer la composition. Si, par condescendance, onpermet d’y introduire, tantôt du merlan, tantôt des langoustes, onébranle une institution séculaire et on tombe dans l’anarchieculinaire, la pire de toutes. Toutefois j’accepte un amendement qui consiste à joindre aux poissonsun crustacé qu’on trouve au cours de l’été, que les savants nomment scyllarus aretus et le public « cigales de mer ». Il ne dépasse pasde beaucoup 15 centimètres de longueur et il faut le prendre aussi dansla fleur de l’âge. Il a un fumet particulier qui ne domine pas toutd’une forte odeur, il est modeste, discret et a été adopté par nombrede gourmets friands de frutti di mare. Comme il n’est admis que pourson parfum, deux ou trois cigalons suffisent pour cinq convives. On lesmet dans la casserole en même temps que les rascasses, dont il faut aumoins deux. Avoir soin aussi de faire une liaison de jaune d’œuf délayée d’un peude bouillon tiède avant de servir, pour adopter le procédé cher auxpêcheurs du Grau d’Agde, qui ont appelé leur trouvaille «court-bouillon à l’Agathoise ».
                            

BOUILLABAISSE. C’est une soupe de poissons qui conclut une partie de pêche et quis’appelle « bouillabaisse » (j’en demande pardon aux manes d’Ali-Bab)parce qu’elle bout abaissée, la marmite sur trois galets, tout lemonde autour (« bouille-à-bas », basse, à ras de terre). Les cuisiniers se mettent à l’œuvre, vident et nettoyent leurspoissons. Sur un feu de brindilles ou de pommes de pin, puis debranches sèches, une première marmite d’eau est portée à l’ébullitionet mise de côté dans le faîtout. Parfois, on fait cuire à l’avance despommes de terre, à l’eau ou sous la cendre. Ensuite la vraie marmite chauffera un fonds d’huile, dans laquelle onfera revenir les tronçons d’une langouste, coupée vivante, ou lestranches de murène, vivante aussi, si les casiers n’ont rien donné. Cestronçons bien revenus, on les met de côté pour laisser au fond de lamarmite l’huile de leur cuisson et, dans cette huile restée brûlante,on fait faire un tour aux oignons, à l’ail, à l’échalote. Cela fait,sans retirer de la marmite ces aromates frits, on va réaliser lebouillon en jetant sur eux l’eau restée très chaude dans le faitout,après lui avoir ajouté sel, poivre, safran, tomates fraîches coupées,ou purée de tomates de conserve. Ce bouillon cuit très doucement, à petit feu, pour retarderl’ébullition – le parfum de la bouillabaisse se révèle déjà – on faitle point de sel, de poivre, de safran et on attend les premiers grosbouillons. A ce moment précis on jette peu à peu les tronçons delangouste et de murène, puis les petits poissons qui vont subir le feupour la première fois (congres gris de rocher, murènes, grondaous,pajots, rascasses, sars, Saint-Pierre, chapons, rougets, girelles etgrives). L’ébullition se rétablit vite, et vingt minutes après la bouillabaisseest terminée. Elle est trempée dans le faitout garni de tranches minces de painséchées au feu mais non grillées, retiré avant qu’il ait pris couleur.Les morceaux de poisson sont dégustés en même temps que le bouillon, etparfois que les pommes de terre. Les proportions varient selon le nombre des convives et l’imprévu de lapêche. A Paris, je fais réaliser une excellente bouillabaisse avec homard,congre, lotte, Saint-Pierre ou cabillaud.


BOUILLABAISSE. Ce qui est indispensable : Une langouste, quelques crabes, de la rascasse et trois ou quatreautres poissons de roche qui sont, en plus de la rascasse déjà nommée :le roucaou, le serran, la galinette, la girelle, le congre, labaudroie, le merlan, la murène, le Saint-Pierre, etc. Pour six personnes, il faut au moins 1 kilogramme de pain. Pour avoir un prix de revient abordable, il faut la faire pour unminimum de six personnes. Le poisson écaillé, vidé et propre, coupez les têtes et les queues,ajouter les pattes et la queue de la langouste, ainsi que les crabes.Placez-les dans un plat. Prenez une casserole, mettez une cuillerée à bouche d’huile d’olive parpersonne. Hacher finement de gros oignons. Faites roussir. Ajoutez quatre tomates hachées, un bouquet garni(fenouil, persil, laurier), un morceau d’écorce d’orange, deux goussesd’ail, sel, poivre, safran (quatre petits paquets). Rangez dessus votre poisson et faites un peu mariner. Puis arrosez letout d’eau bouillante (un verre par personne, plus un verre en sus pourla cuisson).

Mettez votre casserole sur un feu très vif et poussez à l’ébullition.Pour être à point, la bouillabaisse doit bouillir de 10 à 15 minutes,pas davantage. Retirez alors votre casserole. Versez le bouillon surdes tranches de pain d’un demi centimètre d’épaisseur que vous aurezpréalablement coupés et rangés dans un plat creux (à peu près deuxtranches par personne). Dressez votre poisson en évitant de le briser,sur un autre plat et servez. Il est indispensable que la cuisson s’opère rapidement ; c’est unecause sine qua nonde réussite. Pour éviter que les poissons sebrisent mettre en premier lieu les espèces suivantes : rascasses,congres, murènes, langoustes et crabes. Quelques minutes après :roucaoux, serrans, girelles et poissons blancs. Les vrais amateurs fontpréalablement bouillir à part les petitspoissons ; on les passe ensuite dans un linge ou au tamis et on emploiece bouillon comme eau pour préparer la bouillabaisse. Cettepréparation  lui donne plus de saveur et de velouté et permet dene présenter sur la table que de belles pièces. Maintenant, si vousn’avez pas le bonheur d’habiter sur les bords de lagrande bleue, vous ne mangerez jamais une bouillabaisse parfaite, pourla bonne raison que vous ne trouverez, ni dans l’Océan, ni dans laManche, tous les poissons requis à cet usage, vous ne pourrez y mettreni rascasse ni roucaou, ni Saint-Pierre, parce que ces poissons nevoyagent pas.Je vous conseille après de boire un petit vin blanc deCassis, dontvous me donnerez des nouvelles.


BOUILLABAISSE A LA MARSEILLAISE. Basespour six personnes : 4 rascasses ; 1 Saint-Pierre ; 1 baudroie ; 2rouquiers ; 3 tronçons de congre ; 2 langoustines, coupées en deux surla longueur ; ½ litre de moules et quelques crabes. Tous très frais ; 1verre de vin blanc ;  2 oignons ; 2 blancs de poireaux ; 2 tomatesconcassées ; 3 gousses d’ail ; 1 cuillerée àsoupe de safran ; thym, laurier, fenouil, citron,farine.  Émincer les oignons, les blancs de poireaux, les tomatespressées etpelées, faire revenir à l’huile d’olive dans une casserole. Ajouter lespoissons tronçonnés ; les sauter et les saupoudrer d’une cuillerée defarine. Ajouter un verre de vin blanc sec, un bouquet garni, une bonnepincée de safran, trois gousses d’ail broyées et les chairs d’uncitron, sans écorce ni pépins. Verser sur le poisson assez d’eau chaudepour le couvrir, saler et faire cuire un quart d’heure à feu vif. Lepoisson étant cuit, le dresser sur un plat et le tenir au chaud. Passerle bouillon au chinois et le verser sur des tranches de pain deménage grillées.


BOUILLABAISSE A LA ROUILLE. 1° La Bouillabaisse(pour six personnes) : Il faut un kilogramme de poissons, la plupart deroche, très frais :rascasse, Saint-Pierre, loup, grondin, langouste, sans oublier lesdélicieuses cigales de mer et quatre beaux morceaux de merlan ou debar. Faites-les mariner avec quatre cuillerées de véritable huiled’olive fruitée, une tomate, du persil, un grain d’ail, deux pommes deterre coupées en tranches. Et cela pendant six heures. Après ce temps,à feu vif, le jus de la marinade, faites dorer unoignon, la tomate, l’ail, le persil ; joignez-y les têtes de poissonset saupoudrez de farine. Une fois cette préparation au point, étendezce jus avec deux tiers d’eau et un tiers de bouillon de bœuf dégraissé; ajoutez une feuille de laurier, une branche de fenouil, des pommes deterre, un peu de sel, beaucoup de poivre, et tous les poissons. Faitescuire à feu moyen pendant vingt bonnes minutes, jusqu’à cuissoncomplète de la langouste. Dorez alors ce bouillon que vous recueillez àpart, avec du safranjusqu’à teinte d’or jaune. Versez-le sur des tranches de pain grilléesdes deux faces, en comptant deux tranches de pain par personne, et enévitant de les faire trop épaisses car elles gonfleront beaucoup.Servez très chaud le pain et le bouillon dans la soupière, et, à partet à sec, dans un plat, les beaux morceaux de poissons (langouste,merlan, etc.) et les pommes de terre.

2° La sauce à la rouille : Faites tremper un piment rouge pendant six heures dans un verre d’eaufraîche. Dans une coupe de bois de pin, pilez le piment avec une gousse d’ailcru, deux foies de poissons, blanchis, autant que possible de dorade,une mince tranche de pomme de terre de la bouillabaisse, couvrez etpatientez une heure. Puis étendez ce mélange avec huit à dix fois son volume de bouillon dela bouillabaisse. Remuez bien, filtrez au tamis fin. Servez dans unesaucière chaude. On ajoute la rouille à la bouillabaisse par petites cuillerées pourobtenir le « tonus » que l’on désire et qui varie selon les palais. Boire un vin blanc du type du vin de Cassis.

La légende la Rouille :

Elle me fut contée par un vieux pêcheur de Cary. Deïclause, par sescajoleries attirantes, avaient enflammé l’amour du jeune pêcheurVictor. Mais la fille du Conse de Carro était bien trop gentille femmepour lui, simple salarié du patron Guilhem. L’histoire fut banale,brutale comme toujours. Un soir pourpre de soleil couchant, sur la merviolette, Elle s’élançadans la galère capitane de la flotte massilienne. Or, à ce moment, prèsdu port, Victor faisait une bouillabaisse qu’ilrêvait de manger avec Elle : les fiasques de vin de Cassis étaient aufrais sous la carène de la vague ; le pêcheur avait mis tout son artdans la composition du plat national, et tandis qu’à genoux devant lefoyer il surveillait le deuxième bouillon de la soupe divine, Ellepassa, fière, aux côtés de l’élu. Victor tendit les bras à la formeblanche qui le narguait encore sur laproue du navire. Dans l’air salé un rire d’argent sonna clair : «Tiens, ami, mange tabouillabaisse et oublie-moi !... » A ses pieds, comme devant un chienque son maître abandonne, tombèrent deux piments rouges et un foie depoisson que la belle lui jetait, du haut pont, tandis que s’éloignaitla galère. Mais la main aimée avait touché ce détritus des repas dubord : plusdouce que le cœur sauvage elle y laissa, pour le désespéré, un peu duparfum chéri… Alors, malgré ses larmes, il le recueillit, l’accommodacomme elle, parironie, le lui avait enseigné… Bonnes gens qui appréciez la Rouille,pensez en la dégustant que c’estle dernier parfum d’un rêve, le goût amer d’un amour brisé, mais aussila force revigorante de la rupture d’un lien, la liberté neuved’actions redevenues possibles… Et méditez…


BOURRIDE. Mets provençal qui est une sorte de bouillabaisse liée à l’aïoli. Prendre deux gros merlans, trois rascasses, une belle daurade, quatreou cinq rougets, une baudroie, un Saint-Pierre, deux langoustes. Couperces poissons en tronçons, les mettre dans une casserole large dont lefond aura été garni avec oignon émincé, thym, fenouil, laurier, zested’orange séché. Couvrir d’eau bouillante, saler, poivrer et faire cuiredix minutes à gros bouillon. Ranger sur un plat creux des tranches de pain d’un centimètred’épaisseur, les humecter d’un peu de bouillon de poisson. Mettre dansune autre casserole deux cuillerées d’aïoli et un jaune d’œuf parconvive. Passer dessus, petit à petit, le bouillon en tournant avec lefouet. Poser la casserole sur un feu très doux et faire prendre commeune crème, sans cesser de remuer et en évitant l’ébullition. Quand lapréparation est épaisse et qu’elle masque la cuiller, la verser desuite sur les tranches de pain. L’usage habituel, en Provence, est dedresser les morceaux de poisson sur un plat, puis de servir la soupe enmême temps. La bourride, comme la bouillabaisse, est un mélange de poisson et desoleil !


BOURRIDE. Couper en tronçons une demi-baudroie, un loup, un demi-merlan (à noterque sur les bords de l’étang de Berre on fait avec des muges defameuses bourrides). Mettez les poissons dans une casserole avec oignon, thym, fenouillaurier, écorces d’orange ; mouillez avec de l’eau, salez, poivrez,laissez cuire douze à quinze minutes. Pendant ce temps, coupez dix à douze tranches de pain, assez épaisses,un bon centimètre et rangez-les dans un légumier. Le poisson cuit, retirez-le de côté et imbibez les tranches de pain deson bouillon. Vous avez préparé auparavant l’aïoli, à raison de deuxgrandes cuillerées par convive, ajoutez à cet aïoli un jaune d’œuf parpersonne. Versez dedans, en le passant, le bouillon de poisson, une fois biendélayé, mettez-le dans une casserole et avec une cuiller en bois,remuez sur feu doux jusqu’à ce que ça commence à épaissir en masquantle bois de la cuiller et sans laisser bouillir. A ce moment arrosez les tranches de pain. Dressez le poisson sur unplat à part et faites-le passer en même temps qu’une saucière d’aïoli.


BOURRIDE DE BAUDROIE A LA MODE DE SÈTE. Hachez finement ensemble : salade, poivrons, céleri, carottes, oignons,persil et ail ; faites revenir à la casserole avec un peu d’huile ; yjeter la baudroie coupée en morceaux et ne pas trop laisser roussir.Ajouter un peu d’eau, le poisson en rendant toujours ; il vaut mieux enajouter ensuite, si c’est nécessaire. Saler et poivrer, ajouter un peude laurier et de thym. Laisser cuire une vingtaine de minutes. Au moment de servir faire uneliaison avec un jaune d’œuf monté à l’huile.


DAURADE SAINT-LAURENT.Choisissez une belle daurade fraîche d’au moins 500 grammes etvidez-la. Pratiquez quelques incisions parallèles de chaque côté. Salezdiscrètement. Garnissez l’intérieur de ce poisson d’un bouquet faitavec quelques brins de thym, de persil, de fenouil, de basilic, decerfeuil et d’une feuille de laurier. Faites tremper quelques minutesle poisson ainsi préparé dans un peu d’huile d’olive mélangée dechapelure. Préparez une bonne braise avec des sarments de vigne ;interposez entrele gril et le poisson quelques tiges de fenouil. Laissez cuire à grandfeu. Pendant la cuisson, sans arrêt, au moyen d’un petit bouquet dethym etde fenouil, arrosez doucement les deux faces de votre daurade. Aumoment de servir, enlevez le bouquet garni enfermé dans le ventre dupoisson. Dressez la daurade sur un lit de fenouil orné de branches decéleri et de copeaux de beurre frais.


LAMPROIE A LA MODE DE BORDEAUX.Cette façon de préparer la lamproie est très en vogue à Bordeaux. C’esten somme une façon de matelote mouillée au vin rouge et qui comporteune garniture de blancs de poireaux coupés en tronçons réguliers. Onprépare ainsi cette matelote : Saignez les lamproies. Réservez le sangqu’elles auront rendu pour, endernier lieu, lier la sauce. Échaudez les poissons et en enlever lapeau en les raclant. Retirer le nerf central des poissons, ce que l’onfera en opérant de lafaçon suivante : coupez le bout de la queue du poisson ; faites uneincision autour du cou, au-dessous des ouïes, et, par cette ouverture,saisir le nerf avec un linge et l’enlever en tirant dessus. Détaillezles poissons en tronçons de 6 à 7 centimètres. Mettez cestronçons, placés bien à plat, dans une casserole à rebords peu élevés,beurrée, foncée de deux oignons et de deux carottes émincées. Mettez unfort bouquet garni au milieu de poisson ainsi qu’une ou deux goussesd’ail. Assaisonnez ; mouillez de vin rouge en quantité suffisante pourcouvrirle poisson. Cuisez vivement, la casserole couverte, pendant dixminutes. Égouttez les morceaux de poisson ; les remettre dans lacasserole enles alternant avec des blancs de poireaux, longs de 5 à 6 centimètres,et que, d’autre part, on aura légèrement fait revenir au beurre avecquatre cuillerées de jambon cru coupé en dés. Avec la cuisson de lalamproie, passée à la passoire fine. Mouillez unroux blond, fait de beurre et de farine. Cuisez cette sauce pendantdouze minutes et passez-là. Versez cette sauce sur la lamproie et lespoireaux. Cuisez, à chaleurdouce et la casserole couverte, pendant quinze minutes. Prenez lalamproie et les poireaux dans un plat creux. Versez dessus lasauce que vous aurez liée avec le sang mis en réserve. Entourez decroûtons frits au beurre.
                             

SOUFFLÉ DE MERLAN.Lever les filets d’un merlan de 200 à 300 grammes. Faire avec lesarêtes et la tête un fumet. (Mettre l’arête dans une petite casserole ;mouiller de 1 décilitre d’eau ; ajouter une pincée de sel, un brinminuscule de thym, un fragment de feuille de laurier et une goutte dejus de citron ; faire bouillir six à huit minutes. Passer à lamousseline). Mettre les filets dans une plaque légèrement beurréemouiller avec le fumet, saler ; faire cuire cinq à six minutes au four.Laisser refroidir les filets de merlan, les passer au tamis fin,ajouter à la purée une cuillerée de sauce blanche spéciale faite avecle fumet de cuisson et un jaune d’œuf. Mélanger et assaisonner et, audernier moment, ajouter un blanc d’œuf fouetté très ferme. Remplir unetimbale en métal (ou une casserole en porcelaine), beurréeet faire cuire de huit à douze minutes à feu modéré. Servir sansattendre.
                             

MORUE A LA PROVENÇALE. La morue étant bien dessalée, placez-la à sec, dans une casserolefermée sur la cuisinière, à feu modéré. Après quelques minutes, jetezl’eau que la morue aura rendue en abondance. Refermez la casserole etrecommencez deux fois l’opération. Quand la morue ne jette plus d’eau,elle est cuite, tendre et jamais sèche ni filandreuse. Partagez en minces filets le poisson cuit comme ci-dessus ; mettez lesmorceaux dans une casserole où vous aurez déjà déposé du beurre, dupersil, un peu d’ail haché, du poivre ; du sel et une douzained’olives. Faites cuire doucement une bonne demi-heure, ajoutez un jusde citron et arrosez, au moment de servir de deux à trois cuillerées define huile d’olive.
                             

MORUE AU GRATIN A LA MARSEILLAISE. Couper la morue en carrés, la faire blanchir et égoutter ; la passerdans du lait et la rouler dans la farine ; la faire dorer dans un peude beurre et d’huile ; la dresser dans un plat, l’entourer de moules etde champignons. Verser dessus une sauce béchamel et faire gratiner aufour.


MORUE (SOUFFLÉ DE).Piler finement 250 grammes de morue fraîchement cuite et effeuillée,ajouter petit à petit quatre cuillerées de béchamel très épaisse (onpeut employer un reste de brandade à laquelle on ajoute la béchamel).Chauffer la pâte dans une casserole, ajoutez six jaunes d’œufs, puishuit blancs en neige très ferme. Mettre au four douze à quinze minutes.La composition doit doubler de volume ; servir aussitôt.


LA BRANDADE DE MORUE. La brandade, que Thiers appelait un peu ironiquement, un peumalicieusement, un chef-d’œuvre du genre humain, était peu appréciée deMme  Thiers qui, entre autres bonnes raisons, l’interdisait à sonépoux pour ménager son estomac. L’historien Mignet se fit le complice de son ami pour tromper lavigilance de son épouse, d’autant plus qu’il en était fort amateurlui-même. Pour ce faire, il arrivait chez Thiers avec un volumineux paquet sousle bras. Ils prétendaient avoir à travailler dans le bureau où ilsdéfaisaient le paquet et se délectaient tous deux d’une bonne, blancheet odorante brandade… Préparation: La morue mise à l’eau froide est près de bouillir, on l’écume, et onlamet loin du feu. On la couvre dix minutes, on l’égoutte et on l’épluchetrès bien. Elle est mise dans une casserole avec un peu d’huiled’olive. La casserole va à feu doux et on tourne une demi-heure. Ilfaut réduire la morue en bouillie compacte et la mouiller avec dulait chaque fois qu’elle menace de prendre trop de consistance. Prendreensuite et hacher fin deux truffes, ajouter de l’huile, goutteà goutte, en tournant toujours. Finir en salant et en poivrantfortement. Un peu d’ail pour terminer (l’ail est pourtant facultatif).


MORUE A LA NIÇARDE (ESTOCKFICADE).Tremper le stockfish trois jours à l’eau froide courante, racler, ôterl’arête, puis couper en petits morceaux carrés. « Océan » d’huile fine,« monceau » d’oignons hachés fin, faire revenirdans une casserole, en terre si possible, faire passer un instant lestockfish, ajouter tomates à foison, sel, un nuage de poivre, épices,girofle, muscade, pas un « bouquet garni », mais une « gerbe », une «fascine » d’aromates, thym, laurier, romarin, ail en masse, persil,basilic. Réduire une demi-heure. Un verre de madère. Mouiller d’eaubouillante, ajouter pommes de terre, nouvelles ou non, coupées entranches épaisses. Couvrir, faire partir, passez au four une heure etdemie. Dégraisser légèrement, ajouter olives noires salées etblanchies. Servir chaud.


LE POUPETON.Le poupeton permet d’utiliser les restants d’une bouillabaisse, aprèsle départ des invités qui auraient eu l’inconvenance de ne pas lécherle fond du plat. Ramassez pieusement ce que vous trouverez comme débrisde chair desrougets, des rascasses, des Saint-Pierre et autres bestioles marines ;agrémentez ces dépouilles de bribes oubliées de queues de lottes ou descrustacés échappés au ravage. Pilez dans un mortier avec deuxcuillerées de crème et trois foisautant d’une panade épaisse cuite dans du lait. Quand le mélange estparfait, vous ajouterez successivement troisjaunes d’œufs, deux cuillerées de parmesan frais râpé, les trois blancsbattus en neige, une truffe et un cèpe émincés. Assaisonnez légèrement.Le plus dur est fait. Encore un peu de courage ! Il vous reste àbeurrer un moule ; on y verse avec précautionl’appareil ; on porte le tout dans un bain-marie au four et on laisseracuire une demi heure. Le temps révolu, démouler et servir au milieud’une couronne garance detomates sautées le plus simplement du monde, à l’huile, dans la poêle.Un Mercurol blanc n’est pas de trop. La recette provient du Rhôneinférieur et se déguste dans toute laProvence côtière.


RASCASSE A LA SUFFREN (CASSOULET DE). Se procurer deux belles rascasses de bonne taille, bien fermes, de 300à 400 grammes chaque, trois têtes d’ail, deux oignons, de l’huile, strictement d’olive et de l’année,poivre, sel, cumin et persil. Unepetite terrine plate, de celles qui servent pour le confit d’oie. Aprèsavoir vidé les poissons, on remplit d’eau fraîche unepoissonnière appropriée ; au premier bouillon, on jette dedans lesoignons et, trois minutes après, les rascasses. On laisse cuire dixminutes, montre en mains ; on retire sur unégouttoir et, dans un plat, on se met en devoir d’enlever la peau etles arêtes. On dresse alors les filets de poisson sur une assiette eton laisse complètement refroidir. Pendant ce temps, on pile l’ail aumortier. Le travail achevé, onajoute des morceaux de rascasse que l’on écrase modérément au pilon, enversant le poivre et le cumin pour saupoudrer, et un peu de sel. Dèsqu’on a obtenu une masse bien homogène, on place sur un feu vif unepoêle à frire où l’on a jeté trois cuillerées à soupe d’huile. Lorsquel’huile chante, on y fait tomber à la fourchette la masse retirée dumortier ; on tourne sur le feu et on fait sauter et dorer. Dans laterrine, préalablement flambée au rhum, on dépose la friture eton tasse très exactement avec une fourchette. On laisse refroidir dansun garde-manger placé dans une cave bienfraîche ; on recouvre d’un bon saindoux (un demi-centimètre) et ongarnit de persil. On utilisera ce cassoulet soit le matin, au petitdéjeuner, avec desolives et du vin rouge, soit au repas de midi comme entrée. Cetterecette, commune sur la côte méditerranéenne, daterait du Baillide Suffren. Elle est délicieuse.


THON A LA PROVENÇALE. Prendre une tranche de thon frais un peu épaisse, l’arroser légèrementd’huile d’olive, saler, poivrer ; la faire griller sur de la braise desarments de vigne en la retournant une seule fois. En même temps, faire bouillir dans une casserole un demi-verre devinaigre de vin avec une feuille de laurier ; quand le vinaigre adiminué de moitié, le verser bouillant sur la tranche de thon et servirsur un plat très chaud.


THON A LA BONNE FEMME (ROUELLE DE). Ayez une rouelle de thon, c’est-à-dire une tranche prise sur le milieudu corps du poisson et d’une épaisseur de 6 centimètres (environ 750grammes en poids). Mettez-la dans une casserole avec de l’eau froide ; faites-la bouillirhuit minutes et séchez-la dans un linge. Ensuite, avec quatrecuillerées d’huile, faites-la colorer des deux côtés et retirez-la surun plat. Dans la même huile, faites blondir légèrement un oignon haché ; ajoutezune forte cuillerée de farine ; cuisez quelques minutes et mouillezavec un demi-litre de vin blanc et bouillon et un demi-verre devinaigre. Mettez en ébullition, en remuant et ajoutez deux grossestomates ou trois moyennes pelées, pressées et hachées, un bouquetgarni, un grain d’ail écrasé, sel et poivre. Remettez la rouelle dans cette sauce ; couvrez et cuisez doucement, aufour de préférence, pendant quarante-cinq minutes. Au moment de servir,dressez la rouelle sur un plat. Ajoutez dans la sauce quatre cornichons hachés (ceux-ci ne doivent pasbouillir dans la sauce, c’est pourquoi ils ne sont mis qu’au moment deservir et hors du feu). Versez la sauce sur le thon ; parsemez dessus une cuillerée de câpreset une pincée de persil.


TRUITES A LA VALBORGNE. Videz le poisson, salez, épicez légèrement. Parfumez discrètement de laurier, de basilic, ou d’ail, selon votregoût. Bourrez le ventre vide d’une lèche de pain trempée au lait, bienbeurrée, roulée dans le persil fin haché, et refermez. Enduisez le poisson de beurre et enveloppez-le en son plein de feuillesde vignes prises aux souches du cagnard de vigne longue. Allongez-lealors dans une gloute de verre. Arrosez-le, qu’il baigne à sa moitié,d’eau coupée de bon vin, deux d’un, un de l’autre. Vous fermez d’unetaie de papier huilé, le couvercle par dessus et mettez au four.Surveillez pour retourner une fois. Quand le jus est réduit, lesfeuilles dorées, vous pouvez servir.


TRUITES DE L’HÉRAULT FRITES AU LARD. Faire fondre dans une poêle des tranches de lard. Quand le lard estfondu, retirer les lardons et mettre à la place les truitespréalablement vidées, lavées et enfarinées. Laisser prendre une bellecouleur. Servir avec une décoration faite de quelques branches depersil et de rondelles de citron.

Légende :L’histoire et, peut-être bien, la légende encore plus que l’histoire,prétend que, vers l’an 1002, sous le règne de Robert Ier, des moines,venus d’Aniane, en remontant la vallée de l’Hérault pour se rendre àl’abbaye de Bonheur que venait de fonder H. de Roquefeuil, s’arrêtèrentau pied de l’Aigoual, surpris et ravis par les belles et nombreusestruites qu’ils voyaient nager dans la rivière. Ils s’y fixèrent pour consommer des truites dont ils étaient friands.Ce fut l’origine de Valleraugue ; ce fut aussi celle de la recette,transmise de génération en génération, des truites préparées au lard.Ces moines, en effet, n’ayant pas d’autre assaisonnement à leurdisposition, furent les premiers à cuire les truites avec le lardqu’ils allaient quémander chez le paysan.


TRUITES A LA PACERONATA. Pour quatre personnes : Prendre douze truites de moyenne taille ; les étriper, les saler, lesplonger ensuite dans une poêle contenant deux litres de vin rouge deCorte (le vin doit être de la dernière récolte). Jetez sur le tout deuxdouzaines de piments rouges hachés menus, une dizaine de gousse d’ailet faire cuire à petit feu jusqu’à ce que le liquide soit réduit destrois quarts. Servez chaud. Origine de la Paceronata : Avant l’apparition du phyloxera, le Cortenais n’était qu’un vastevignoble. La récolte de vin fut coup sur coup si abondante qu’une annéeon dut jeter quelques milliers d’hectolitres de vin de la récolteprécédente dans les eaux glacées de la Restonica. Quelques instantaprès, c’est par centaines qu’on pouvait ramasser les truites, saoûlescomme des Polonais, flottant le ventre en l’air. Quelqu’un s’avisa defaire frire de ces truites dans un bouillon fortement pimenté. Lapaceronata était inventée.


PAUCHOUSE DE LA SAONE.Ceci est un excellent plat régional ; c’est la meurette bourguignonne,mais faite au vin blanc et, pour la réussir à souhait, il faut dupoisson, sinon vivant, du moins de toute première fraîcheur etd’espèces variées ; il faut surtout aussi un vin blanc léger et sec(celui dont on dit qu’il a un goût de « pierre à fusil »). Onn’obtiendrait rien de bon avec du Graves ou du Sauternes, par exemple.Ces préliminaires connus, voici, pour quatre ou cinq personnes, le modus faciendi : Couper endés du lard gras ; le faire revenir et prendre couleur dansune bonne cuillerée de beurre. Faire un roux blondi fortement avec unecuillerée de farine. Mouiller d’un tiers d’eau et deux tiers de vinblanc, le tout formantenviron 1 litre et demi de liquide. Y mettre cuire six aulx, sixoignons moyens pendant une heure et demie environ à feu assez vif.Assaisonner de sel, poivre moulu (il en faut beaucoup et, bien que celapuisse paraître énorme, il n’y en a jamais de trop), épices, troisclous de girofle piqués dans un oignon, bouquet garni.

Pendant que cette cuisson s’achève : 1° Éplucher, vider, nettoyer et couper le poisson, qui doit comporterdes espèces à chair ferme : brochet, perche, carpe, d’autres à chairgrasse : anguille ou tanche. Y joindre un poisson blanc, chevesne ourousse (qu’on ne mange généralement pas, mais qui rend le plat plusmoelleux) ; 2° Pétrir, pour la liaison de la sauce, une cuillerée de farine avecune bonne cuillerée de beurre frais. Marier le tout et spatuler pourbien incorporer la farine au beurre ; 3° Faire griller des petits croûtons de pain épais d’un doigt et lesfrotter d’ail. Les ranger alors dans le plat creux où le poisson seraservi.

Lasauce étant cuite, comme il est dit plus haut, y mettre le poisson,l’y laisser dix minutes, un quart d’heure au plus, de façon qu’il resteferme (légère ébullition sous un feu modéré). Le sortir à l’aide d’uneécumoire et le poser délicatement sur les croûtons. Tenir au chaud.Enfin, par petites boulettes, incorporer le beurre manié de farine dansla sauce d’où l’on vient de retirer le poisson. Remuer à la cuillère debois et laisser à peine bouillir (cinq minutes suffisent pour toutcela). Passer à la passoire fine sur le poisson et les croûtons etservir chaud.
                             

PAUCHOUSE DE SAINT-JEAN-DE-LOSNE.Pour 1.000 grammes de poisson, il faut : 250 grammes de beurre maniéavec de la farine ; 125 grammes de gros lard ; une poignée de goussesd’ail. On emploie en général trois sortes de poissons dans lessuivantes :anguille ou lotte de rivière, brochets, grosses perches, tanches,carpes, barbeau, etc. Coupez le poisson en tronçons (après l’avoirécaillé et vidé). Coupezégalement le lard en petits carrés ou dés. Mettre d’abord ces dés delard au fond de la casserole avec la poignée d’ails écrasés (avec ledos d’une fourchette), un bouquet de thym, en été, une branched’estragon (pas de laurier). Placez sur tout ceci les tronçons depoissons, salez, poivrez (assez) ;mouillez au vin blanc, que cela baigne. Faites partir à gros feu. Aumoment où cela bout, mettez, par petites cuillerées, votre beurremanié (cela forme une crème épaisse), agitez la casserole que cela semélange bien régulièrement (ne vous servez pas de la cuillère, vouscasseriez votre poisson). Laissez cuire vingt à vingt-cinq minutes unpeu moins fort qu’au début ; dès que le beurre est pris, retirez duplein feu et laissez mijoter sur le coin du fourneau. Coupez de petites flûtes de pain en rondelles, frottez-les avec del’ail partout et passez-les au beurre dans une poêle. Placez-les aufond d’un plat creux, vos morceaux de poissons en pyramide et la saucepour arroser le tout. Servir très chaud.
                             



CALMARS FARCIS.Nettoyer soigneusement des calmars faisant des cornets de 12 à 15centimètres. Les débarrasser de toute pellicule un peu noire pouvant yadhérer ; enlever tête et pattes, mais en les réservant. Ayant bienvidé les cornets, les remplir de la façon suivante : Mettre dans unepetite casserole à fond épais deux oignons hachésgrossièrement, les faire revenir au beurre, ajouter deux cuilleréesd’eau ; couvrir la casserole et laisser mijoter dix minutes. Tremper unpeu de mie de pain dans de l’eau ou du lait froid ; fairecuire un œuf mollet ; hacher les pattes réservées et mélanger le tout.Sel, poivre et persil haché. Remplir les cornets avec cette farce, maismodérément, car elle gonfleun peu. Coudre les cornets. Les mettre dans une cocotte en fonte ou unecasserole émaillée épaisse avec trois ou quatre cuillerées de bonnehuile d’olive bien chaude ; faire revenir un instant, ajouter quatregousses d’ail non épluchées, laurier, girofle, deux cuillerées desauce tomate, rouge et épaisse, un peu de vin blanc si on veut, sel,poivre, un petit morceau de piment ; ajouter deux verres d’eau, laissermijoter une bonne heure, à couvert et à feu doux. Ajouter à la fin un peu de safran. Ne perd rien à être réchauffé.


CALMARS ROSES FARCIS. Nettoyer les calmars ; hacher leurs tentacules avec ail, persil ;ajouter chapelure et faire revenir le tout dans une cuillerée d’huile.Garnir de cette farce les poches des calmars. Coudre. Arroser de vinblanc et de beurre. Mettre au four. A mi-cuisson, saler, poivrer,saupoudrer de chapelure.


SEICHE A L’AGATHOISE. Après avoir bien nettoyé la Seiche à l’eau froide jusqu’à ce qu’ellesoit bien blanche, préparez un hachis, moitié porc, moitié veau, avecoignon, persil, sel et un jaune d’œuf cru pour le lier. Introduire cette farce dans la poche de la seiche ; coudre l’extrémitéde cette poche. Mettre de l’huile d’olive dans une casserole, y faire roussir del’oignon et du jambon, y mettre assez d’eau pour couvrir la seichefaire bouillir et y déposer alors la seiche avec quelques carottes etdes olives noires. Faire cuire quatre heures. Ce plat se prépare ainsi à Agde, petit port de cabotage de l’Hérault.


LA SEICHE AU RIZ. La seiche, céphalopode mou répandu dans toutes les mers, de formeovale, est reconnaissable à son sépion, ou os de seiche, placé sousla peau du dos et à la sépia,substance noire qu’elle rejette pourtroubler l’eau et échapper à l’ennemi. C’est un mets succulent quand laseiche est fraîche et tendre, dont voici une préparation peut-être peuconnue et digne des plus fins gourmets. Prendre une seiche bienfraîche, la bien nettoyer, la vider ; peler,faire rendre la sépia, enlever l’os de la seiche ; bien laver. Faireroussir à la poêle des oignons dans de la bonne huile, la seichedécoupée en morceaux (pattes et corps). Bien cuire la seiche dans sonjus ; un quart d’heure avant de servir,jeter dans la poêle un quart à une demi-livre de riz de premièrequalité, saler, poivrer et ajouter une pincée de safran qui colore etdonne le bon goût à la préparation. Cuire un quart d’heure. On peutservir à part la seiche et le riz, mais chez nous on lesprésente sur le même plat juteux.


LA LANGOUSTE A LA PROVENÇALE (Recette du pêcheur). Prenez plusieurs langoustes femelles vivantes. Coupez-les en tronçons.Enlevez les œufs et excréments que vous mettrez dans un mortier. Faitesroussir dans l’huile d’olive, oignons et tomates hachées. Ajoutez vosmorceaux de langouste et laissez revenir. Versez ensuite un peu d’eau(très peu) et assaisonnez convenablement (fenouil, persil, sel, poivre,deux gousses d’ail, une cuillérée à soupe d’eau-de-vie, (si vousvoulez). Pendant la cuisson prenez votre mortier ; ajoutez aux œufs de lalangouste et aux excréments un jaune d’œuf et montez vigoureusement unemayonnaise. La cuisson terminée, retirez votre casserole du feu, mélangez votremayonnaise à la sauce des langoustes et servez le tout chaud sur unplat.


LANGOUSTINES FRITES (QUEUES DE). (Un plat Maltais). A La Valette, les langoustines se vendent mal. Profitons-en, car il enfaut une platée de quinze à vingt par convive. Faites-les cuire en les jetant vivantes dans de l’eau de mer bouillante– les crustacés ne donnent pas leur avis sur cette préparation, parpitié pour les cœurs sensibles – une demi-heure. Sortez, égouttez,levez les queues dont vous extrairez – sauf votre respect – le boyauculier. Chaque queue – on dirait une larve de hanneton – est enrobée dans unepâte à frire et jetée dans l’huile. Ce plat n’est pas spécialement recommandé aux dyspeptiques, qui leremplaceront par les langoustines au gratin. Encore un conseil : Si vous le dégustez à Malte, apportez à boire, carle vin de l’île, comme agrément, tient le milieu entre le vitriol et lesulfate de soude. Si les Templiers buvaient sec, je plains leschevaliers de l’Ordre.


ÉCREVISSES DE LA HAUTE VALLÉE DE L’HÉRAULT SAUCE PIQUANTE. Pour une centaine d’écrevisses, mettre à blondir un gros oignon hachétrès fin dans 250 grammes de beurre ; ajouter quatre belles tomatespelées et débarrassées de leurs pépins, trois quarts de litre de vinblanc, trois cuillerées à soupe de farine, une pincée de safran, desel, de poivre et de kary. Après vingt minutes de cuisson, passer au tamis, remettre sur le feu ;à l’ébullition y plonger les écrevisses vivantes (après un nettoyagesoigné). Laisser cuire quinze à vingt minutes, verser dans un plat et servirchaud.


MOULES A LA PROVENÇALE (PILAU DE).Faites ouvrir un litre et demi de moules dans un peu d’eau, oignons,carottes coupées en rondelles, bouquet garni. Décoquiller les moulesdès qu’elles sont ouvertes ; passer soigneusement le jus et leréserver. Mettre, d’autre part, dans une casserole de cuivre ou mieuxdans unpoêlon en terre, deux à trois cuillerées d’huile d’olive et quantitéégale de beurre, y faire revenir le blanc d’un poireau et deux ou troistomates, le tout finement haché. Puis ajoutez 300 grammes de riz quevous laissez bien s’imprégner enremuant avec une fourchette. Alors ajoutez l’eau des moules, encomplétant avec de l’eau ordinairepour avoir la quantité nécessaire à la cuisson. N’oubliez pas lesproportions qui sont : deux bols de liquide pour un bol de riz. Vousajoutez les moules, environ une demi-cuillerée de safran, mélangez letout après avoir salé et poivré ; laissez cuire à couvert environvingt minutes. Surveillez et rappelez-vous ceci : Il faut que tout leliquide ait été absorbé pour que le riz soit cuit, alors il commence às’y former des trous. Laissez sécher quelques minutes au bord dufourneau, ou si vous voulez fignoler, versez dans un moule à charlottedûment beurré que vous laisserez attendre huit à dix minutes et vousdémoulerez sur un plat chaud. Pour accompagner ce pilau, je vous recommande tout particulièrement unvin blanc des Côtes du Rhône, vraiment charmant, le Mercurol.
                             

ESCARGOTS A LA FAÇON DES PÊCHEURS DE LUNE. (Cacalauso à la Piscaluna.)Faire jeuner les escargots au moins quinze jours avant de les préparer.Les laver à grande eau puis les faire bouillir à l’eau salée, d’abordtrente minutes à petit feu, puis autant à gros bouillons. Égouttez etjetez cette eau. Retirez les escargots des coquilles, enlevez le petitboyau amer et recoquillez avec quelques gouttes d’huile d’olive.Plongez les escargots dans un court-bouillon bouillant, assaisonné desel, poivre, laurier, fenouil, menthe, thym, eau-de-vie, et laissezcuire trois heures. Concentrer une partie de la cuisson et y ajouterquatre à cinq morceauxd’ail, pilé avec deux anchois, des noix, des échaudés (petits gâteaux àl’anis) ou, à défaut, de la mie de pain rassis. Mélangez vivement àgrand feu, à la spatule, et finalement, lier avec un jaune d’œuf.Mettre cette sauce sur les escargots dans une sauteuse, faire sauterpour faire pénétrer la sauce dans les coquilles. On sert également lesescargots nappés de la sauce sans les recoquiller.Cette recetted’escargots est très en vogue dans la région de Lunel ;on sait que cette ville porte dans ses armes l’image de Séléné.


ESCARGOTS A L’AGATHOISE (OU CAGOULAT). Laver les escargots à cinq ou six eaux successives, légèrementvinaigrées. Les cuire dans de l’eau aromatisée de thym, laurier,persil, sel et poivre. Après trois heures de cuisson, les escargotssont cuits ; égouttez-les soigneusement. Pendant ce temps, vous avez préparé ce qui suit (pour cent escargots) :cent vingt-cinq noix mondées, une brioche, un anchois, une tête d’ail,du persil et une branche de menthe. Laissez cuire le tout ensemble pourobtenir une sauce bien liée avec un peu d’huile d’olive ; ajouterensuite 25 grammes de jambon cru, haché et rissolé. Mettre les escargots égouttés dans cette sauce, avec leurs coquilles etlaissez cuire doucement une heure, en éclaircissant la sauce avec duvin blanc dit Picpoul. Au moment de servir, montez à part deux ou trois jaunes d’œufs avec unverre de la cuisson des escargots, en mélangeant bien. Servez


GRENOUILLES AU BLANC. Écorcher les grenouilles, les faire dégorger une heure dans de l’eaufraîche, les couper (c’est-à-dire enlever les pattes de devant et unepartie du corps). Les faire sécher dans un linge. Mettre un bon morceau de beurre frais dans une casserole, le fairefondre y jeter les grenouilles et les faire sauter dans le beurre ; lessaupoudrer avec un peu de farine, sel, à peine, poivre encore moins (encuisine diététique). Les couvrir, les laisser cuire. Délayer dans de lacrème un jaune d’œuf avec une pincée de fécule, remuer, mettre dans lacasserole des grenouilles, faire prendre la sauce. Petit hachis depersil par dessus.






BŒUF A L’ANCHOIS. Historique.– Depuis mon installation à Beaucaire, j’ai constaté que,dans les vieilles familles autochtones, on appréciait un metsparticulier, le « Bœuf à l’Anchois ». Les recettes que je me procuraisprésentaient de grandes divergences ; il s’agissait d’une sorte desauce piquante. Des relations familiales m’ont mis en rapport avec MmeC… dont lesquatre-vingt-cinq ans n’ont altéré ni l’entrain, ni la mémoire ; cettedame, petite-fille d’un hôtelier de Beaucaire m’a raconté ceci : Mongrand-père était propriétaire depuis plusieurs générations d’unhôtel situé près du Rhône, surtout fréquenté par les bateliers et, enparticulier, par les conducteurs de radeaux de bois qui, autrefois,flottaient nombreux sur le fleuve. Ces mariniers appréciaient fort laspécialité de la maison, le bœuf àl’anchois, qu’ils appelaient la « grillade », bien que le gril ne joueaucun rôle dans cette préparation. Quelques gourmets d’Arles, Nîmes etd’Avignon connaissaient aussi cette spécialité et, de temps à autre,venaient la savourer. Mon grand-père avait abandonné son établissementqui fut repris par desétrangers au pays. La foire de Beaucaire n’attire plus personne, lesradeaux ne flottent plus, les bateliers ne s’arrêtent plus ici et cetteancienne recette fut dédaignée par les multiples successeurs de mafamille, mais moi, je ne l’ai pas oubliée. Napoléon l’a peut-êtregoûtée lors du fameux souper de Beaucaire :

Couper dans la cuisse de bœuf des tranches minces (200 grammes parpersonne) faire macérer pendant huit à dix heures dans une marinadearomatique. Le lendemain, placer dans un poêlon, par couches successives, ailhaché, viande, oignons grossièrement hachés, de façon qu’il y ait huità dix couches de chaque chose. Saler, poivrer, mouiller avec levinaigre ; faire cuire à couvert pendant deux heures, ajouter alors descâpres hachées (une à deux cuillerées par personne), faire cuire encorependant deux heures, puis mouiller avec de l’eau, lier à la farine etajouter un demi anchois pilé par personne. Laisser mijoter quelquesminutes et, au moment de servir, arroser avec un peu d’huile d’olivevierge. Ce plat est d’autant meilleur qu’il est préparé pour un plus grandnombre de convives. Réchauffé le lendemain, ce plat ne perd aucune de ses qualités, aucontraire.


BŒUF MARINIÈRE. Plat cuisiné par les mariniers sur leurs péniches naviguant sur laSaône et les canaux. Dans le fond d’une cocotte de fonte, mettez des bandes de lard gras dela longueur et de la largeur d’un doigt, un petit lit d’oignons hachésfins et des tranches de bœuf prises dans la cuisse ou le paleron. Puisrecommencez : bandes de lard, lit d’oignons, tranches de bœuf, et ainside suite. Salez, poivrez et arrosez avec deux verres de vin blanc, ajoutezlaurier, thym, couvrez bien et mettez au four chaud deux à trois heuressuivant quantités.


GRILLADE DE BŒUF A LA MARINIÈRE. Prendre une tranche de faux-filet épaisse comme deux doigts. Mariner unjour ou deux avec vinaigrette, bouquet garni, cognac. Mettre un morceau de beurre dans la poêle et en garnir le fond avec degros oignons coupés en tranches. Mettre la tranche de viande et lamarinade par dessus. Puis recouvrir le tout avec des oignons. Laissercuire le tout très doucement jusqu’à ce que l’oignon soit bien roussiet fondu ; environ trois quarts d’heure. Ajouter alors du bon vin rouge, en couvrant la viande et laissercuire ainsi une heure. Servir dans le plat, avec de petits morceaux de beurre frais et un peude persil haché sur chaque tranche. Cette grillade s’accompagne bien d’un Châteauneuf du Pape, mais surtoutd’un bon vin de Côte Rôtie, où l’on retrouve la saveur de l’abricot,autre gloire d’Ampuis.


RECETTE DE LA GRILLADE DES MARINIERS DU RHÔNEPrendre 1 kilogramme de bœuf, en deux tranches, épaisseur de troisdoigts. Faire mariner vingt-quatre heures (avec poivre et sel, huile,vinaigre, bouquet garni, cognac). Garnir le fond d’une poêle detranches d’oignon et de petits morceauxde lard, y mettre la viande, sans la marinade. Faire légèrement dorer,puis ajouter la marinade. Faire réduire. Mouiller avec une bouteille deCôte-Rôtie, d’Hermitage ou de Bourgogne,ou de bon vin rouge vieux. Ajouter doucement, pour ne pas refroidir.Mettre un bouquet garni, deux clous de girofle, laisser mijoter troisheures, couvert, en bouillant tout doucement. Amener la sauce au pointvoulu en faisant réduire. Mettre sur la viande un gros morceau debeurre frais et du persilhaché, au moment de servir.



SONNET DE LA GRILLADE DES MARINIERS DU RHONE



DAUBE. Voiciun plat ancien que l’on faisait chez mes parents, quand levertige de la vitesse n’avait pas gagné les cuisinières et quand lecordon bleu ne rendait pas son tablier à la moindre observation.Achetez 1 kilogramme de bœuf, pris dans le gîte à la noix. Découpez-leen morceaux réguliers et de bon aloi. Au fond d’une daubière, unedaubière en cuivre rutilant, comme on n’envoit plus que dans les auberges de campagne, mettez, parmi le saindouxet l’huile d’olive, 100 grammes de lard maigre, en dés, quatre oignonscoupés en quartiers et un autre piqué d’un clou de girofle, deuxcarottes, deux tomates, dix gousses d’ail, le bouquet et quelquesgrains de poivre. Sur ce lit d’aromes et de fumet, couchezdouillettement un pied de veauet les morceaux de bœuf. Couvrez le tout d’un bon vin rouge (ah ! sivous aviez du Beaune !), fermez votre daubière, faites bouillir pourexprimer les essences de cette symphonie, puis laissez mijoter pendantsix heures. Bien entendu, la daubière doit cuire feu dessus, feudessous. La garniture de la daube comporte le macaroni, que vouspréparezéconomiquement avec le fonds de votre daube. Et, comme vin, un vieuxPommard de derrière les fagots !





ESCALOPE A LA TITA-RUFFO (PLAT LIGURE). Il y avait une fois un cuisinier gênois que les hasards de la guerreavaient amené, sans qu’il sût pourquoi ni comment, sur les bords de laVesle, dans la fière cité des sacres, dans Reims glorieuse et mutilée.Il s’y fixa et y devint un restaurateur  achalandé, mais lesouvenir de la Gênes des Doges et des palais le poursuivait encoreinexorablement, et sa cuisine s’en ressentait. Il avait conservé del’Italie natale le goût des tranches de viande minces comme unportefeuille en temps de crise, dures comme un cœur de policier etsèches comme le gosier d’un Américain moyen. Un jour cependant, pour m’amadouer, il me servit – ô cher signor Torta– cette escalope à la Tita-Ruffo qui, en l’honneur d’un musicien,n’était pourtant pas aux Soissons… Procurez-vous, pour préparer ce plat, une mince escalope, une lichettede jambon de Parme qui ne pue pas le suif (c’est plus difficile qu’onne pense !), un œuf et un cure-dents vierge, un cure-dents en bois,s’entend. Faites revenir l’escalope au beurre, dans la poêle, quand elle est aupoint, non durcie, vous fixez sur l’escalope le jambon à l’aide ducure-dents, ce qui explique pourquoi il vaut mieux en prendre un toutneuf… Remettez à la poêle ; à ce moment cassez votre œuf sur le jambon,laissez cuire, assaisonnez et servez chaud. Comme accompagnement, des courgettes, des aubergines et des tomates,sautées au beurre. Comme vin, en souvenir de la double origine de ce plat, vous aurez lechoix entre le vin de Bouzy – triomphe de la Champagne – et un Nébiologénéreux.
                             



LE QUARTIER D’AGNEAU A LA SAUCE LÉZAT. La Sauce Lézat, qui, comme toute sauce languedocienne qui se respecte,est parfumée à l’ail, s’emploie pour condimenter et parfumer lesviandes qui sont de nature un peu fade, et notamment l’agneau rôti, lechevreau ou le lapin de clapier rôtis. Cette sauce-condiment fut inventée, il y a quelque quatre-vingts anspar M. Toussaint-Lézat qui, en même temps qu’ingénieur civil, était unparfait gastronome. Aussi, dans quelques vieilles familles de Toulouse ou de Luchon, cellesdans lesquelles vivait M. Lézat, a-t-on conservé et exécute-t-on encorebien souvent quelques-unes des recettes qu’avait imaginées cetexcellent homme. C’est lui qui a construit de ses propres main, et sur place même, unmagnifique plan en relief du massif pyrénéen, plan que l’on peut voirencore exposé dans une grande salle du Casino de Luchon et qui est uneœuvre de grande envergure. M. Lézat avait aussi inventé et construitlui-même divers ustensiles de cuisine des plus pratiques, ustensilesqui pourraient servir de modèles aux fabricants d’outillage culinaired’aujourd’hui.

Voici la recette de cette sauce fleurant bon l’ail : Tout d’abord, il faut faire cuire à la broche, devant une belleflambée, un quartier d’agneau de Toulouse (ou de Pauillac) que l’onaura arrosé d’huile d’olive. Pendant que cuit l’agneau et que doucement il se dore, devant lebrasier, on prépare le mélange suivant : Piler dans un petit mortier en bois (pour un quartier d’agneau) quinzegousses d’ail. Assaisonner cet ail d’un peu de sel, de poivre et d’unepincée de thym et de laurier pulvérisés, et lorsqu’il est réduit enpâte fine, lui ajouter trois ou quatre cuillerées de vinaigre (vinaigrede vin bien entendu !) Passer ce mélange à travers un linge fin, en tordant bien ce linge afinde bien exprimer tout le suc de l’ail broyé. Avec ce vinaigre parfumé à l’ail déglacer la lèchefrite au-dessus delaquelle aura rôti l’agneau. Par « déglacer » j’entends dire mettre un liquide quelconque : eau,bouillon ou autre, dans un récipient où a été cuit une substancequelconque, afin d’en détacher toutes les parties savoureuses qui sesont fixées sur les parois et dans le fond de l’ustensile. Ajouter à ce jus d’ail une ou deux cuillerées d’huile d’olive et leservir avec la pièce rôtie.


DAUBE DE MOUTON A L’AVIGNONNAISE.Qui dit « daube », dit une viande de boucherie ou une volaille,doucement, lentement cuite à l’étouffée dans un ustensile spécial quel’on appelle « daubière », cuisson très courte et très aromatisée. LaDaube avignonnaise se fait en principe avec du mouton, mais, commetoutes les daubes qui se préparent dans les différentes régions de laFrance, peut aussi être faite avec de la viande de bœuf.

Voici comment se prépare cette daube. Daube avignonnaise. – Désossez  un gigot de mouton etdétaillez-en la viande en morceaux carrés de 90 à 100 grammes chacun.Traversez chaque morceau de mouton, dans le sens du fil de la viande,avec un lardon de lard gras assaisonné d’épices, arrosé de cognac etsaupoudré de persil haché. Faites mariner ce mouton pendant deux heuresavec vin rouge, huile, carottes et oignons émincés, gousses d’ailécrasées, thym, laurier, persil. Mettez les morceaux de mouton dans une daubière en terre garnie deminces bardes de lard, en les alternant par couches avec de l’oignonhaché, du lard maigre en dés et des couennes fraîches blanchies etdétaillées en petits morceaux. Assaisonnez chaque couche de viande avecdu sel épicé. Mettez au milieu de la viande un fort bouquet garniadditionné d’un fort morceau d’écorce d’orange séchée. Mouillez avec levin de la marinade. Complétez le mouillement avec un bouillon que vousaurez préparé avec les os du gigot (cassés en menus morceaux) et leslégumes de la marinade. Mettez sur la viande quelques bardes minces delard gras. Couvrez la daubière avec son couvercle et buttez ce dernieravec une bande de pâte molle que vous aurez préparée avec de la farineet de l’eau. Cuisez la daube au four, à chaleur douce, pendant cinqheures. Servez tel quel, dans la daubière.


LE CUL DE CABRI A LA RELEVETTE.Je n’aime pas, moi, le cabri, ou plutôt je l’aime bien en liberté, maispas dans la casserole. C’est une viande hypocrite qui n’a pas lecourage de ses opinions. Enfin, n’en dégoûtons pas les autres ! Prenezdonc les cuisses d’un cabri et leur source commune, ce que feuema mère-grand – que Dieu la conserve en sa sainte garde, car elle estmieux chez lui que chez moi – appelait le cû, d’un mot propre, si l’onpeut dire. Ces cuisses, faites-les revenir au lard, à la cocotte, à feumoyen ;elles reviendront, j’en gagerais. Lorsqu’elles seront d’une bellecouleur chaude et ambrée, saupoudrez-les de sel et de poivre.Introduisez avec égards une poignée de petits oignons blancs, semez àla volée un hachis bien senti d’ail, d’échalote et de persil. Laissezcuire alors une demi-heure au ralenti. Avec un petit vin secdes coteaux de Nice, un rouge de préférence, de Ba Boutto, vous m’endirez des nouvelles ! (Recette des Alpes Maritimes, versant français).




LA QUEUE DE COCHON PARLEMENTAIRE.Recette inventée à Alger par un ancien magistrat. Un plat excentrique,mais qui a toujours eu plein succès chez moi,c’est la Queue de Cochon parlementaire. Elle fut ainsi baptisée partrois aimables députés qui m’avaient demandé à déjeuner, pendant leurtournée de vacances : 1° Loin de tout électeur influent ; 2° Loin detout fonctionnaire ou autre quémandeur ; 3° Encore plus loin de toutcollègue du Parlement. Ils me prièrent de faire un bon petit plat, àmon idée, sans craindrequ’il fût un peu canaille. Je fis couper un beau morceau d’échine d’unjeune porc pas trop gras,long de 25 centimètres environ, avec la queue adhérente. Il fut un peudégraissé, frotté de salpêtre, puis de sel, et couvert tout la nuitd’un mélange de sel légèrement sucré (2 kilogrammes environ, avec laqueue). Bien lavé de son sel, qui avait raffermi le gras, le morceaufut mis àla casserole où il revint fortement pendant une demi-heure, puis on luiadjoignit un gros bouquet garni, trois plantureux oignons coupés enquartiers, une gousse d’ail et les assaisonnements d’usage ; puis on lecouvrit de haricots, cueillis le matin même. Un felfel amer de Biskra,un litre et demi de bouillon. La graisse et le jus d’une rognonnade deveau rôtie la veille, complétèrent ces préliminaires. Cent minutes plustard, on introduisit dans la casserole quelques tranches de cetexcellent saucisson de ménage qu’on ne fabrique qu’à Lyon. Après quoile plat fut servi bien dressé, la queue en l’air, décoréed’une papillotte frisée de papier blanc et d’une faveur rose, l’échineémergeant à peine des haricots et les tranches de saucisson laflanquant des deux côtés. Nous n’étions que six : il n’en resta pas. Ilest vrai que c’était leplat d’ouverture et on y revint trois fois.


PETIT COCHON SAUVAGE FARCI (CORSE). Le cochon (12 kilogrammes environ) largement égorgé, ébouillanté,gratté, flambé, vidé, doit être vigoureusement frotté de sel et depoivre intérieurement et extérieurement, d’herbes odorantes, de grossel et de poivre. Le farcir (4 kilogrammes de farce, composée desrognons, rate, foie, cœur, poumons, langue, cervelle, chairs de la tête(supprimée), du cou et des pieds, mie de pain trempée dans du lait dechèvre, œufs, noix, raisins secs, riz cuit à l’eau, le tout assaisonnéde haut goût, sel, poivre en grains, safran, canelle, cumin, coriandre,ail, oignons, persil, sauge, menthe, serpolet et arrosé de vin blancsec. Coudre, ficeler, inciser au couteau le dos et les flancs en formant desmotifs simples qui apparaîtront plus tard sur la peau croustillantequ’il est bon d’arroser d’huile d’olive.Quatre heures de cuisson.





GAYETTES. 250 grammes de foie de porc, 250 grammes de mou de veau, 300 grammes derognon de porc, 300 grammes de chair à saucisses, 75 grammes desaindoux, 100 grammes de foies de volaille, sel, poivre, échalote,crépine de porc. Couper en petits morceaux le foie, le mou, le rognon, saler et ajouterune gousse d’ail, une échalote hachée et du persil. Laisser dans unplat dix à douze heures. (On peut ajouter une truffe). Hacher le tout grossièrement ; y joindre la chair à saucisses et lesfoies de volaille. Diviser la masse en petites boules de la grosseurd’une mandarine, envelopper chacune d’un morceau de crépine de porc.Poser sur un plat allant au four et faire cuire une heure et demie, àfour chaud. Servir froid.


GAYETTES DE PROVENCE. Bases pour 15 gayettes d’environ 80 grammes : 500 grammes de foie de porc ; 500 grammes de graisse prise autour desintestins ; 250 grammes de hachis (chair à saucisses) ; trois goussesd’ail broyées ; une cuillerée à bouche de persil haché, 65 grammes desel ; 350 grammes de crépine très fine. Méthode. – Saupoudrer de sel le foie et la graisse coupés en petitsdés ; quand le sel a bien pénétré, mettre les dés dans une terrine,avec hachis, ail, persil et bien malaxer le tout. Retirer de l’eau qui l’a rendue malléable la crépine qu’on divise enpetits rectangles et 8 à 10 centimètres de côté et sur lesquels onplace 80 grammes de l’appareil précédent ; envelopper parfaitement lesgayettes. Beurrer un plat, y ranger les gayettes, arroser largement de graisse etcuire au four pendant une demi-heure. Les gayettes peuvent se servir indifféremment chaudes ou froides (dansce dernier cas on les tient deux fois plus grosses et on les coupe entranches comme une galantine et alors le temps de cuisson doit êtreporté à quarante-cinq minutes.


PIEDS ET PAQUETS MARSEILLAIS. La préparation de ce plat est assez longue, car sa cuisson réclameplusieurs heures, condition sine qua non.Une tripe de mouton donne une quinzaine de paquets ; on met un pied demouton par personne. Nettoyez très soigneusement la tripe ; coupez-laen morceaux carrés de 8 centimètres ; étendez-les sur une planche.Râclez les pieds et lavez-les bien. Préparez une farce composée de deuxgousses d’ail, de lard maigre (100grammes) et des boyaux gras, le tout haché. Assaisonnez de haut goût.Mettez sur chaque morceau de tripe une cuillerée de cette farce ;roulez-le et attachez-le avec un fil. Vous avez confectionné le paquet.Dans une marmite de terre (daubière), faites fondre environ 80 grammesde lard gras. Ajoutez un oignon haché et faites roussir. Complétezensuite par deux carottes coupées, trois ou quatre tomates hachées, unclou de girofle, une pointe de muscade (pas trop). Rangez les pieds aufond de la marmite et placez les paquets pardessus. Arrosez d’un verre de vin blanc et d’un quart de verre d’eau,un bouquet garni, deux gousses d’ail, sel et poivre. Couvrez la marmiteavec une assiette creuse (calotte) demi-pleine de vin rouge, faitespartir à grand feu. Au premier bouillon, modérez votre feu en lecouvrant avec de la cendreou faites petit feu si vous avez le gaz. Laissez mijoter pendant huitheures au moins. L’assiette doit pendant toute la cuisson contenir duvin. Servez sur assiette chaude.




LE CASSOULET DE CASTELNAUDARY. D’aucuns prétendent que les haricots blancs n’ayant été introduits enFrance qu’après la découverte de l’Amérique, le Cassoulet qui n’estautre chose qu’un « Estouffat » de viandes diverses (avec surtout ladominante du confit d’oie) et de haricots, ne peut dater que de cetteépoque. Pour beaucoup d’autres personnes l’origine de ce plat est bien pluslointaine puisqu’ils la font remonter aux Arabes qui, dit-on, apprirentaux habitants du Carcassez non seulement la culture des fèves blanches– aliasharicots – mais encore à faire avec cette légumineuse,associée à du mouton, un ragoût qui serait l’ancêtre du Cassouletcastelnaudarien. Il est enfin d’autres personnes qui assurent que c’estpendant la guerre de Cent ans, lorsque les Anglais assiégeaient laville de Castelnaudary, bien longtemps par conséquent avant ladécouverte de l’Amérique, que fut réellement inventé ce platmagnifique. Je ne saurais dire laquelle de ces origines – toutes fortlointaines ilest vrai – est la vraie. Ce que je puis dire c’est que le cassoulet,tel qu’on le prépare, soit à Castelnaudary, soit à Carcassonne, soitenfin à Toulouse, est un plat de grande succulence. Voici comment on leprépare chez des cousins à moi qui habitent enplein pays d’Oc et chez qui, chaque année, à l’automne, je vais passerquelques jours de repos. J’écris cette recette sous la dictée de macousine :

Cassoulet. Dans un pot en terre vernissée (pot, qu’en Languedoc on appelle toupie) mettez à cuire des haricots (ceux de Cazères ou de Pamierssont les plus réputés) préalablement trempés (mais pas trop longuement)avec l’eau nécessaire et l’assaisonnement de légumes (sans oublierl’ail) et toute la série des éléments nutritifs voulus, tels que :jarret de porc, couennes fraîches, filet (ou loumbet) de porc,saucisson à l’ail, etc. Lorsque les haricots sont bien cuits (la cuisson doit être lente),ajoutez dans le pot un quartier, ou deux, ou même trois, de confitd’oie. Faire mijoter quelques minutes. Égoutter les haricots et les viandes. Mettez le tout, les viandesdétaillées en morceaux, dans une terrine ad hoc (terrine en terred’Issel) en superposant par couches les haricots et les viandes.Mouillez avec la cuisson des haricots que vous aurez fait réduire etque vous aurez additionnée de quelques cuillerées de purée de tomates(pas trop). Saupoudrez de chapelure blonde ; arrosez de graisse d’oie. Faites cuiredoucement au four, à chaleur douce, pendant quelques heures. Durant lacuisson, enfoncez deux ou trois fois la croûte qui s’est formée à lasurface et recouvrez chaque fois d’une nouvelle couche de chapelure.C’est tout.


COUSCOUS ORANAIS. « Couscous », « Riz à l’Espagnole », deux recettes du pays oranais,deux souvenirs d’enfance. Elles s’associent pour moi à l’image de lagrande cuisine pleine de lumière où, chaque jour, va et vient, la têtetoujours recouverte d’un foulard sombre noué sous le menton, finecuisinière et pieuse, la vieille servante espagnole – la « Vieille »,tout court. – Parfois une juive, vêtue à l’orientale, à la mode d’avantla conquête, vient « en extra » préparer le couscous. Contrairement à beaucoup de recettes provinciales ou exotiques, cesdeux formules peuvent être réalisées à peu près partout, et, en touscas, très facilement à Paris : les camarades de certaine salle degarde, assez bons vivants – parfois un peu émus au dessert – ontconservé de Rose et de sa cuisine un souvenir que vingt-deux annéesn’ont pas encore effacé. Ils auront plaisir à retrouver la saveur desmets qui leur avaient plu, et dont voici les exactes formules :

COUSCOUS (Pour six personnes). On doit hésiter à rédiger cette recette de couscous, tant ce plat varieavec les cuisiniers, les ressources locales et les saisons. La semoulepréparée et cuite à la vapeur, le couscous proprement dit, peuts’accommoder de cent façons : il en est beaucoup d’excellentes,plaisant à nos palais d’Européens. Les recettes, assez incomplètes, engénéral, sont peu faciles à exécuter pour qui n’a pas été élevé dans lesérail. Celle qui suit n’est pas sans doute selon la vraie mode arabe ;c’est une recette familiale, mais ceux que des essais malheureux decertaines tambouilles exotiques auraient découragés peuvent l’essayer,sans se laisser rebuter par une complication plus apparente que réelle,due aux nombreux détails qui ont paru nécessaires pour ne pas aboutir àun échec ou à un fâcheux à peu près.

La préparation complète, qui demande quatre à cinq heures, se décomposeen trois parties : 1° Un pot-au-feu ; 2° Le couscous proprement dit ;3° Des boulettes de viande et une sauce, préparation accessoire, nonnégligeable, mais non indispensable.

1° Pot-au-feu. – Viandes : Maigre de bœuf : 800 grammes ; jeunemouton : 300 grammes ; poule à mettre au pot. Légumes : Garbanzos(pois chiches) : 250 grammes ; carottes : six moyennes ; navets : dixmoyens ; courge : 250 grammes ou bien deux courgettes ou 125 grammes depotiron ; cardes ou bien fonds d’artichauts, une tomate moyenne ; uneou deux gousses d’ail. Condiments : sel, poivre, gingembre frais ousec, râpé, poivre de cubèbe, cardamone, macis, deux clous de girofle(ces épices se trouvent, à Paris, chez Hédiard et votre pharmacien peutaisément vous les procurer). Elles jouent un rôle très important, parleur saveur particulière. Ne pas les négliger, ni le thym, ni lelaurier.

Le bouillon du pot-au-feu doit être très maigre ; il y a donc intérêt àchoisir le bœuf dans un morceau très maigre ; pas d’os à moelle. Lemouton pourra être un morceau de poitrine ou de collet ; il est surtoutlà pour donner son parfum au bouillon. La courge ou les courgettes étant très douces, il faut relativement peude carottes et pas mal de navets. Pour ne pas troubler et noircir lebouillon, il est préférable de faire cuire à part les fondsd’artichauts ; on peut ajouter une poignée de petites fèves fraîches etde petits pois ; ils ont également l’inconvénient de donner au bouillonun moins bel aspect. Il faut en tous cas s’abstenir de choux, de pommesde terre et de haricots. Ne pas craindre d’épicer fortement : gros comme une amande degingembre, une vingtaine de grains de cubèbe, le même volume decardamone dont les grains sont plus petits ; quatre à cinq brins demacis (enveloppe de la muscade, qui peut le remplacer). Bien pilertoutes les épices. Le pot-au-feu se prépare de la façon la plus classique, en mettant debonne heure, à l’eau froide, le bœuf et le mouton qui doivent cuirelonguement (quatre heures au moins), en écumant soigneusement, avantd’ajouter le sel, le poivre, les épices, la tomate, l’ail, lescarottes, les navets, longs à cuire ; les garbanzos, trempés depuis laveille à l’eau légèrement salée, sont mis à l’eau froide, dans lamarmite, en même temps que la viande. Pour ne pas tomber en ruines, lapoule ne demande qu’une cuisson de une à une heure et demie, selon sonâge ; les courgettes ou le potiron ne supportent guère qu’unedemi-heure.

2° Le Couscous. – Un kilo de couscous (semoule) ; une pincée desafran, 125 à 200 grammes de beurre très frais, sel. Pour cuire lecouscous, il faut, à défaut de l’instrument spécial employé en Algérie,le keskes,une passoire à larges trous, s’adaptant exactement surl’ouverture d’une marmite haute qui fait très bien l’affaire. Inutilede décrire la façon dont les indigènes préparent la semoule : il y fautun tour de main et des instruments spéciaux et on trouve du couscous ensemoule dans le commerce, qu’il suffit de traiter comme suit : Verserla semoule sur un linge propre, ou dans un grand plat creux,l’arroser de deux verres d’eau chaude légèrement salée, en la brassantbien pour répartir l’humidité et éviter la formation de grumeaux.Laisser reposer dix minutes puis, après un nouveau brassage, verserd’un seul coup dans la passoire et placer celle-ci au-dessus de lamarmite du pot-au-feu, pour que le couscous cuise à la vapeur. Il faut,naturellement, que le fond de la passoire soit hors d’atteintedu bouillon en ébullition et, d’autre part, la jonction de la passoireet de la marmite doit être aussi parfaite que possible, afin que toutela vapeur passe à travers le couscous, ce qu’on obtient en ajustanttout autour des linges humides, serrés en turban. S’il n’est paspossible d’ajuster ainsi la passoire au-dessus du pot-au-feu, fairecuire simplement le couscous à la vapeur d’eau, au-dessus d’un autrerécipient.

Après une première cuisson de trois quarts d’heure, verser de nouveaule couscous sur un linge ou dans le plat ayant servi à sa préparation ;le traiter de la même façon, en détruisant ou en enlevant tous lesgrumeaux qui ont pu se former et en l’arrosant à nouveau, modérément ;on peut teinter l’eau en la faisant bouillir pendant quelques minutesavec une grosse pincée de safran en brins : la semoule en prendra uneplus belle teinte et un très léger parfum. Bien entendu, passer ladécoction de safran pour ne pas mêler les brins à la semoule. Dès queles grains de semoule sont à nouveau bien mélangés et tous aumême point d’humidité et de chaleur, les remettre dans la passoire etreprendre la cuisson à la vapeur pendant une demi-heure. La cuissonterminée, verser le couscous dans un plat creux et letravailler une dernière fois en détruisant les grumeaux et en y mêlantle beurre en petits morceaux, qui fondent à la chaleur de la semoule.Saler légèrement, si nécessaire. En cinq minutes, la préparation estterminée et prête à paraître à la table, pour accompagner les viandeset les légumes du pot-au-feu.

3° Boulettes de viande. – 300 grammes de viande maigre de bœuf,hachée, une cuillerée à soupe de semoule, un œuf entier, sel, poivre,épices (dites quatre épices), persil haché, 100 grammes de graines depin (pignons), un ou deux oignons émincés, beurre, farine. Mêler dansun plat la viande la semoule, l’œuf, le sel, le poivre, les épices, lepersil, ajouter les pignons. Former six à huit boulettes avec cettepâte (grosseur d’un œuf de dinde), les rouler dans la farine. A feu modéré, faire légèrement dorer les oignons émincés, dans dubeurre, puis ajouter les boulettes que l’on fait revenir légèrement, enles retournant sans les briser ; la casserole doit être assez largepour que les boulettes puissent toutes reposer sur le fond, à côté lesunes des autres. On mouille alors de trois ou quatre louches debouillon du pot-au-feu et on laisse mijoter pendant une bonnedemi-heure. Surveiller le jus, et ajouter au besoin du bouillon.

4° Sauce piquante. – On peut se contenter de prélever une saucière debouillon et d’y ajouter une forte dose de cayenne, ou bien, aprèscuisson des boulettes, ajouter à leur sauce une pincée de poivre rougedoux et une forte dose de poivre de Cayenne. Il est mieux encore decuire un poivron et deux ou trois piments que l’on écrasera en passantcette sauce piquante, qui se rapproche de la merga arabe.

Pour servir. – Présenter séparément le couscous dans un plat creux,le bouillon dans une soupière, les viandes découpées et les boulettes,les légumes, la sauce piquante et, si l’on veut, un ravier de raisinsde Corinthe que l’on aura fait bouillir. En général, chaque convivemêle, dans son assiette creuse, le couscous, plus ou moins arrosé debouillon selon le goût (il doit être bien humecté, sans être noyé), etun peu de chaque viande et légumes ; on relève prudemment avec la saucepiquante et on ajouter à volonté, quelques grains de raisins. La recette du riz à l’Espagnole se trouve plus loin.
                             

COUSCOUS ALGÉRIEN (Pour six personnes). 1 kilogramme de couscous (Grima ou Ricci d’Alger), 1 kilogramme deviande pour hacher, un boyau assez grand pour contenir cette viande, undemi-chou, quelques navets, une branche de céleri, deux ou troisoignons, deux ou trois courgettes, trois ou quatre fonds d’artichauts,une demi-livre de pois chiches, qu’on fait tremper dans l’eauvingt-quatre heures avant de les cuisiner ; et facultativement : trois œufs, un poulet.

a) Préparation du couscous : Verser le couscous dans un grand plat ; ajouter une grosse pincée desel puis l’asperger d’eau afin de le ramollir, verser ensuite sur cecouscous deux ou trois cuiller à soupe d’huile sans goût et bien mêlerl’huile au couscous à l’aide d’une cuiller ; verser le couscous ainsipréparé dans un plat dont le fond est perforé. Ce plat sera placé surune marmite contenant beaucoup d’eau dont l’ébullition produira lavapeur qui cuira le couscous ;

b) Préparation du bouillon qui sera mêlé au couscous au moment durepas : Avec le boyau, la viande hachée, des épices, du sel, du poivre, onconfectionne un saucisson. Ensuite faire revenir deux ou trois oignonsdans de l’huile. Ajouter suffisamment d’eau pour baigner tous leslégumes ci-dessus nommés et le saucisson. Faite cuire à bouillon.

Quand le couscous et le bouillon sont cuits, on ajoute le deuxième aupremier et on fait un excellent repas. Facultativement, nous pouvons ajouter à ce bouillon un poulet rôti, etdes œufs durs. Le Couscous est le mets national indigène. Actuellement, il est adoptépar toute la population européenne de l’Afrique du Nord.


COUSCOUS MAROCAIN. Dans une marmite, mettez 1 kg. ½ de mouton (épaule désossée et coupéeen morceaux), puis une poule découpée par membres ; ajouter 3 lit. ½d’eau et du sel. Faites bouillir et écumez avec soin ; ajoutez alorsles légumes : trois tomates, trois piments doux, deux oignons, troisfonds d’artichauts coupés en morceaux, 150 grammes de fèvesfraîches,  250 grammes de pois chiches à moitié cuits à l’eau.Sel, une cuillerée de poivre rouge, une pincée d’épices, un clou degirofle. Couvrez la marmite avec la passoire (dite keskes) sur laquelle on amis le couscous. Couvrez d’un linge mouillé et cuisez à petiteébullition pendant deux heures. Le couscous cuit à la vapeur. Mélangezà cette semoule quelques cuillerées de beurre. Placez le couscous sur un plat et dressez autour les morceaux de moutonde poulet, ainsi que les légumes. Servez en même temps le bouillon decuisson nature.

Nota. – Il faut savoir préparer la semoule de couscous. Pour celamettez  dans une terrine évasée (la djefna des Arabes) 250grammes de semoule, humectez avec de l’eau légèrement salée. Travaillezla semoule avec la main ; quand la semoule est bien imbibée et bienmélangée, elle doit avoir la grosseur d’un grain de plomb et être sansgrumeaux.


COUSCOUS DU RIF.Le kskou, en voici la recette vraie, la recette du modeste paysan, sansrecherches ni esbroufes, mais admirable quand il est réussi. Il ne doitpas son succès à la harira de poivre rouge et au piment. Il est nu,tout nu dans sa simplicité. C’est lui que préparaient jadis leschameliers du Hedjaz en écoutant la parole ardente de Mohammed,entrepreneur de transports et fondateur de religion. Quand le Marocainrécolte son blé dur, il l’étend sur le sol et lemouille d’eau fraîche : il se gonfle, mais le soleil du Moghreb araison de ses velléités de fermentation, et en moins de deux, le voicisec comme un saurot ; on le porte au moulin, au vieux moulin à meulesde pierre, et le voici moulu en grumeaux que l’on passe au vent de mer,le soir, au crépuscule. On obtient ainsi une farine grossière, maisd’un pouvoir nutritif élevé. Cette farine, on la prend par petitespincées, on l’étale sur un van,on la mouille légèrement et on la roule avec les doigts (c’est un art)jusqu’à ce qu’elle prenne l’apparence de grains de la grosseur dumillet. Ensuite, on passe au crible pour rejeter le surplus de farine.Pour la cuisson, il faut posséder un ustensile en terre ou en cuivreétamé (on en vend d’admirables à Taroudant) composé d’une marmite et,au dessus, d’une sorte de plat profond, perforé de multiples trous, luiservant de couvercle. Dans la marmite, on dépose deux ou trois poulets,une épaule de mouton, quelques pigeons, 1 kilogramme de macreuse, despois chiches, des fèves, de gros haricots blancs, un panais, desbettes, un cœur de chou, quelques carottes et deux coings ; un peud’eau, du sel, du poivre. Dans le plat, on dépose le couscous ; lavapeur de cuisson, obligée dela traverser, le cuira donc doucettement, et pendant plusieurs heures,à feu doux. Quand c’est prêt, on verse le couscous dans un plat, onl’égrène, et onle malaxe avec du beurre non rance (contrairement à l’usage à lacaïda). On le dresse en cratère de volcan et, au centre, on disposeviandes etlégumes ; on peut ajouter au dernier moment des raisins de Corinthecuits à l’eau sucrée. Le couscous doit se manger avec les doigts (sivous ne savez, n’essayez pas, il faut un long apprentissage, prenez unecoquille Saint-Jacques en guise de cuiller). Ne buvez pas de vin : del’eau pure, ou simplement versée dans un bol préalablement frotté debitume. Tout le monde n’aime pas ça. Le vin de l’Ouanzine, grand crudes Oufad Said, n’est pas à dédaigner.


DAFINA. Plat qu’on prépare tous les vendredis dans les familles juivesalgériennes ; qu’on met à cuire toute la nuit du vendredi au samedi etla matinée du samedi sur un réchaud en terre séchée, chargé de charbonde bois. Ce plat mijote donc près de vingt heures pour être finalement servi lesamedi à midi. Dans une grande marmite en terre, on met successivement, à froid, 1décilitre d’huile d’olive, un pied de veau, coupé en deux, une livre deviande de bœuf (gîte), une tête d’ail entière et intacte, trois pommesde terre pelées, trois œufs (dans leur coquille bien lavée), une livrede haricots blancs, une cuillerée à café de poudre de poivron rougeséché (et surtout pas un ersatz),qu’on trouve, en Algérie danstoutes les épiceries. Couvrir d’eau à hauteur, saler et poivrer. Mettred’abord à l’ébullition pendant une demi-heure, puis laissermijoter une vingtaine d’heures, sans remuer à la cuiller, maisseulement en agitant la marmite d’un mouvement circulaire, car, malgréla longue cuisson, haricots, viande, pommes de terre, ail, tout doitrester intact. Pendant la dernière heure, surveiller et activerl’évaporation, sibesoin, pour éviter un excès de sauce, ou bien ajouter de l’eau chaudepour que le plat soit bien onctueux. Une variante consiste à remplacerles haricots par des pois chiches,trempés au préalable pendant vingt-quatre heures dans de l’eaulégèrement bicarbonatée. Et le poivron rouge est remplacé commecondiment par du safran associéà la noix muscade râpée. On ajoute ordinairement à cette forme deDafina une livre d’épinards àpetites feuilles, finement coupés.


RIZ A L’ESPAGNOLE (Recette africaine). C’est tout autre chose que la Paella de Valence, chef-d’œuvre de lacuisine espagnole. Vigoureux et plus simple, ce plat, s’il estd’origine espagnole, s’est bien acclimaté en Afrique et y a pris unepersonnalité très nette.

Pourquatre personnes : 1° Un poulet coupé en morceaux, ou bien un morceaude porc frais (filetou carré), bien maigre, de 600 à 800 grammes (désossé, dégraissé, coupéen dés de 4 à 5 centimètres de côté). On peut mélanger poulet et porcavec quelque avantage ; 2° Une demi-livre de riz, lavé et bien égoutté; 3° Une grosse poignée de petits pois tendres ; 4° Deux fondsd’artichauts (mieux vaut s’en abstenir s’ils ne sont pas très tendres) ; 5° Deuxpetites gousses d’ail, ou une grosse (ail frais, si possible) ; 6° Deuxgros poivrons verts ou rouges ; deux façons de les préparer : a) Les faire cuire au gril ou au four, sans lesouvrir ; enlever la pellicule superficielle et les débiter en lames en rejetant les graines ; b)Les couper crus, en lames, et réserver pour lesfrire (on enlève la pellicule superficielle aprèsfriture) ; 7° Deux petites tomates ou une grosse, bien mûres,épépinées, coupéesen petits quartiers ; 8° Un demi-gramme de safran en brins (une bonnepincée). Le fairesécher à la chaleur, sans le griller, dans un papier fin, et réduire enpoudre ; 9° Un ou deux clous de girofle, traités comme le safran ; 10°Une branche de persil, sel, poivre (Cayenne facultatif) ; 11° Huiled’olive.

Se servir d’une casserole en terre ou d’une cocotte en fonte, ou d’unecasserole en cuivre, mais éviter les récipients trop minces, trop bonsconducteurs de la chaleur (aluminium, tôle galvanisée ou émaillée). Afeu vif, faire chauffer l’huile, qui doit couvrir largement tout lefond de la casserole. Y faire revenir l’ail sans le faire roussir, et,si l’on veut, lespoivrons (2e façon de les traiter). Enlever, réserver, puis faire cuirela viande ; quand elle est bien ferme et dorée, la retirer et la tenirau chaud. Faire réduire complètement la tomate à feu très vif ;remettre alorsviande, ail, saler, poivrer, mouiller d’eau bouillante en quantitételle que tout le liquide puisse être absorbé par le riz en vingtminutes (deux verres d’eau pour un verre de riz, disent les livres decuisine). Ajouter alors les petits pois, artichauts, poivrons, lepersil, lesclous de girofle, le safran et, si l’on veut, une pointe de Cayenne.Couvrir et laisser bouillir une dizaine de minutes, à feu doux. Verseralors le riz en pluie sur toute la surface ; pousser la flammepour obtenir une forte ébullition ; afin que les grains n’attachentpas, il ne faut pas remuer le mélange à la cuiller ; ne jamais couvrir,surveiller si le liquide est un peu court ; baisser un peu la flamme àla fin de la cuisson. Quelques minutes après avoir ajouté le riz, il nedoit plus y avoir deliquide en surface. Éteindre, laisser reposer cinq minutes, sanscouvrir. Le riz doit être sec, les grains détachés et assez fermes.


RIZ A L’ESPAGNOLE.(Peut se préparer, à volonté, avec du poulet ou avec des calmars). Pourquatre personnes : Dans une marmite en terre, faire chauffer 100grammes d’huile d’olivenon fruitée, y faire rissoler trois poivrons doux, verts ou rouges,coupés en quatre et aussi trois têtes d’artichauts, également coupéesen quatre. Les retirer après cinq minutes de cuisson. Jeter alors dansl’huile un poulet coupé en morceaux et le faire dorer; saupoudrer d’un hachis de trois gousses d’ail et remuer sans cesse ;dès que l’ail a pris couleur (sans roussir)ajouter trois tomatesmoyennes, débarrassées de leur « aigre » et coupées en petits morceaux,saler, poivrer, laisser cuire un quart d’heure, à couvert. Quand lasauce tomate commence à réduire, verser environ trois quartsde litre d’eau tiède dans laquelle on aura fait macérer une dizaine destigmates de safran bien séchés et pulvérisés au mortier. Laisser cuiredoucement trois quart d’heure. Environ vingt minutes avant de servir,jeter en pluie trois quart delivre de riz Caroline (ne plus remuer, c’est essentiel) ; ajouter lesmorceaux de poivrons et d’artichauts et surveiller la cuisson, carc’est de là que dépend le succès de l’opération. Dès que le grain deriz peut s’écraser entre le pouce et l’index, retirer la marmite dufeu, le complément de cuisson, comme l’absorption du liquide, doit sefaire en dehors du feu. Le riz a alors une belle couleur jaune d’or etchaque grain se détache. Servir le riz dans la marmite de


RIZ A LA CATALANE. (Rappelant l’Arroz à la Valencia). D’une part : Faites revenir dans une casserole : lapin, poulet, porc,le tout coupé en petits morceaux ; ajoutez oignon haché, pointe d’ail,tomate, sel, poivre. Mouillez avec du bouillon. D’autre part: Grattez, lavez, nettoyez de belles moules, mettez-lesdans une casserole avec oignon émincé, une brindille de thym, poivre,quelques branches de persil et du blanc de céleri coupé en petitsmorceaux. Mouillez avec du vin blanc, couvrez la casserole et faitespartir en plein feu. Laissez bouillir cinq minutes en faisant sauterpour égaliser la cuisson. Laissez au chaud et revenez à la premièrecasserole. Quand la viande est à moitié cuite, ajoutez le riz, quelquesquartiersd’artichauts, des petits pois, des piments rouges émincés, les moules,une pincée de safran. Laissez cuire vingt-cinq minutes environ ;égouttez et servez.





LE COQ DE L’OLIVADE OU LA CROUTE DE CAVAILLON.Préparez une pâte brisée avec : 250 grammes de farine, une pincée desel, un quart de beurre, un demi-verre d’eau. Mélangez rapidement, sanstravailler la pâte, mettez en boule et,pendant que vous laissez reposer la pâte, videz et flambez deux jeunespoulets très tendres. Découpez-les en morceaux en laissant de côté : latête, les pattes et la carcasse qui pourront servir à préparer unesoupe. Faites dorer les morceaux de poulet avec un quart de lard maigrecoupéen dés et cinq ou six oignons. Liez avec une bonne cuillerée de farineet ajoutez : deux grosses tomates bien mûres, une demi-livre d’olivesdénoyautées, une gousse d’ail, une branche de persil, sel et poivre.Laissez cuire les morceaux de poulet une demi-heure environ (lestomates suffisent à faire la sauce, qui doit être courte et assezépaisse pour ne pas ramollir la pâte.) Étendez la pâte au rouleau.Prenez-en la moitié pour garnir un mouleplat ; mettez les morceaux de poulet sur cette pâte et recouvrez avecun couvercle fait de l’autre moitié de la pâte. Soudez les bords etménagez une cheminée. Faites cuire une bonne demi-heure à four chaud etservez.
                             

POULET EN VESSIE. Prenez une belle poularde, ou, de préférence un beau chapon bientendre, videz-le soigneusement et flambez-le. Enduisez légèrement debeurre frais l’intérieur et l’extérieur de la bête ; garnissezl’intérieur de grosses truffes coupées en quartiers ; troussez etbridez. Introduisez le chapon ainsi garni dans une vessie de porc dont vousamarrez solidement l’extrémité avec du gros fil. Plongez la vessie ainsi préparée dans un pot-au-feu fait avec unevieille poule ou un vieux coq, 1 kg. 500 de jarret de veau, un bouquetgarni, pas de céleri ni de cerfeuil. Surveillez votre pot-au-feu pour qu’il cuise doucement, à petitsbouillons. Si la vessie a été choisie convenablement elle ne crèverapoint. Le chapon demandera, suivant sa grosseur, de deux à trois heuresde cuisson. Le chapon étant à point, fendez la vessie, retirez le chapon de sonvêtement. Ouvrez le ventre de la bête et retirez les truffes qui, endonnant leur parfum auront accompli leur devoir et servez, enveloppédans une serviette.


POULE A L’ESPAGNOLE. Choisir une poule grasse – mais non coriace, – la flamber, vider,découper ; faire fondre dans une casserole en cuivre épais ou en terredes Alpes, un bon morceau de beurre ou, mieux de la graisse de jus derôti ; y mettre les morceaux de poule et les faire bien dorer ; ajouterune gousse d’ail, deux ou trois oignons, une carotte entière, fairerevenir légèrement, mouiller à hauteur, avec du consommé, saler peu (àcause du consommé), poivrer fortement, ajoute persil, thym, laurier,laisser cuire à petit bouillon deux heures, davantage si la poule estdure. Un quart d’heure avant la fin de la cuisson, retirer le bouquet garniet la carotte, ajouter du riz de bonne qualité (deux cuillerées parpersonne), le laver sans le laisser tremper, le verser dans la saucequi doit être courte, ajouter un peu de consommé ; surveiller lacasserole à partir de ce moment et la tenir sur un feu doux jusqu’à ceque le riz soit cuit à point. Délayer du safran, gros comme trois têtes d’épingle, dans une cuilleréede bouillon et mélanger au riz qui doit prendre une belle teinte jauned’or (si on poussait jusqu’au jaune de chrôme, la saveur serait tropaccentuée). On peut ajouter un soupçon de kari. Vérifierl’assaisonnement.


POULET GRILLÉ. Prendre un petit poulet (un pour quatre convives), l’aplatir à la batteaprès l’avoir ouvert du côté du dos. Rentrez les pilons dans une petiteouverture faite du côté du croupion. Briser les os longs pour éviter larétraction à la cuisson. Mettre le poulet dans un sautoir avec un peu d’huile d’olive bienbrûlante (l’huile agit ainsi uniquement comme conducteur de chaleur etn’est pas absorbée par la viande). Faites prendre rapidement couleurdes deux côtés. Saler légèrement, retirer du sautoir et mettre à fourchaud pendant quinze minutes, puis passer à la chapelure blanche etfaire griller. Servir avec riz à la créole et sauce tomate spéciale.


BOUILLABAISSE DE POULET.Prendre : une belle volaille ; Trois quarts de litre de bouillon biendégraissé et fait chez soi avecles légumes ordinaires et du milieu de poitrine de bœuf ; Trois quartsde litre de vin blanc sec venant directement de lapropriété et n’ayant rien d’une mixture trafiquée ; Un verre à bordeauxde madère ou de porto authentiques selon lapréférence ; Une gousse ou une gousse et demie d’ail, selon l’attiranceque l’on apour la saveur aliacée ; Une pincée de safran ; Un quart ou même plusd’olives dénoyautées ; Même quantité de champignons ; Un litre de saucetomate bien liée, épaisse et, cela va sans dire,faire chez soi ; prendre des tomates très minces et très rouges, defaçon à éviter les deux gouttes de carmin que ma cuisinière s’obstine ày mettre ; 125 grammes de bon beurre ; Quelques tranches de pain.

Mettre dans la casserole le bouillon, le vin blanc, le bouquet, ail,sel, poivre et laisser ainsi cinq minutes sans découvrir. (Il estnécessaire de conserver le couvercle). Ajouter la sauce tomate, lemadère ou porto, assaisonner encore s’il ya lieu (et là il faut goûter, car il n’y a aucune bonne cuisine si onne goûte pas pendant la confection) mettre alors le safran. Découper lavolaille (en désarticulant et en évitant les éclats d’os)faire cuire dans la sauce trois quarts d’heure environ (il fautsurveiller intelligemment selon la « tendreté du poulet »). Pendant queça cuit, éplucher les champignons et, dix minutes avant lafin de la cuisson, les ajouter ainsi que les olives avec une ou deuxgrosses noix de beurre frais. Lier la sauce avec une cuillère à caféenviron de bonne fécule délayéeà l’eau froide et servir très chaud sur des croûtons dorés dansl’huile. Vous m’en direz des nouvelles.


POULET A LA DAUBE.
Découper en morceaux moyens, un beau poulet (à l’exclusion de lacarcasse et des abattis) et ajouter moitié poids égal de jarret de veauet un ou deux pieds de veau. Disposer toute cette viande en intercalantveau et volaille et des échalotes en assez grande quantité (unevingtaine au moins par pièce de volaille), un peu de sel, très peu depoivre, brindille de thym et mettre au-dessus du tout les pieds de veau; quelques feuilles de laurier (pas trop). Mettre le tout dans une grande terrine en terre et recouvrir de vinaigre de bière (à défaut, de bière légère et d’un peu de vinaigreorléanais ; mais ça ne vaut pas le vinaigre de bière, devenu très raredu reste, depuis la guerre). Fermer hermétiquement la terrine en mettant de la pâte (farine et eaumalaxée) autour du couvercle et faire bouillir quatre heures au moins,doucement. (Mes parents le faisaient porter chez le boulanger et…c’était meilleur). Après cuisson, enlever le couvercle, dégraisser, enlever le thym, lelaurier et les pieds de veau et mettre la terrine dans un endroit frais(cave). Cet excellent plat se mangeait autrefois (encore maintenant, mais plusrarement) lorsqu’on revenait du bal, après avoir fait des repasplantureux de huit heures parfois et avoir bien consommé. Cela nousremettait d’aplomb !


HACHIS DE VOLAILLE (Recette diététique). Par personne : Poule au pot désossée, 125 grammes ; Mie de pain, 40 grammes ; Lait, 50 grammes (une demi-tasseà café) ; Œuf, un ; Sel, une pincée ; Purée de pommes de terre, 125grammes. Passer la viande au hachoir, la mélanger avec la mie de pain trempéedans le lait chaud, saler, ajouter l’œuf entier, battu. Alterner une couche de hachis et une couche de pommes de terre ; porterau four. Possibilité d’ajouter du beurre frais sur l’assiette, aprèscuisson.



LAPIN PANÉ.Prendre le râble et les cuisses d’un beau lapin, au besoin, tout lelapin excepté la tête, cœur, foie et poumons. Couper en morceauxmoyens, sans désosser, mais en faisant attention de ne pas laisserd’éclats d’os. Prendre une casserole de cuivre ; couvrir le fond avecdes tranchestrès minces de lard plutôt maigre et demi-salé. Mettre ensuite unecouche de mie de pain finement émiettée (il faut du pain de la veille)mélangée avec du persil et de l’échalote hachée très fin, sel etpoivre, puis une couche de lapin, une de lard, une de mie de pain, etainsi de suite en terminant par le lard. Arroser le tout de vin blancde Bordeaux et laisser mijoter à feuextrêmement doux pendant trois heures environ : bien couvrir lacasserole. Lorsqu’il est encore chaud, passer le lapin, comme il vient,dans uneterrine et laisser refroidir. A faire la veille. Très bon en été et àmanger très froid. Saler peu, à cause du lard. Prendre une casserolequi sera bien remplie et mettre le vin au ras desmorceaux sans qu’ils soient complètement recouverts.


LAPIN MORICAUD.Prenez un lapin de 2 kilogrammes. Parez et coupez en morceaux. Mettezensuite à mariner vingt-quatre heures, avec oignons coupés,persil, thym, laurier, vinaigre, sel et poivre. Le lendemain, faitessauter et dorer les morceaux dans un peu degraisse. D’autre part, faire revenir dans la cocotte en fonte, un grosoignonhaché avec un morceau de jambon gras et maigre coupé en dés et unebonne cuillerée à soupe de tomate concentrée. Quand tout est cuit,ajouter une tasse à thé de bouillon et une tasse àcafé d’eau bouillante dans laquelle on aura fait préalablementdissoudre deux grosses billes de chocolat. Salez et poivrez, puis jeterles morceaux de lapin dans la cocotte,couvrir d’eau chaude, juste à hauteur. Laisser cuire doucement pendantdeux heures et demie. Servir dans un plat bien chaud.


RABLE DE LAPIN. Laisser mariner quelques heures au vinaigre et vin blanc, avec aromates(thym, laurier, hysope, ail, oignons coupés) le râble très frais d’unlapin de clapier ou de garenne. Avant cuisson, enrober, badigeonner le râble de moutarde de Dijon ;cuire au four, avec beurre, épices, bouquet ; l’arroser au cours de lacuisson avec quelques cuillerées de marinade chaude, beurre fondu ouvin sec, tiédi.


LE PATÉ DE LAPIN.Prendre un très beau lapin de choux ; 500 grammes de veau ; 500 grammesde porc ; 250 grammes de lard ; 250 grammes de petit salé ; deux outrois belles truffes ; 30 grammes de sel, 10 grammes de poivre (pour 2kilogrammes de viande). Désosser soigneusement le lapin et la viande ;couper le tout enmorceaux longs et fins. Garnir la terrine (en terre) d’un linge propreet fin, y arranger la viande en mélangeant bien les qualités etassaisonner à mesure. Coudre le linge ; retirer le pâté de la terrineet le mettre à bouillirdans une grande casserole avec : carottes, céleri, oignons, poireaux,ail, noix muscade, thym, sariette, girofle, laurier, marjolaine, os debœuf (de la jambe), os de veau, pied de porc, pied de veau, couennemaigre. Ajouter un peu de gros sel et laisser bouillir quatre heures.Goûterpour vérifier l’assaisonnement et les aromates (la gelée doit être trèsparfumée). Remettre le pâté en terrine en enlevant le linge, lerecouvrir avec lejus passé et le tenir au frais jusqu’à ce que la gelée soit bien prise.Cette recette m’a été laissée par ma grand’mère qui la tenait de lasienne. Elle la préparait généralement deux ou trois jours avant Noëlet c’était une des grandes joies de mon enfance que d’en surveiller laconfection.




CAILLES VIGNELONGUE.Je tiens les vieux papiers en très grande estime, et les originalesdécouvertes que, parfois, j’y fais, ne sont pas pour me faire changerd’avis. Exemple : Dans une cassette bourrée de documents plutôt banals: actes etcontrats, exploits judiciaires, sentences et reçus, j’ai, sur desfeuillets servant de chemise à des liasses, trouvé deux recettesentr’autres qui me paraissent dignes d’être communiquées à de fines g…bouches doctorales. Les précieux feuillets ont été arrachés à un livrede compte d’un sieurPlantier, successeur d’autre sieur de Malleville, cabaretier, àVignelongue. C’est le 1er avril 1695, l’hôte vient de consigner sur sescomptesqu’il vient de payer au sieur Sauvaire, receveur du Bureau de Charité,une amende de six livres à lui infligée tout à l’heure, surprocès-verbal dressé par le R.-P. Clerc, missionnaire, et Nozernier,prêtre secondaire, pour avoir tantôt, ce jour de vendredi saint, serviun chevreau rôti à six soldats et une fille étrangère. Il ajoute queMalafosse, valet de ville, sort de chez lui, emportant les reliefs dufestin, confisqués au profit des pauvres assistés. Pas de commentaire.De la même plume, de la même encre, dans la marge au droit de cetteinscription de dépense, Plantier note les deux formules qu’il ditrecevoir du noble E. de Branche, sieur des Barbuts, l’intraitablehuguenot que rien ne put décider jamais à être des nouveaux convertis.Peu avant, avec son copain, J. de Caulet-Follaquier, lui-même avait étéverbalisé au logis de la Croix-Blanche, par les mêmes agents, pourmanger de la viande en temps de carême. Il avait dû débourser une égalesomme. Il devait rire de la contrariété du traitant et c’est en manièredeconsolation, qu’en bon chevalier du rôt, il lui donna ces précieusesrecettes. J’estime que le cabaretier fit une bonne journée.

Cailles à la Vignelongue. – Bourrez vos oiseaux de beurre épicé selonle goût et aromatisez. (Ici, et surtout à l’époque, il ne peut êtrequestion que de serpolet, le terrain du lieu entièrement schisteux, nenourrit ni lavande, ni thym, ni romarin qui pourraient être utilisés).Vous couvrez de mousseline, de lard et habillez le tout de feuilles devigne muscat ointes de beurre. Mettez en broche ou au four. Fausses cailles. – Taillez des carrelets de veau de 12 centimètresenviron de longueur – le texte dit quatre pouces. – Vous les liezd’abord ensemble par un bout. Vous aurez pétri une boulette de beurreaux épices, aromates et fin hachis de viande que vous emprisonnerezdans les carrelets ; vous les liez alors par l’autre bout. Habillezenfin de feuilles que vous aurez beurrées. Broche ou four. Pour les deux, ail et persil fin, ad libitum. Les feuilles, dont il faut être approvisionné doivent êtreébouillantées (non pas bouillies), par raison de propreté d’abord, afinde les débarrasser de toute poussière et pour les assouplir de façonqu’elles s’appliquent très exactement sur les pièces. Au dire des gourmets, l’un vaut l’autre et l’on peut, pour la deuxièmepréparation, employer le porc.


FAISAN OU PERDREAU A LA DU CHAMBLAY

Rôtir à la broche un faisan ou deux perdreaux, comme d’usage ; de tempsen temps retirer ce qui est tombé comme jus dans la lèchefrite, qu’ondécolle avec une goutte d’eau. D’autre part, manier vivement une cuillerée de farine et un morceau debeurre de 30 à 40 grammes, ajouter le jus du rôti en tournant, puis unetasse à thé de crème qu’on incorpore lentement. Bien mélanger le toutet laisser cuire à petit feu quelques minutes. Puis découper les rôtis,les dresser sur canapés avec des foies bien écrasés et pilés ; napperle tout de la sauce à la crème, décorer de rondelles de citron etservir chaud.


GRIVES AUX OLIVES CASSÉES.Prendre de belles grives non faisandées, les plumer, flamber, vider ettrousser en les bardant d’une mince tranche de lard de poitrine fumé.Les sauter au beurre dans un poêlon en terre ; lorsqu’elles auront priscouleur, ajouter des tomates, un gros oignon, une gousse d’ail, unebranche de persil, le tout finement haché, un brin de fenouil, sel etpoivre, et surtout une grande assiétée d’olives cassées soigneusementlavées. Laisser mijoter à petit feu. « L’olive cassée » est tout à faitspéciale à la Provence et, plusparticulièrement, à la région comprise entre Avignon et Arles,c’est-à-dire Saint-Rémy, Maillane, les Baux, Tarascon. On les préparede la façon suivante : prendre 2 ou 3 kilogrammes de belles olivesvertes. Les choisir de forme presque ronde, les pointues étantréservées pour la préparation dite « à la Picholine » qui estpratiquement la seule connue pour les olives vertes, en dehors des paysde production. Les fendre carrément sur une planche à hacher sans enbriser le noyau.Les mettre à mesure dans un pot en grès que l’on remplira d’eau ; lesolives ne doivent pas être tassées mais nager à leur aise. Changercette eau tous les jours, pendant huit à dix jours, et quand les olivesauront perdu toute amertume changer l’eau une dernière fois en ajoutant250 à 300 grammes de sel fondu et un gros bouquet de fenouil. Cesolives se conservent au maximum deux à trois mois. On les prépareen général dans la deuxième quinzaine d’octobre et on en mange jusqu’àla Noël.                                               


LA PERDRIX A LA CATALANE

Cette façon d’apprêter la perdrix, la « rouge » qui, on le sait, estcelle que l’on trouve surtout dans notre région, perdrix dont la chairest des plus savoureuses, est très ancienne. De la même manière on accommode aussi les pigeons. J’entends lestendres pigeonneaux et non les vieux oiseaux de colombier dont la chairest noire et coriace. De la même façon également, avec toutefoisquelques variantes dans le mode de préparation, on apprête la viande demouton. Ce dernier apprêt est désigné sous le nom de « Pistache demouton ». En Languedoc et en Roussillon, régions où, traditionnellement, on a leculte de la bonne chère, la plupart des apprêts sont condimentés,parfumés à l’ail. La Perdrix à la Catalane n’échappe pas, on lecomprend bien, à cette loi savorique. Et pour si bizarre que celapuisse paraître aux gourmands qui vivent – et mangent ! – au nord de laLoire, la perdrix s’accommode très bien avec le bulbe qu’exécraitHorace et que prisent fort les gens des deux Midis, celui de l’Ouest etcelui de l’Est.

Voici comment, chez moi, se prépare la Perdrix à la Catalane. Troussez une jeune perdrix bien en chair et, naturellement, non «faisandée » dans l’intérieur de laquelle vous aurez mis une farce faiteavec le foie de l’oiseau, un peu de jambon maigre (salé et non fumé)haché, un peu de pain trempé dans du bouillon et pressé, farcecongrument assaisonnée de sel, poivre et d’un peu d’épices, condimentéed’une pointe d’ail et rehaussée d’une forte cuillerée d’Armagnac.Recouvrez la poitrine de la perdrix d’une mince barde de lard gras.Mettez-la dans une casserole en terre où vous aurez fait chauffer deuxbonnes cuillerées de graisses d’oie. Ajoutez deux ou trois cuilleréesde jambon maigre (non fumé) détaillé en petits cubes. Faites revenir letout sur feu doux. Lorsque la perdrix est bien colorée, mettez dans lacasserole douze gousses d’ail (je dis douze), choisies de mêmegrosseur et légèrement blanchies. Ajoutez un petit bouquet garnicontenant un morceau d’écorce d’orange. Faites suer le tout sur feudoux pendant douze minutes. Saupoudrez d’une forte cuillerée dechapelure ; mouillez d’un verre à bordeaux de vin blanc sec, puis dequelques cuillerées de bon jus de veau lié et ajoutez une cuilleréed’Armagnac. Cuisez, à feu doux, dans le four ou sur le fourneau, lacasserole couverte pendant vingt minutes environ. Retirez le bouquetgarni et servez la perdrix entourée de croûtons frits à la graissed’oie et arrosée de sa sauce. Inutile de dire que la perdrix est un oiseau individuel et que chaqueconvive doit avoir la sienne. Le vin qui, à mon avis, accompagne le mieux ce plat méridional est unbeau vin rouge d’Aquitaine. Cependant, certains amateurs préfèrentl’arroser avec quelque vieux vin rouge de Bourgogne…


PERDREAU A LA CATALANE.Découper un gros perdreau ; le faire revenir à l’huile d’olive dans unecocotte couverte. D’autre part, deux têtes d’ail (soit une douzaine degousses) bouilliront avec un citron mûr, épépiné, coupé en finesrondelles et un bouquet garni, dans trois verres d’eau. Quand une têted’épingle peut pénétrer dans l’ail, le retirer ainsi que le citron.Dans le jus du perdreau mis au chaud par ailleurs, faire revenir une oudeux cuillerées de farine ; mouiller avec la cuisson des aromates.Laisser mijoter le perdreau dans cette sauce. Servir dans un plat enterre vernissée, orné des gousses d’ail et desrondelles de citron.


LE CIVET DE LIÈVRE TEL QU’ON LE FAIT EN DAUPHINÉ ET EN SAVOIE.Le Dauphiné est encore un peu la Provence. La Mure est en Dauphiné. Aunord de La Mure on parle français, évidemment, mais aussi le patoissavoyard, et l’on n’entend plus du tout le provençal ; au sud de LaMure, changement radical : on ne comprend plus du tout le patoissavoyard et on parle le provençal. Cette recette est donc, si l’onveut, provençale, bien qu’elle ne demande rien aux condiments favorisdes Méridionaux. Elle est le résultat de l’expérience séculaire degénérations de cordons bleus habitués à satisfaire des amateurs degibier, vraiment connaisseurs. J’en ai tant entendu parler autrefoisdans les familles de chasseurs de mes amies, en Dauphiné et en Savoieque je puis la donner dans ses détails, et en affirmer l’authenticité.Chez ces chasseurs, ce fut de tout temps, et c’est encore aujourd’hui,un point d’honneur pour la maîtresse de maison de faire servir un civetde lièvre parfaitement réussi ; aussi les jours de civet, fait-elleavec anxiété de nombreux tours à la cuisine, d’où, trop curieux, je fusmaintes fois pourchassé jadis. La qualité du civet classe une tabledigne de chasseur.

Voici comment on procède : Pour faire un civet, prenez un lièvre. Siles convives doivent êtrenombreux ayez deux lièvres, mais faites deux civets, séparément.Exécuté en quantité, votre civet ne saurait être vraiment succulent. Lasucculence du civet dépend de la qualité du lièvre et de la quantitéde son sang recueillie. N’acceptez donc qu’un bon lièvre, un lièvreroux, couleur de robe decapucin, un « capucin », comme disaient irrévérencieusement noschasseurs. Rejetez impitoyablement les grands lièvres de raceétrangère, dont les pattes ne finissent pas et dont le pelage est grispâle sur le dos et blanc sous le ventre ; leur chair se délitera enlongues fibres sans nulle saveur.

Laissez votre lièvre trois ou quatre jours dans sa chemise, six ou septsi la saison est avancée, s’il fait froid. Dépouillez-le, ne le lavezpas, comme le recommandait Taillevent. Mettez de côté le foie, le cœur,les poumons. Recueillez avec le plus grand soin tout le sang dans unbol et ajoutez un peu de vinaigre pour qu’il ne coagule pas. S’il y ena vraiment peu, si le lièvre l’a malheureusement perdu par sa blessure,sacrifiez au besoin une volaille et mêlez son sang à celui du lièvre,mais surtout ne demandez jamais du sang au boucher.

Vous coupez votre lièvre en morceaux pas trop gros, que vous disposezdans un plat creux ou un saladier, avec un bouquet garni, laurier,thym, lavande, cerfeuil, des petits oignons piqués de clous de girofleet des ronds de carottes et de citron. Faites mariner au vin rouge.Réservez les puissantes marinades au vinaigre pour les grosses bêtes,sanglier, cerf, chamois, chevreuil. Prenez un vin de deux à trois ans ;inutile de sacrifier une vénérable bouteille : ces vins dépouillés neconviennent pas et donnent moins bon goût. Que tous les morceaux soientbien couverts par le vin dans lequel ils marineront vingt-quatreheures. Comptez pour la cuisson de trois heures à trois heures etdemie,suivant la grosseur du lièvre. Mettez la marinade au frais, ainsi quele sang, le foie, le cœur et les poumons.

Le lendemain vous faites votre civet dans une cocotte en terre fermantbien pour une cuisson à l’étouffée. Autrefois, en Dauphiné et enSavoie, le civet se cuisait dans une sorte de marmite en bronze,appelée « coquelle », portant sur quatre pieds et dont le couvercleétait entouré d’une couronne découpée, ornée, assez haute. Oninstallait le civet au coin de la cheminée, dans la cendre chaude, surles braises vives que l’on mettait aussi sur le couvercle où ellesétaient retenues par la couronne ; on découvrait avec un double crochetà feu.

Aujourd’hui, sur le fourneau de cuisine, dans la cocotte, vous faitesun roux : beurre, farine, rondelle d’oignons ; verser un verre debouillon, tourner à la cuillère de bois. Ajouter une douzaine de petitsoignons piqués de clous de girofle, et une vingtaine de carrés de lardsalé. Puis mettez les quartiers de lièvre, avec le cœur et les poumons,par couches que vous salez ; jetez du poivre en grains et quelquesfeuilles de laurier.

Vous avez passé la marinade à l’étamine (et rejeté le bouquet garni,les oignons et le reste), vous la versez sur le lièvre et mouillez devin rouge pour qu’il soit recouvert. Mettez sur un feu doux, larondelle de fonte à sa place. Pour peu que quelques quartiers «attachent » sur un feu vif, le civet est « brûlé », irrémédiablecatastrophe ! Surveillez donc de temps en temps et remuez à la cuillère de bois.Jamais d’ébullition à bouillons, seulement quelques grosses bulles quimontent à la surface et qui éclatent. Faites revenir le foie à la poêle et, quand il est bien tendre,mettez-le sur une assiette et écrasez-le avec le dos d’une fourchette,faites-en une purée que vous mélangez au sang. Au bout d’une heure, découvrez : cela embaume, versez le sang avec lefoie, recouvrez vite. Puis faites griller des tranches de pain,qu’elles soient fort bien dorées et non brûlées.

Après une seconde heure de cuisson, le civet a sa couleur noir, café,ou chocolat. Vous goûtez, vous mettez autant qu’il faut sel et poivredu moulin. Si la sauce est courte, versez un verre de bouillon, et unpeu de vinaigre ; si elle n’est pas assez épaisse, mettrez une ou deuxcuillères de farine et mélangez, si elle n’est pas assez onctueuse,mettez une ou deux cuillerées de bonne huile d’olive. Puis incorporezle pain grillé. Enfin, avec une fourchette, piquez un membre du lièvre, et le mettezsur une assiette ; avec deux fourchettes essayez de détacher les chairsde l’os. Si elle résiste, encore un peu de cuisson à feu doux. Si ellese sépare facilement, la cuisson est terminée et retirez la cocotte auchaud sur un coin du fourneau et laissez mijoter une heure ou plus…Renouvelez l’expérience s’il le faut. Un quart d’heure avant de servir, ajouter un verre d’excellent vinvieux, un verre à Porto de Madère, un verre à liqueur de vieil Armagnacou de vieille eau-de-vie fine et quelques tranches de citron.

Avec le civet, on boit un de ces délicieux crus des côtes ensoleilléesde la « Petite Provence ». C’est la vallée de l’Isère, depuis leGrésivaudan jusqu’à l’entrée de la Maurienne, un Montmelian, un Arbin,…le Beaujolais ou le Bourgogne conviennent d’ailleurs aussi bien. Mentheet safran ne sont pas à rejeter, mais il faut s’en méfier, cescondiments sont envahissants ; or, aucun arome ne doit prédominer. Lecivet de lièvre passe pour meilleur réchauffé ; c’est possible,d’ailleurs s’il est réussi, vous viderez le plat.


RABLE DE LIÈVRE ROTI A LA CRÈME. L’ancien accompagnement obligé du lièvre était le vinaigre : « Et detant loing que peust estre ouy, s’écria, disant Panurge, mon amy,vinaigre, vinaigre ! » (Pantagruel, l. II, ch. XXV). En effet, ilétait de coutume en Languedoc, entre les chasseurs, de se crier l’un àl’autre : Vinaigre ! dès qu’ils avaient tiré un lièvre, parce que lavraie sauce de cet animal est le vinaigre (Le Duchat). Quand votre râble de lièvre à la broche est cuit (ce qui se voit quandla fumée sort par jets), ayez une bonne jatte de crème fraîche etépaisse, assaisonnée de poivre et de sel et versez par cuilleréessuccessives sur le rôti qui continue à tourner sur le feu. Cette crèmes’unit dans la lèchefrite où elle tombe avec le jus provenant du lièvreet des lardons dont il est piqué ; reprenez-la avec la cuillère etcontinuez à arroser ainsi jusqu’à ce que cette sauce soit devenuelégèrement brune et soit réduite à moitié. Ajoutez-y un filet devinaigre, des échalotes hachées et des cornichons découpés. Cette méthode attendrit singulièrement le lièvre et lui forme unaccompagnement parfait.


SANGLIER MORVANDELLE. 1° Marinade : Mettez mariner le quartier de gibier dans la marinadesuivante : vin blanc, un ou deux litres ; vinaigre, un demi-verre ;thym, laurier, ail, poivre, sel, oignons et carottes coupés enrondelles, clous de girofle, muscade, épices, baies de genièvre, sauge,mélilot (une grosse pincée de chaque). En hiver laisser le sanglier une huitaine de jours en le retournantplusieurs fois. 2° Cuisson : Le sanglier ayant été suffisamment mariné comme il estdit ci-dessus, foncer une cocotte de quelques minces bardes de lard,avec tranches de carottes et d’oignons (on peut utiliser celles de lamarinade, ces condiments ne devant pas être mangés). Faire légèrementroussir et y placer le sanglier. Mouiller avec une partie de lamarinade. Ajouter un verre de madère et laisser cuire doucement, deuxà trois heures, suivant l’importance ou l’âge de la bête. 3° La sauce: Une bonne demi-heure avant de servir, hacher finementdeux ou trois échalotes et les faire revenir avec une cuillerée defarine et du beurre. Quand tout sera bistre clair, mouiller d’un peud’eau chaude et d’un demi-verre de vin blanc ; y couper en tranches unetomate bien mûre et laisser cuire environ vingt minutes en remuant.Mélanger alors à ce roux une partie de la cuisson (plus ou moinsimportante selon la quantité de sauce que l’on désire). Ajouter unecuillerée de glace de viande, une bonne cuillerée à dessert de sucrepulvérisé et une pincée de poivre de Cayenne. Laisser mijoter cinqminutes en remuant. Goûter et rectifier s’il y a lieu… Passer et servirsur le gibier que l’on a tenu au chaud.

N. B. – Cette sauce doit être légèrement épaisse et moelleuse ; on peutla colorer ad libitum. En la goûtant, elle paraît légèrementacidulée, mais cette sensation disparaît presque tout de suite pourfaire place à une saveur agréable et moelleuse obtenue par l’adjonctiondu sucre.


CUISSOT DE SANGLIER A L’ESTOUFFADE. Découper en morceaux un cuissot (2 kilos) et le laisser marinerquarante-huit heures dans : un litre de vin blanc, un demi-litre d’eau,quelques échalotes coupées, sel et poivre. Mettre dans le fond d’une terrine les morceaux de sanglier, recouvertsde leur marinade, ajouter un bouquet garni, clore hermétiquement. Cuireà feu doux pendant quatre heures. Enlever le bouquet ; servir chaud.




SAUCE TOMATE SPÉCIALE (Recette diététique). Couper en quartiers des tomates bien mûres ; les mettre dans unecasserole avec un demi-verre d’eau, une pincée de sel et une petitecuillerée de sucre. Faire partir à plein feu ; couvrir et laisser cuire quarante-cinqminutes en remuant souvent. Passer au chinois ou à la passoire fine.Remettre la purée dans la casserole et lier au dernier moment avec dela crème fraîche.


SAUMURE PROVENÇALE. Placer dans un tonneau debout, mis par couches, des melets, d’une part,et de l’autre, du sel marin, poivre et aromates. On obtient ainsi unesauce, analogue à la pâte d’anchois dont les Anglais font grand usageet qui est le meilleur condiment pour les poissons. Le melet (Meletta mediterranea de Cuvier) est un petit poisson blancavec une raie argentée sur le côté, qui se pêche sur la côte del’ancienne Ligurie, de Saint-Raphaël, à San-Remo, où on l’appelle «poutignoun » (poutine).
                 

La melette méditerranéenne pourrait bien être la mæna ou mena,chantée par Ovide, que consommaient, salée, les classes pauvres de lasociété romaine. Mais la plupart des auteurs pensent que le meletservait à préparer le garum des Romans, le garon des Grecs. On peut affirmer qu’il existait deux sortes de préparations : unesaumure pour les classes pauvres, une sauce pour les riches : Ausone(Epist. 21) : Garum : ubi significat, hoc liquamen hoc Latino vocabulo carere (namgarum græcum est), muriam autem minus apte dici ; hæc etiam minorisemebatur. Le garum est cette sauce (de poisson) dont le nom manque en latin (carc’est un mot grec), c’est bien moins justement qu’on l’appelle saumure; cette dernière était, en effet, achetée par une foule de petites gens. Le garum était très coûteux (garum pretiosum malorum piscium saniem.Sénèque, Ep. 95, med.). Le garum piperatum était préparé avec des entrailles de poissons(sanies pretica de Manilius V-671), confites dans du vinaigre et del’huile et assaisonnées de poivre et de fines herbes. Martial, dans ses épigrammes, parle du luxuriosum garum.


AIOLI. D’abord,un avertissement : après une « séance d’aïli », quand vousquitterez la table pour un autre « climat », mâchez des feuilles decerfeuil et de persil ; loin de vous être funestes, comme au perroquet,elles désodoriseront votre bouche. Sachez que, pour être invité « pourl’aïoli », à Toulon, par exemple,c’est s’asseoir à une table présentant au centre un large plat d’aïoliet, tout autour, d’autres plats, chargés de mets divers : escargots,morue bouillie, mostelles ou loups, coquillages, violets, pommes deterre en robe de chambre, carottes, et, suivant saison, légumes :asperges, haricots verts, artichauts, crus et cuits, tomates, etc.L’aïoli est donc une sorte de mayonnaise consistante, onctueuse quevous réussirez, j’imagine, selon cette recette : Pour six personnes : huile 200 grammes ; quatre gousses d’ail,écrasées au plus fin ; trois jaunes d’œufs montés comme pour lamayonnaise. Pas de sel ni de vinaigre; jus de citron et versezl’huile tout doucement. Remuez au pilon sans arrêt jusqu’à consistance.Sont indiqués : vin de Cassis, vins du Rhône, Marc du pays, Sieste.Cure de silence.


AIOLI. Pour dix personnes : prendre douze gousses d’ail ; 600 grammesd’huile d’olive vierge, deux jaunes d’œufs, 10 grammes de gros sel, undemi-citron. Pilez en pâte fine les gousses d’ail et le sel dans un mortier,ajoutez, petit à petit les jaunes d’œufs, puis, doucement, l’huiled’olive comme si vous faisiez une mayonnaise. A Marseille même on estheureux quand le pilon tient debout au milieu du mortier. C’est direque cette sauce doit être très consistante.


AIOLI A LA MARSEILLAISE.Deux têtes d’ail ; 300 grammes d’huile d’olive ; deux jaunes d’œufscrus ; mie de pain grillée, trempée dans le vinaigre ; sel, poivre.Faites griller devant le feu une tranche de pain de la grandeur d’unecarte à jouer et de l’épaisseur d’un centimètre, puis la faire tremperdans du vinaigre. Épluchez les têtes d’ail ; pilez-les dans un mortieravec sel et poivre; une fois réduites en pâte fine, verser l’huile, goutte à goutte entournant toujours dans le même sens, sans discontinuer ; ajouter, parintervalles, les jaunes d’œufs et la mie de pain trempée. Il faut uneheure et demie pour faire cette sauce (la mie de pain en morceaux de ladimension d’une noisette). L’aïoli doit ressembler à une crème ; êtremœlleux, bien lié et d’unbeau velouté.


SAUCE A L’AIL A LA PROVENÇALE. Coupez du maigre de jambon en petits filets, mettez-le dans unecasserole sur le feu avec un peu d’huile, un oignon et une carottecoupés en tranches, les gousses de deux ou trois têtes d’ail. Faitesrevenir un moment, puis ajoutez un peu de farine et mouillez avec dujus ou du bouillon. Mettez un petit bouquet garni, une pincée de noixmuscade, une de poivre blanc et faites cuire à petit feu. Passez avantde servir. Se sert avec le bouilli, le rôti de veau, le porc frais, la saucisse,etc.
                         





ARTICHAUTS BRAISÉS A LA PROVENÇALE.Parez vos artichauts en enlevant seulement quelques feuilles autour eten coupant le bout des autres. Mettez quelques cuillerées d’huile dansune casserole avec un oignon haché et deux carottes coupées en trèspetits dés, mettez les artichauts dessus, les feuilles tournées enhaut, assaisonnez de sel et de poivre, arrosez d’huile, couvrez lacasserole et faites partir sur le feu ; remuez de temps en temps.Lorsque l’oignon et les carottes commencent à roussir, mouillez-lesavec un verre de vin blanc que vous faites réduire de moitié ; ajoutezdeux gousses d’ail, quelques cuillerées d’eau et laissez cuire àcouvert et à petit feu. Servez les artichauts en versant la saucedessus. On peut encore enrichir le fonds de deux anchois ou avec destruffes,mais cela masque le fugitif parfum de l’artichaut exquis.


ARTICHAUTS EN OMELETTE. Alexandre Dumas a raconté comment il apprit à faire l’omeletted’artichaut du cuisinier toulonnais Vecchi, dans la villa du docteurCloquet : « Prenez, disait Vecchi, des artichauts de Carqueiranne, des moures dizati s’il est possible ; enlevez les plus grosses feuilles, coupez entranches sur la longueur, émincez, faites sauter à l’aide d’unesauteuse dans deux ou trois onces d’huile de Dardennes, et dès que vosartichauts ont pris couleur, jetez-les dans les œufs que vous aurezbattus, puis vous terminez votre omelette selon la manière habituelle». Il paraît que Dumas se régala.


GRATIN DE FONDS D’ARTICHAUTS. Prenez de gros artichauts, parez les fonds en supprimant toutes lesfeuilles, le foin et toutes les parties vertes adhérent au fond.Trempez-les dans de l’eau acidulée avec du jus de citron, pour éviterle noircissement. Après quelques minutes de séjour dans cette eau acidulée, faites cuireles fonds à l’eau salée bouillante ; lorsqu’ils sont cuits,retirez-les, égouttez-les et émincez-les finement. Dans un plat allant au feu et pouvant être présenté à table, ordonnezune rangée de tranches de fonds que vous recouvrez de la compositionsuivante : Battez dans de la crème fraîche un œuf entier et ajoutez unedemi-gousse d’ail finement hachée. Saupoudrez largement de fromage degruyère râpé. Suivant la même technique, emplissez le plat de rangéessuccessives, nappées de même à l’œuf et saupoudrées de fromage. Sur ladernière couche, doublez la dose de gruyère et répandez sur toute lasurface de fins copeaux de beurre frais. Mettez au four doux, laissez cuire doucement ; il faut que le toutforme un ensemble parfaitement souple et mœlleux.                                                       


AUBERGINES SAUTÉES.



GATEAU D’AUBERGINES. Prendre quatre aubergines bien fermes, les éplucher, les couper en désassez gros et les blanchir dans un peu d’eau salée. Après cuisson, les hacher finement avec un peu de persil et deuxhectogrammes de jambon (mi-gras, mi-maigre). D’autre part, préparer avec 25 grammes de beurre, deux cuillerées àcafé de farine et un peu de lait, une béchamel très épaisse à laquelleon ajoutera quatre jaunes d’œufs, le hachis d’aubergines, 50 grammes degruyère râpé et les quatre blancs montés en neige ; saler, poivrer,beurrer grassement un moule, y vider le mélange et mettre au four chaudjusqu’à ce que le gâteau soit bien doré. Démouler et servir chaud avec une couronne de sauce tomate.
                             

GRATIN D’AUBERGINES. Couper des aubergines pelées ou des courgettes en tranches minces ; lesfrire à l’huile, saler à chaud ; en disposer une partie au fond d’unplat à gratin ; y verser une couche de béchamel assez épaisse, puis unecouche de sauce tomate au beurre, liée à la farine et légèrementsucrée, une couche de fromage râpé et ainsi de suite. Gratiner à fourmoyen.


BARBOUILLADE (OU RATATOUILLE). Je regrette de n’avoir pas à donner un nom plus pompeux à un metsexcellent, connu en Provence sous des appellations encore moinsconvenables. C’est un mélange de tomates, d’aubergines et de poivrons qui exige unesavante proportion sans laquelle il ne produit pas son effet. Je conseille, après expérience, d’employer par poids égal desaubergines pelées et des tomates épluchées et épépinées et, par moitiéde leur poids total des poivrons doux, jaunes ou rouges, à défaut unquart de ce poids de poivrons verts frais et jeunes, avant que leurpeau ait durci et soit devenue comme rigide et laquée. Ces légumes sont coupés par tronçons et non hachés, mis à bouilliraprès avoir rendu leur eau, puis mis à mijoter avec un bouquet garni,sel et poivre, cuits à l’huile de préférence, mais non baignés, defaçon à les imbiber fortement. Les personnes qui n’aiment pas les mets de haut goût peuvent ajouter àce mélange deux petites courgettes ou deux chayottes traitées comme lesaubergines, ce qui adoucit le goût. On doit servir le tout, qui doit cuire longtemps, en pochant, parpersonne, un œuf frais sur la barbouillade.


CARDON A LA BAGNA CALDA. A vrai dire la bagna caldaest une sauce condiment d’origineitalienne plutôt que provençale. Mais de cette sauce, on est trèsfriand dans la région niçoise, et m’en étant bien souvent régalé chezun mien ami qui habite Menton, je pense bien faire en en donnant larecette. Cette sauce n’est pas exclusivement réservée aux cardons. Onpeut enaccompagner d’autres légumes crus tels que céleris, artichautsnouveaux, fenouil, etc. Voici comment on la prépare chez mon ami : Dansune petite casserole mettez 100 grammes de beurre, 75 grammesd’huile, deux ou trois gousses d’ail détaillées en minces filets,quatre anchois déssalés, dont on aura enlevé les arêtes et une trèsfaible pincée de sel. Cinq minutes avant de servir, faites chauffercette composition sur lefeu, en évitant de faire colorer l’ail qui doit rester très blanc.Mettez cette sauce dans une petite écuelle en métal et servez-la sur unréchaud. Alors – c’est le raffinement que l’on apporte à cettepréparation –mettez dans la sauce de la truffe blanche détaillée en lames aussiminces que possible. En ce qui concerne le cardon, on le prépareraainsi : détailler lecardon (choisi bien blanc) en tronçons de 5 centimètres. Défilandrezavec soin les morceaux de cardon et mettez-les dans de l’eau fraîcheacidulée de quelques gouttes de jus de citron.


CÈPES DES CÉVENNES FARCIS. Prendre de beaux cèpes jeunes, épluchés et bien lavés. Séparer lestêtes. Faire frire celles-ci dans une poêle avec moitié beurre, moitiéhuile. Quand elles ont pris belle couleur, saler et poivrer légèrementet les mettre dans un plat allant au four. D’autre part, hacher avec les queues une tranche de jambon, de l’ail etdu persil ; hacher très fin. Passer cette farce à la poêle, dans le jusoù auront cuit les têtes. Garnir les champignons de cette farce,saupoudrer de chapelure, laisser gratiner. Servir chaud.


CÈPES A LA PROVENÇALE.Six cèpes de chataignier ; 5 centilitres de vin blanc ; 5 centilitresd’huile d’olive ; 10 grammes d’ail ; une échalotte, persil, sel,poivre. Nettoyer les champignons, retirer les pédoncules et les tubesduchapeau. Préparer un hachis des pédoncules, avec l’ail, l’échalote etle persil. Faire sauter le reste des champignons dix minutes à l’huile,ajouter lehachis, mouiller avec le vin blanc, saler, poivrer et laisser bouillirdoucement pendant quinze à vingt minutes.


CHOU FARCI A LA PROVENÇALE OU SOU-FASSUM.Blanchissez un gros chou vert. Rafraîchissez-le et égouttez-le.Détachez toutes les grandes feuilles du tour. Mettez ces feuilles, bienétalées, sur un filet. Sur ces feuilles, placez, en les mélangeant, leséléments suivants : les feuilles de l’intérieur du chou hachées etassaisonnées ; 250 grammes de feuilles de bette blanchies ; 200 grammesde lard maigre détaillé en dés et rissolé ; 100 grammes d’oignon hachéfondu au beurre ; deux grosses tomates pelées, épépinées, concassées ;100 grammes de riz blanchi ; 125 grammes de petits pois frais ; 750grammes de chair à saucisses condimentée d’une pointe d’ail haché.Relevez les feuilles sur cette farce formée en boule. Fermez le fileten tirant les extrémités. Plongez le chou farci dans un pot-au-feupréparé avec du mouton. Cuisezà très légère ébullition, pendant trois heures et demie.

Nota. – On peut préparer le chou farci, en le garnissant avec tousles éléments de la farce préalablement mélangés ensemble. On peut aussile cuire dans un pot-au-feu de bœuf au lieu de




LE FARCEMENT SAVOYARD. Faire tremper une dizaine de bons pruneaux à l’eau pendant vingt-quatreheures. Ensuite râper une dizaine de pommes de terre de choix. Répartirles pruneaux trempés dans la masse. Faire un trou au milieu et y mettreun bon morceau de lard avec son rouge et son blanc. Mettre le tout dans un moule qui se ferme par un couvercle et fairecuire au bain-marie pendant cinq à six heures. Servir chaud sur un plat et découper en tranches.


FENOUIL A L’ÉTOUFFÉE. Prendre des fenouils jeunes à tête bien blanche ; couper les têtes endeux ou en quatre, selon la grosseur. Mettre au feu dans une cocotte 60 grammes de beurre ; dès qu’il est unpeu chaud, poser soigneusement les demis ou les quarts de fenouils ; fermer le couvercle et laisser mijoter à feu doux, en retournant lesmorceaux quand ils sont légèrement dorés. Une demi-heure de cuissonenviron. Saler et poivrer au goût.


LA FLÈQUE. Ce sont des pommes de terre que l’on coupe, selon leur grosseur commedes pièces de 1 ou de 5 francs. Elles sont mises au four avec uneproportion d’eau variable selon leur qualité, dans un plat creux etrecouvertes d’une tranche de lard pas trop gras (mescladis comme ondit dans le pays) qui fond peu à peu et les imprègne à mesure de lacuisson. On ajoute un peu, très peu, de sel et du poivre, deux à troisfeuilles de laurier. La couche supérieure est rôtie, le dedans est moelleux et fondant. Ceplat, malgré son apparence, est d’une digestion facile, il demande aumoins trois heures de cuisson, à petit feu.


GNOCCHI.D’une part, faire trois verres de béchamel additionnée de sel, poivreet muscade et 75 grammes de fromage râpé. D’autre part, mettre dans unecasserole un verre et demi de laitbouillant et 60 grammes de beurre. Retirer du feu ; ajouter, entournant, 125 grammes de farine, sel, poivre, un peu de muscade,remettre sur le feu en tournant jusqu’à ce que la pâte se détache de lacasserole. Laisser refroidir et ajouter un par un, trois œufs entiers.Prendre cette pâte par cuillerées et la jeter dans l’eau bouillante.Après quelques minutes de cuisson, égoutter les gnocchi, les rangerdans un plat à gratin, déjà garni d’une couche de béchamel ; recouvrirde béchamel, saupoudrer avec 75 grammes de fromage râpé et de quelquespetits morceaux de beurre. Passer quelques minutes au four.


GNOCCHI AUX POMMES DE TERRE (Recette diététique). Prendre environ un kilo de pommes de terre cuites à l’eau, à peinesalée, pour environ 300 grammes de farine. Les éplucher, les passer finement, les mélanger à la farine et bientravailler à la main, pour faire une pâte souple ; en faire ensuite unrouleau que l’on découpe en morceaux de 5 centimètres environ, que l’onallonge en les calibrant à peu près de la grosseur d’un doigt ; cesmorceaux sont eux-mêmes découpés en morceaux d’un centimètre et demienviron ; les passer à la fourchette pour leur donner la forme d’unescargot ; les faire cuire environ 5 minutes à l’eau bouillante un peusalée ; garnir avec du beurre. (Pas de fromage pour les dyspeptiques).


MACARONI A LA MODE CORSE

Faites cuire les macaronis à l’eau salée ; une fois cuits, retirez-lesdu feu et verser dans la casserole un peu d’eau froide pour arrêter lacuisson et les maintenir entiers. Faites-les égoutter. Prendre, poids pour poids autant de fromage râpé (gruyère et parmesan,par moitié). Vous aurez préparé, d’autre part, un bœuf à la mode selon les règles,avec un pied de veau et les accompagnements convenables pour avoir unbon jus. Dans un plat profond, allant au feu, ou mieux dans une casseroled’argent, mettez alternativement, un lit de macaroni, un lit de fromageet couvrez de jus. Recommencez ainsi plusieurs fois et tenez trèschaud, sans faire cuire jusqu’au moment de servir.


RIZ A LA CRÉOLE. Jeter 250 grammes de riz bien lavé dans une casserole d’eau bouillante,salée à 20 grammes par litre. Laisser bouillir quinze à dix-septminutes ; l’égoutter ; le rincer à l’eau froide jusqu’à ce que l’eausoit claire. L’éponger sur une serviette. Le mettre dans un grand plat avec sel fin et quelques petits cubes debeurre très frais. Le sécher à feu doux jusqu’à ce qu’il s’égrène sousles doigts sans coller.


RIZ A LA SÉVILLANE.Dans trois cuillerées d’huile jeter : safran, brin de canelle, troisgousses d’ail, une cuillerée de persil haché, deux clous de girofle,une pincée de muscade râpée, un oignon haché. Ajouter trois tomates,trois blancs de poireaux, trois gros piments doux, trois fondsd’artichauts, le tout coupé en petits morceaux, une poignée de petitspois, pointes d’asperges vertes, etc. Saler, poivrer, laisser cuire.Jeter un bol de riz, sauter en remuant, couvrir de bouillon ou d’eau etjus de viande. Cuisson une heure environ.


TARTELETTES DE LÉGUMES GRATINÉES. Faire cuire, à blanc, des tartelettes de pâte brisée, non sucrée (onpeut aussi faire ce plat dans une grande tarte). Couvrir le fond d’unecouche légère d’épinards cuits et passés. Disposer sur cette couche des légumes coupés en dés : carottes, navets,céleris-raves, fonds d’artichauts, haricots verts, petits pois, pointesd’asperges, selon la saison, cuits au préalable ; leur ajouter quelquesdés de champignons et, à volonté, quelques lames de truffes. Parsemerde quelques petites noisettes de beurre. Recouvrir le tout d’une sauce Mornay (Béchamel épaisse additionnée defromage de Gruyère râpé). Gratiner vivement au four chaud et serviraussitôt.


SALADE CUITE (Recette diététique).Par personne : Chicorée, laitue, scarole oupissenlit, 300 grammes ; Beurre (une noix), 15 grammes ; Sel de Vichy,une pincée ; Œuf, un ; Sel, une cuillerée à soupe. Éplucher la salade,laver à plusieurs reprises à grande eau ; cuiredans une bassine ouverte contenant 2 litres d’eau, le sel et le sel deVichy, pendant trente minutes. Retirer les feuilles et les égoutter dèsqu’elles cèdent sous le doigt. Hacher finement et passer, mélanger avecle beurre et le jaune d’œuf, ajouter ensuite le blanc battu en neige etcuire au four.




CONFIT D’ANGÉLIQUE. Premier jour : Coupez les tiges d’angélique par morceaux d’uncentimètre de longueur ; les mettre sur le feu dans de l’eau jusqu’aumoment où l’on s’aperçoit que celle-ci va bouillir ; retirer du feu etlaisser infuser quelque temps. Enlever l’épiderme et les plus grossesfibres. Remettre sur le feu, avec une nouvelle eau et faire bouillirjusqu’à ce que l’angélique soit blanche et facilement traversée par unetête d’épingle. Retirer du feu, égoutter. Faire cuire une quantité suffisante de sucre au petit lissé ; y jeterl’angélique et donner quelques bouillons. Deuxième jour : Le lendemain, séparer le sirop, le faire cuire à lanappe, y remettre l’angélique et faire bouillir quelques minutes. Troisième jour : Même opération. Quatrième jour : Faire cuire le sucre au grand perlé; y jeterl’angélique et faire bouillir quelques minutes. Retirer du feu. Aprèsdouze heures on retire l’angélique, on la fait sécher à l’étuveet on la renferme.


CRÈME GLACÉE (Recette diététique).Les préparations glacées ont une action vaso-constrictive qui peutjouer, non seulement un rôle dans les hémorragies stomacales, maiségalement comme freinateur de la sécrétion gastrique. Par personne :Lait, un demi-litre ; Jaunes d’œufs, trois ; Sucre, 50 grammes (deuxmorceaux); Crème, une cuillerée à soupe. Faire bouillir le lait avec le sucre,verser peu à peu sur les jaunesd’œufs, délayer le tout, remettre sur le feu et cuire jusqu’àconsistance telle que la cuillère reste enduite de crème. Ajouter lacrème fraîche à la préparation une fois refroidie. Faire prendre à lasorbetière.


GATEAU ALGÉRIEN. 250 grammes de dattes dont on enlèvera les noyaux (reste environ 210grammes) et que l’on coupe finement. Mélanger avec : 210 grammes de sucre en poudre ;
110grammes d’amandes mondées et hachées ; 100 grammes de cacahuètesfinement hachées. Incorporer ce mélange à quatre blancs d’œufs fouettésen neige ferme. Mettre le tout dans un moule bien beurré et cuire à feudoux.


GATEAU AUX GAUDES D’ECHENON.Echenon est un petit pays situé sur l’Ouche, affluent de la Saône. On ycultive le maïs, dont les grains séchés d’une façon spéciale produisentles fameuses gaudes employées dans ce délicieux gâteau. 60 grammes degaudes ou farine de maïs ; 125 grammes de farine de gruau ; 125 grammesde sucre en poudre ; 125 grammes de beurre frais. Faire fondredoucement le beurre dans une petite casserole ; d’autrepart, mélanger la farine de maïs avec celle de gruau et le sucre enpoudre. Versez-y le beurre fondu, mélangez le tout et le versez sur uneplaque de tôle munie d’un cercle mobile ; étendez régulièrement dans cemoule la pâte, qui est un peu grumeleuse, aplatissez avec le dos d’unecuillère, que tout soit bien lisse et bien plat. Vingt minutes au fourmoyen. Surveillez ! Cela brûle facilement.Démoulez au sortir du four et coupez en tranches tout de suite, car cegâteau durcit rapidement. Bon à servir avec le thé, chaud ou froid,selon le goût.


GATEAU DE MARRONS DE L’ARDÈCHE. Prendre une livre de beaux marrons de l’Ardèche. Enlever la premièrepeau. Faire bouillir dans de l’eau légèrement salée jusqu’à cuissoncomplète. Enlever la seconde peau. Piler finement au mortier ou passerau presse-purée. Faire bouillir d’autre part une petite tasse de laitavec un morceau de vanille et deux ou trois cuillerées à soupe de sucreen poudre. Mélanger ce lait sucré avec la purée de marrons. Laisser unpeu refroidir. Ajouter un jaune d’œuf. Bien mélanger et incorporer leblanc monté en neige. Verser dans un moule préalablement enduit decaramel, puis graissé avec une petite noisette de beurre frais, afinque le gâteau se démoule plus facilement après cuisson. Faire cuire aufour une demi-heure environ et s’assurer que la cuisson est complète àl’aide de la lame d’un couteau. Démouler. Arroser avec une cuillerée derhum. Servir avec une crème à la vanille ou au chocolat.


GELÉE D’AGAR-AGAR A LA VANILLE (Recette diététique). Faire bouillir un quart d’heure dans un litre de lait sucré, unecuillerée à soupe de paillettes d’agar-agar et un bâton et demi devanille. Passer le tout au tamis fin. Le lait est pris en gelée au boutde trois heures environ.


GELÉE DE NÈFLES (Recette diététique).Mettre des nèfles bien mûres dans une bassine d’eau froide, sans leséplucher. Faire cuire deux heures, jusqu’à ce que les fruits soientdéfaits. Égoutter et presser sur un tamis de crin. Le lendemain passerle jus qui s’est écoulé à travers une chausse defeutre ou de flanelle serrée et laisser le filtrage s’opérer lentement.Prendre autant de livres de sucre que de jus de fruits, mélanger dansune bassine, faire bouillir deux heures et mettre en pots. 15 livres denèfles donnent environ 12 litres de gelée.
                             

TOCINILLOS DEL CIELO (Petits cochons du ciel).

Deux tasses de sucre en poudre ; une tasse de farine de gruau ; troisœufs ; dix amandes amères pelées ; un demi-litre de lait froid ; un peude sel. Verser la pâte dans de petits moules cylindriques (ou descoquetiers) huilés et cuire au bain-marie. (Recette baléare.)




UN MENU POUR DYSPEPTIQUE.



MENU POUR DYSPEPTIQUE. Noques au parmesan ; filets de soles de Boulogne, sauce blanche ;volaille Excelsior (Fleur de la cuisine, p. 286) ; pommes de terre à laDuchesse (Ibid, p. 396) ; couronne de riz, avec compote de poire ; eaud’Évian (hélas !). Le même menu, un peu délayé.



INFUSIONS. Verveine, tilleul : 20 grammes ; Cumin : 2 gr. 50 ; Feuilles debelladone. Une pincée pour une tasse.


INFUSION D’ORGE GERMÉE. Par personne : Orge germée et concassée, une cuillerée à soupe ; eau :150 grammes, une tasse à thé. Mettre l’orge germée dans un pot avec une tasse à thé d’eau froide,porter au bain-marie bouillant pendant dix minutes (au bout de cetemps, l’eau de l’infusion ne dépasse pas 70°), température où le maltest détruit). Retirer du feu, passer et sucrer à volonté.


THÉ D’AMANDES. Casser 25 à 30 grammes d’amandes douces à coque dure. Mettre coquilles et noyaux dans trois quarts de litre d’eau ; fairebouillir lentement pour réduire à un demi-litre. Décanter, sucrer àvolonté. Donne de bons résultats dans l’hyperchlorhydrie et l’ulcère. Cettepréparation est très employée dans la région du sud-est (Savoiesurtout) pour calmer les bronchites, trachéites, laryngites. Ellecontient de l’huile d’amandes douces émulsionnée.


THÉ DE POMMES. Faire infuser une pommes de reinette coupée en tranches minces, bienessuyée mais non pelée dans deux à trois tasses d’eau bouillante.Sucrer à volonté. On peut, plus économiquement, préparer cette infusion avec les pelureset les poches à pépins de pommes utilisées pour une compote.


LIQUEUR D’ANGÉLIQUE.Pelures de tiges d’angélique raclées au couteau : 125 grammes par litred’eau-de-vie. On les met infuser dans de l’eau-de-vie blanche. Au boutde cinq à six jours on ajoute 250 grammes de sucre par litred’eau-de-vie. On met dans une bassine et on fait chauffer sans laisserbouillir. Quand le sucre est fondu, retirer du feu, laisser refroidir,passer au papier filtre avant de mettre en bouteilles. Très stomachique.

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