Le mouton, animal paisible et sans défense, est depuis longtemps sousla protection de l’homme ; les Patriarches l’emmenaient avec leur tribuen nombreux troupeaux qui leur fournissaient vêtements et aliments,tout en constituant la plus grande partie de leur fortune. A notreépoque, l’élevage du mouton reste le plus florissant commerce denombreux pays.

La France possède à Rambouillet une bergerie nationale plusieurs foisséculaire, dont les produits sont justement réputés.

Pour manger, les amateurs préfèrent les espèces de prés-salés,particulièrement celles de Dol en Bretagne. Les moutons de montagnesont supérieurs à ceux de grande race qui habitent la plaine ; c’estpour cette raison qu’un bon gigot ne pèse pas plus de sept livres. Lachair est rouge foncé, la peau fine, la graisse blanche, le manchepetit ; ce sont là des signes certains que la viande est de qualité.

On ne doit jamais manger le mouton frais, il faut le laisser attendrirtrois jours l’été et jusqu’à huit jours l’hiver.

La coutume de servir de l’agneau à Pâques nous vient des Hébreux, quien mangeaient chaque année le jour anniversaire de leur sortie d’Egypte; c’est d’ailleurs la meilleure époque de l’année pour manger l’agneaude lait, celui qui n’a que quatre ou cinq mois : l’agneau de camp, qui a déjà brouté, est excellent jusqu’à mi-août. La chair doit êtreblanche, la graisse abondante.




Un gigot de mouton doit être tendre, rebondi, de chair foncée, ne paspeser plus de sept livres entier et cinq livres raccourci. Battez-leavec le couperet à plat ou le rouleau à pâtisserie, dégagez etraccourcissez le manche, faites une entaille au couteau pour introduireune gousse d’ail, une autre pour maintenir la queue si elle existe.Enfilez la broche du côté du manche ou pour rôtir au four, posez laviande sur une grille mise dans un plat, mettez de la graisse dessus ;faites cuire à feu très vif, arrosez plusieurs fois pendant la cuissonqui est suffisante lorsque la viande fume. Comptez environ un quartd’heure par livre.

Dix minutes avant de servir, salez la viande de sel fin, ajoutez deuxcuillérées d’eau. Ornez le manche du gigot de papier blanc, dressez-lesur un plat chaud, versez le jus dégraissé dans une saucière.

Il est plus économique d’acheter un gigot long que raccourci. Le gigotd’agneau véritable ne doit pas peser plus de quatre livres.


Désossez un gigot, piquez-en l’intérieur avec de gros lardons roulésdans un hachis de persil, ciboules, ail, sel et poivre, reformez legigot, ficelez-le. Faites-lui prendre légèrement couleur dans de lagraisse, retirez-le et disposez au fond de la casserole deux carottes,deux oignons en tranches, les déchets de viande, thym, laurier, persil,clous de girofle, mouillez à moitié hauteur avec du bouillon additionnéd’un peu de vin blanc, à l’ébullition éloignez du feu ; laissez cuirelentement de quatre à cinq heures. Servez le gigot arrosé de la sauce.


Prenez un gigot bien mortifié, battez-le en tous sens, enlevez la peaudu gros côté, piquez de lardons fins, mettez-le dans un plat, versezdessus une marinade faite d’eau, de vinaigre ou de vin blanc, grospoivre, une poignée de genièvre, du thym, laurier, persil, ail,oignons, clous de girofle. Retournez la viande plusieurs fois pendantles trois ou quatre jours que vous laissez macérer. Égouttez le gigot,frottez-le de lard gras, faites saisir à feu très vif ; à moitiécuisson, arrosez avec la marinade.

Délayez une cuillerée de farine dans du beurre fondu ; mouillez avec lejus du gigot que vous passez et ajoutez au fur et à mesure de laréduction de cette sauce poivrade qu’on verse dans une saucière pouraccompagner le gigot.


Enlevez l’os du milieu d’un gros gigot, redonnez-lui sa forme, ficelezet mettez-le dans une casserole où vous avez fait fondre du beurre ;laissez-le dorer de tous côtés, ajoutez une tasse d’eau tiède, du sel,trois gousses d’ail, autant de carottes, quatre oignons. Couvrez,laissez cuire tout doucettement pendant sept heures. Enlevez leslégumes, dégraissez le jus, arrosez-en le gigot qu’on sert seul ou surune purée quelconque, chicorée, marrons, haricots.


Enlevez l’os d’un gigot, piquez l’intérieur d’une gousse d’ail diviséeen quatre ; salez, ficelez en donnant une forme ronde ; faites-le cuireà moitié dans une casserole avec du lard haché. Posez-le dans uneterrine ronde ; couvrez avec des oignons en tranches, des haricotsblancs à peu près cuits dans l’eau, des pommes de terre ; arrosezchaque couche de la graisse de cuisson ; mettez sel, poivre, thym,laurier, persil, de l’eau de façon que tout baigne. Faites bouillir ;achevez la cuisson au four doux, couvercle bien fermé.


Mettez un gigot désossé dans une casserole avec du lard, deux carottes,six échalottes hachées, de la graisse crue, un gros bouquet de thym,laurier, persil, estragon, sel et poivre, tournez quelques minutes surle feu avant d’ajouter un bol de bouillon, couvrez et faites cuirelentement au moins trois heures. Posez le gigot sur un plat ; passez lejus dégraissé, faites-le réduire, mélangez-lui du vin de Madère, versezsur le gigot que vous faites dorer au four en l’arrosant plusieurs fois.


Enlevez l’os d’un gigot, piquez-le de jambon et d’ail ; mettez-leprendre couleur, dans la graisse fondue, ajoutez un verre de bouillon,autant de vin blanc, un bouquet de thym, laurier, persil, ciboules, unoignon, couvrez, faites cuire lentement en tournant plusieurs fois.Jetez dans l’eau bouillante une trentaine de gousses d’ail épluchées.Passez le jus du gigot, enlevez la graisse, joignez-y des tomatesécrasées en purée et l’ail préparé, faites bouillir, versez sur legigot.


Posez un gigot piqué d’une gousse d’ail dans un plat beurré,entourez-le complètement de pommes de terre coupées en tranches minceset parsemées de petites noisettes de beurre, poivre et sel. Faitescuire au four très doux trois heures environ, mettez peu à peu undemi-verre de vinaigre mélangé d’un tiers d’eau, arrosez plusieursfois. Servez dans le plat de cuisson.


Faites bouillir une marmite d’eau, plongez-y un gigot, six navets, sixcarottes ; laissez cuire un quart d’heure par livre de viande. Vingtminutes avant la fin de la cuisson, ajoutez une poignée de haricotsverts, six pommes de terre, sel et poivre.

Coupez les carottes et navets en petits cubes réguliers, disposez partas autour d’un plat long en alternant avec les pommes de terre et lesharicots verts, posez le gigot au milieu. Servez avec une sauce blonde,délayez une cuillerée de farine dans du beurre, laissez blondir, mettezdu jus de cuisson, faites bouillir un quart d’heure, versez dans lasaucière, ajoutez une cuillerée de câpres.


Désossez un gigot sans enlever le manche, faites-le mariner un jour oudeux dans l’huile avec oignon, thym, laurier, persil, ail, clous degirofle, retournez-le plusieurs fois. Posez-le dans une casserole avecdes couennes de lard, la marinade, deux verres de madère, un de cognac,un de malaga, du sel. Couvrez. Une heure avant la fin de la cuisson,qui dure de cinq à sept heures, ajoutez vingt petits oignons, unedemi-heure plus tard dix petites saucisses.

Passez et dégraissez la sauce avant d’en arroser le gigot que vousservirez entouré d’oignons et saucisses.


Coupez un gigot en tranches épaisses d’un doigt, des gros oignons enrouelles de même épaisseur, du lard en gros lardons ; enfilezalternativement dans des brochettes. Faites rôtir à feu vif en arrosantfréquemment.

Pour préparer les « schachlich », les musulmans remplacent le lard parde la graisse de mouton.


Pour utiliser entier le reste d’un gigot, trempez-le dans l’eau froide,enveloppez-le d’un papier huilé ; faites dorer à bon feu. Enfoncez lecôté entamé dans une purée de pomme de terre ou de haricots secs.

Coupez-les en BIFTECKS, trempez-les dans de l’huile, de la chapelure ;faites griller les deux côtés à feu vif, servez avec du beurre fondu,jus de citron, persil haché.

Coupez la viande en tranches minces que vous faites réchauffer, enévitant l’ébullition, dans une sauce pauvre homme, tomates, piquante ousoubise.

Pour manger le gigot froid, on le sert avec une sauce mayonnaise,vinaigrette, une salade de betterave, d’endives ou de céleri à lamoutarde.


Coupez en tranches épaisses un reste d’épaule ou de gigot rôti.

Enlevez la peau et les pépins à des pommes aigres, il en faut un peuplus que de viande ; rangez dans un plat creux par couches alternées enarrosant de beurre ; faites cuire une demi-heure au four doux.


Le filet est la selle coupée en long, s’apprête de même manière que legigot. On doit le battre pour l’attendrir et couper légèrement chaquejointure.

Faites colorer du filet de mouton dans du beurre chaud ; mettez del’eau, sel, poivre, thym, laurier, persil. Un quart d’heure avant deservir, dégraissez, ajoutez des haricots verts déjà cuits dix minutesdans une eau salée abondante.

Les côtelettes à l’anglaise ou « multon chop » se taillent dans lefilet sur quatre centimètres d’épaisseur. Pour les faire griller à feuvif dix minutes, on roule la partie la moins épaisse ou panoufle et onmaintient le tout par une brochette. Saler après cuisson.


La selle, l’un des meilleurs morceaux du mouton, est située depuis lapremière côte jusqu’au gigot, elle s’apprête de même manière quecelui-ci.

Faites rôtir à feu vif à la broche ou au four en posant une grille dansle plat, comptez un quart d’heure par livre ; arrosez de deuxcuillerées d’eau, salez de sel fin cinq minutes avant de servir.

On accentue la saveur de la viande en l’humectant de vin rouge uneheure avant de la cuire.


Posez une selle de mouton sur les bardes de lard avec deux carottes,deux oignons piqués de girofle, un bouquet de thym, laurier, persil,arrosez d’une tasse d’eau ou de bouillon, faites bouillir, couvrez,continuez au four une cuisson lente de trois heures. Enlevez la peaupassez la selle dans du beurre fondu et de la mie de pain émiettée ;battez ensemble trois œufs, sel, poivre, muscade, beurre fondu,humectez-en la viande que vous roulez une seconde fois dans de la miede pain.

Faites dorer au four une bonne demi-heure en arrosant de beurre.


Enlevez les os de l’échine à un carré de mouton, raccourcissez les osdes côtes, retirez la graisse et la peau sur le filet en laissant lescôtes couvertes, piquez une moitié de la chair écorchée à vif delardons, l’autre de persil, enveloppez d’une feuille de papier huilé,embrochez. Faites rôtir trois quarts d’heure en arrosant souvent debeurre. Cinq minutes avant de servir, enlevez le papier, laissezprendre couleur, ajoutez à la sauce, sel, poivre et le jus d’une orange.


Raccourcissez les côtes d’un carré de mouton, enlevez les os de lachaîne, retirez la peau sur la chair, ficelez et plongez une heure dansune eau bouillante et salée. Faites fondre du beurre, écrasez dedans lejaune d’un œuf dur, mettez les blancs hachés avec du persil, sel,poivre, arrosez la viande de cette sauce.


Les côtelettes les plus appréciées sont celles dites premières ; àParis elles sont parées, mais à la campagne, après les avoir détachéesdu carré, il faut enlever la viande à moitié de l’os et en aplatir lanoix. Les côtelettes dans le filet sont aussi bonnes et moins chères,mais ne peuvent être présentées qu’en famille.

Chauffez fortement le gril ou la poêle avant d’y poser les côtelettespassées dans l’huile. Faites cuire à feu très vif ; retournezlorsqu’apparaît la première goutte de sang, laissez le même temps surce côté.

Salez, poivrez et servez en couronne sur des pommes de terre frites ouen purée.


Assaisonnez des côtelettes de sel et poivre, badigeonnez-les d’huile oude beurre fondu ; couvrez-les bien également de mie de pain émiettée ;faites griller à feu doux environ un quart d’heure.


Retirez la noix d’une côtelette, faites-en un hachis salé et poivré ;replacez au centre de l’anneau de graisse ; saupoudrez de farine,passez dans l’huile, faites cuire sur le gril ou à la poêle.


Frottez entièrement une côtelette avec une gousse d’ail coupée en deux,passez-la dans l’huile, saupoudrez de mie de pain rassis émiettée finet assaisonnée de sel, poivre. Faites dorer à four lent sept ou huitminutes de chaque côté.


Mettez des côtelettes et du beurre dans la poêle, faites-les cuire àfeu doux. Posez-les sur un plat au chaud. Retirez une partie de lagraisse ; dans ce qui reste, faites dorer des échalotes hachées ;ajoutez ensuite un demi-verre d’eau tiède, sel, poivre, ciboulettes,persil haché, laissez bouillir quelques instants ; semez sur lescôtelettes des cornichons hachés ; versez la sauce dessus.


Prenez des côtelettes dans le filet posez-les dans une poêle chaufféeauparavant, mettez sur feu doux ; lorsque la graisse sort, ajoutez despommes de terre cuites à l’eau, pelées et coupées en deux dans le sensde la longueur. Tournez une fois viande et légumes, pour dorer des deuxcôtés ; salez de sel fin au moment de servir.


Mettez des côtelettes et un peu de beurre dans un plat, faites-lescuire des deux côtés ; ajoutez deux cuillerées de jus ou de bouillonque vous laissez s’attacher aux côtelettes. Dressez en couronne dans unplat, remplissez le centre par une macédoine de légumes coupés encubes, carottes, navets, pommes de terre, petits pois cuits à l’eausalée et sautés au beurre.


Piquez chaque côtelette d’un lardon, posez-les dans une casserolegarnie des déchets de lard et de mouton, carottes, oignons, thym,laurier, persil ; mouillez d’eau, sel, poivre ; couvrez soigneusement ;laissez cuire deux heures.

Préparez une purée Soubise ; épluchez et hachez de petits oignonsblancs ; mettez-les cuire sur feu doux avec un peu d’eau ; passez-les,ajoutez les haricots blancs en purée ou en farine ; faites réchauffer,mettez un morceau de beurre ; versez dans un plat ; posez dessus lescôtelettes que vous arrosez du jus de leur cuisson.


Faites dorer des côtelettes dans un peu de beurre, ajoutez de l’eau oùvous avez délayé une petite cuillerée de fécule, une pointe d’ail, dupersil, des champignons hachés menu, sel et poivre ; faites cuirelentement trois quarts d’heure. Au moment de servir, ajoutez un jus decitron.


Mettez dans une casserole quatre tomates épluchées avec deux goussesd’ail, thym, laurier ; écrasez-les en purée, ajoutez deux piments doux,deux cuillerées de hachis de jambon. Faites griller des côtelettes,dites dans le gigot. Posez-les dans un plat, versez la purée dessus,saupoudrez de fromage de gruyère râpé, faites dorer au four.


Mettez des côtelettes dans la poêle avec de l’huile ; faites-les dorerdes deux côtés ; posez-les sur un plat ; arrosez la poêle de vin blanc; laissez bouillir, ajoutez de la purée de tomates, quelques olivesdénoyautées, des filets d’anchois dessalés ; versez sur les côtelettes.


Passez des côtelettes cinq minutes sur le feu, posez-les dans un platbeurré ; délayez deux cuillerées de farine avec deux œufs ; ajoutez peuà peu, en tournant, un verre de lait, sel, poivre et persil ; versezsur les côtelettes, faites dorer au four.


On peut faire rôtir l’épaule entière, mais elle est toujours meilleuredésossée : avec un couteau bien effilé fendez la chair jusqu’aux os,détachez-les complètement, salez et roulez en forme longue, ficelez ;piquez d’une gousse d’ail ou d’une dizaine de queues de persil.Embrochez, ou si vous faites cuire au four, posez sur une grille dansun plat, ajoutez quatre cuillerées d’eau ou de bouillon, arrosezsouvent pendant la cuisson à feu vif qui est d’un quart d’heure parlivre.


Fendez la chair jusqu’aux os, retirez-les. Mélangez une partie de miede pain trempée et assaisonnée de fines herbes pour trois parties dechair à saucisses, sel et poivre ; remuez quelques minutes sur le feuavec du beurre, laissez refroidir, ajoutez un œuf, mettez au milieu dela viande, roulez l’épaule, cousez-la en forme longue.

Faites-la rôtir au four ou à la broche en l’arrosant plusieurs foispendant la cuisson.


Désossez une épaule, enlevez la graisse ; prenez la chair sans abîmerla peau, mélangez-lui le tiers de son volume de veau, le quart de chairà saucisses, autant de champignons ; hachez soigneusement, assaisonnezde sel et poivre, garnissez, roulez, cousez et posez l’épaule dans unedaubière sur une couenne de lard, entourez avec les déchets desviandes, bouquet de thym, laurier, persil, une gousse d’ail unecarotte, un oignon piqué de girofle, mouillez d’un bol de bouillon ;couvrez, à l’ébullition, éloignez du feu, faites cuire lentementpendant trois heures.

Servez, sur des marrons, des pommes de terre ou des haricots cuits àl’eau et écrasés en purée. Passez, dégraissez le jus avant d’en arroserle plat.


Retirez les os à une épaule de mouton, salez-en l’intérieur avant de larouler et ficeler en long ; mettez-la dans une casserole avec du lardhaché, faites prendre couleur de tous côtés, ajoutez une carotte, unoignon, sel, poivre, couvrez, mouillez d’eau ou de bouillon, posez dansle four, vingt minutes avant la fin de la cuisson, entourez de pommesde terre coupées en gros dés. Dressez l’épaule sur un plat chaud, leslégumes autour, arrosez-les de beurre fondu assaisonné de sel, poivre,jus de citron et persil haché.


Retirez les os d’une épaule, piquez-en l’intérieur, sans atteindre lapeau, de gros lardons assaisonnés de sel, poivre, persil, échalotes ouciboules hachés. Avec une aiguille à brider passez une ficelle autourde la viande, nouez en serrant, ficelez pour maintenant la forme ronde.Mettez dans une casserole des bardes de lard, les os concassés, unbouquet de thym, laurier, persil, clous de girofle, oignons, carottesen rondelles, l’épaule, du bouillon à moitié hauteur ; faites bouillirvivement, éloignez du feu. Continuez une cuisson lente de quatre heuresenviron. Passez et dégraissez la sauce.

Servez avec une purée de pommes de terre, navets ou haricots.


Désossez, salez, roulez une épaule que vous piquez de lard. Faitesjaunir dans du beurre chaud une pomme de chou blanc fraîchement cueillicoupée en deux ou quatre ; retirez et remplacez par l’épaule que vousfaites roussir de tous côtés, ajoutez quatre carottes, deux oignonscloutés de girofle, deux feuilles de laurier, un brin de thym, un bolde bouillon, sel, poivre ; couvrez, mettez au four une heure, joignezle chou, laissez cuire deux heures. Servez l’épaule garnie des légumes.

On peut apprêter de même une épaule farcie.


Fendez la chair d’une épaule de mouton jusqu’aux os, retirez-les,roulez, ficelez, posez dans une marmite avec les légumes à pot-au-feu,carottes, navet, panais, céleri, oignons, thym, laurier, persil, sel,poivre ; couvrez abondamment d’eau, faites cuire deux heures. A moitiécuisson, mouillez un linge, recouvrez-en une passoire où vous versez unbol de riz lavé ; posez sur la marmite que vous fermez soigneusement deson couvercle. Déficelez la viande, mettez-la dans un plat creux,disposez dessus le riz dans lequel vous avez fait fondre beurre,fromage de gruyère, sel et poivre. Faites dorer au four.


Désossez une épaule de mouton, piquez-la de deux gousses d’ail, faitesdorer dans la graisse chaude, ajoutez quatre oignons, autant decarottes, deux navets coupés en rondelles ; attendez que les légumessoient colorés pour mouiller de vin blanc et d’eau et joindre unbouquet de thym, laurier, persil.

Epluchez une dizaine de poivrons, deux aubergines coupées en rondelles; faites dorer dans la poêle avec trois cuillerées d’huile chaude ; dixminutes plus tard, mettez six tomates ; lorsque le tout est revenu,versez dans la casserole où cuit l’épaule que vous servirez entourée detous les légumes.


Prenez épaule, poitrine ou collier.

Mettez dans une casserole de dimension appropriée avec trois échalotespar livre, sel et poivre. Versez de l’eau de façon à recouvrir. Fermez.

Faites cuire à feu régulier et doux de deux à trois heures. L’eau étantépuisée, faites colorer la viande de tous côtés, dressez sur un platchaud. Arrosez la casserole d’un peu d’eau, faites bouillonner pourdétacher le jus, dégraissez s’il est utile.

La viande dure devient tendre dans cette préparation.


Coupez une épaule ou du collier en morceaux gros comme un œuf ; mettezdans une casserole, arrosez d’un demi-verre de vinaigre, laissezréduire dix minutes sur le feu, remuez plusieurs fois, saupoudrez dedeux cuillerées de farine ; versez un verre d’eau par moitié, ajoutezune petite carotte, un oignon piqué de girofle, bouquet de thym,laurier, persil. Une heure après, faites dorer dans une fritureabondante, six navets longs coupés en quatre, égouttez-les, joignez-lesau ragoût qui doit cuire encore une heure.


Faites à moitié cuire à l’eau des haricots blancs qui ont trempéquelques heures dans l’eau froide.

Coupez en morceaux égaux une livre de mouton, une demi-livre d’oie,faites-les dorer lentement avec de la graisse d’oie ; ajoutez unedemi-livre de lard, un oignon piqué de girofle, un bouquet de thym,laurier, persil, à volonté une feuille de menthe et de l’eau de façonque les viandes baignent. Une heure après mettez trois tomatesépluchées, un saucisson à l’ail et les haricots. Laissez cuire encoreune heure. Frottez un plat en terre avec une gousse d’ail, placez-y lesviandes, les haricots et le saucisson coupé en rondelles. Si vousfaites gratiner au four, semez dessus de la chapelure mélangée d’unegousse d’ail, de persil haché et de beurre.

On peut employer de l’oie et du mouton rôti.


Glissez un couteau entre la chair et les os des côtes, remplissez cetteouverture d’un hachis de chair à saucisses mélangée d’un quart de miede pain, une poignée de persil, ciboules, oignons hachés ; cousezl’ouverture ; mettez dans une marmite pleine d’eau ; à l’ébullition,ajoutez trois carottes, deux navets, deux poireaux, un peu de panais,céleri, thym, laurier, persil ; laissez cuire trois heures environ ;égouttez, servez avec une sauce Robert, piquante ou tomate. Passezl’eau de cuisson, jetez-la sur des oignons frits dans la poêle ; faitesbouillir un quart d’heure, versez dans la soupière sur des croûtonsfrits saupoudrés de poivre.


Coupez en morceaux égaux de la poitrine de mouton, enlevez la peau,faites dorer dans du beurre, remuez avec une cuiller de bois sur feuvif. Egouttez le beurre, arrosez de vin blanc, saupoudrez la viande defarine, ajoutez du bouillon, tournez. La sauce liée, mettez unecarotte, un oignon, thym, laurier, persil ; couvrez, laissez cuire.

Préparez deux tartines de pain grillé, disposez la viande dessus,dégraissez la sauce avant de la verser sur le tout.


Mettez cuire une poitrine de mouton dans le pot-au-feu en même tempsque le bœuf. Lorsque les os se détachent, retirez-la, égouttez, passezdans l’huile salée et poivrée, panez et faites griller doucement dechaque côté.

Délayez une cuillerée de farine dans gros comme une noix de beurrefondu, laissez brunir en remuant avec la cuiller de bois, mouillez d’unbol d’eau, mettez un oignon, thym, laurier, persil. Laissez bouillir unquart d’heure ajoutez des olives dénoyautées. Versez dans un plat,posez la poitrine grillée au milieu.


Avec un couteau, détachez la chair le long des côtes d’une poitrine demouton, introduisez dans cette poche un hachis fait de mie de pain,lard et forte proportion d’échalotes ; cousez l’ouverture, enveloppezla viande d’une barde de lard, ficelez ; faites rôtir au four ou à labroche en arrosant plusieurs fois avec de l’eau légèrement vinaigrée.

Servez avec une purée de pois cassés.


Enlevez l’os rouge du tendon à une poitrine de mouton, coupez la viandeen morceaux ovales allongés ; posez ces carbonnades dans une casserolegarnie de bardes de lard et de jambon, couvrez-les avec deux carottes,quatre oignons en tranches, deux feuilles de laurier, du thym ; versezune cuiller à pot de bouillon ou d’eau, fermez au couvercle, metteztrois heures au four. Egouttez les carbonnades, dressez-les sur unplat, arrosez-les de la sauce passée, faites glacer dans le four.Servez avec une purée d’oseille, épinard ou endives.


Faites dorer un oignon dans du beurre, ajoutez une livre de poitrine,de collet ou de haut de côtelettes coupé en morceaux semblables ;laissez colorer sur feu doux, ajoutez de l’eau, deux grosses chicoréesfrisées ; faites cuire deux heures ; une demi-heure avant la fin de lacuisson, mettez quatre pommes de terre.


Faites cuire dix minutes dans l’eau bouillante de la poitrine, del’épaule ou du haut de côtelettes de mouton ; désossez le pluspossible, coupez en morceaux carrés égaux. Faites sauter quelquesinstants dans du beurre vingt petits oignons, mettez-les dans un platcreux avec la viande, une pomme de terre crue hachée, sel, poivre,thym, laurier, persil ; arrosez de bouillon, couvrez et faites cuire aufour jusqu’à réduction presque entière du bouillon. Servez dans le platde cuisson.


On apprête ainsi l’épaule, la poitrine ou le collet, mais le morceautraditionnel est le haut du carré.

Retirez la peau et coupez la viande en morceaux carrés et égaux ;mettez prendre couleur de tous côtés dans de la graisse de rôti ou debeurre chaud en remuant avec une cuiller en bois, posez sur un plat ;faites jaunir dans cette même graisse des navets coupés en cubes ;retirez-les ; saupoudrez la casserole de deux cuillerées de farine,laissez roussir lentement, mouillez d’eau chaude ; faites bouillir ;ajoutez sel, poivre, thym, laurier, persil en bouquet, la viande ;laissez cuire deux heures, appuyez un morceau de sucre sur le tisonchauffé à blanc pour laisser tomber une goutte de caramel dans lasauce. Servez une demi-heure après en retirant le bouquet et lesoignons.


Coupez en morceaux égaux de l’épaule, de la poitrine ou du collet demouton. Faites dorer de tous côtés en remuant souvent et en aspergeantde quelques gouttes d’eau lorsque la viande se dessèche ; mettez desharicots blancs, qui ont trempé dans l’eau depuis la veille s’ils sontsecs, un oignon piqué de girofle, thym, laurier, persil, poivre, sel,une gousse d’ail, recouvrez d’eau. Faites bouillir doucement de trois àquatre heures ; ajoutez de l’eau chaude si le liquide s’épuise.


On met en ragoût épaule, poitrine, plate-côte, collet.

Coupez un kilo de viande en morceaux égaux ; faites dorer sur feu vifdans de la graisse avec quelques lardons et deux oignons, remuezsouvent avec la cuiller de bois ; déposez les viandes sur un platchaud, égouttez la graisse de la casserole ; faites brunir en tournantdeux cuillerées de farine dans du beurre. Il faut environ un quartd’heure sur feu doux en surveillant attentivement ; mouillez d’un bold’eau chaude ; mélangez ; mettez la viande, les oignons, deux carottes,un navet coupés en morceaux, un bouquet de persil, thym, laurier, peude sel, du poivre ; le tout doit baigner dans la sauce. Fermez ducouvercle, laissez cuire doucement pendant une heure et demie. Posezsur le dessus une dizaine de pommes de terre. Servez sur plat etassiettes chaudes une demi-heure plus tard.


Coupez du carré de mouton en morceaux, trois oignons blancs, troispommes de terre en rondelles minces.

Disposez dans une casserole en couches alternées de légumes et deviande, mettez de l’eau à hauteur. Faites cuire couvert une heure etdemie à four doux.

La dernière demi-heure, on ajoute quelques pommes de terre de lagrosseur d’une noix, car celles en rondelles fondent dans la sauce.


Coupez en gros dés de la poitrine ou du collier, le tiers de ce volumede lard, et un gros oignon par livre de viande.

Faites prendre couleur dans de la graisse, ajoutez de l’ail, un bouquetgarni, une côte de céleri, sel et grains de poivre. Mouillez un peuplus qu’à hauteur avec du vin rouge, mi eau ou bouillon.

Remuez le tout, à l’ébullition mettez des pommes de terre également endés. Laissez bouilloter une heure.


Le hachis se prépare avec du mouton bouilli ou rôti.

Enlevez les os, peaux, nerfs à la viande : hachez-la ; mélangez avec lequart de son volume de chair à saucisses ; tournez quelques minutesdans du beurre chaud avec échalotes ou oignons hachés ; saupoudrez defarine ; ajoutez du bouillon, sel, poivre, un bouquet de thym, laurier,persil, une gousse d’ail, remuez plusieurs fois ce hachis onctueux quidoit cuire une demi-heure. On le garnit de croûtons, d’œufs frits oupochés ; on peut l’augmenter de riz cuit, d’une purée de pommes deterre, de céleri ou de haricots secs.


Mettez un collet ou une poitrine de mouton dans une marmite d’eaufroide. A l’ébullition, ajoutez un oignon piqué de girofle, sixcarottes, trois navets ; deux heures après un chou et du sel. Le toutcuit, remplissez la moitié d’une soupière allant au feu, de couchessuccessives de chou et de minces tranches de pain saupoudrées defromage de gruyère râpé, arrosez du bouillon. Mettez cette carburegratiner au four. Faites griller le mouton, arrosez-le de vinaigre ;posez-le sur un plat entouré des légumes.


Lavez, nettoyez un collet de mouton, faites bouillir dix minutes,égouttez, désossez, mettez des lardons à l’intérieur, roulez, ficelezet posez dans une casserole garnie de lard, os concassés, carottes,navets en rondelles, thym, laurier, persil, ail ; arrosez d’eau ;couvrez, faites cuire doucement au four. Trois heures après passez lasauce, ajoutez du vin blanc, vingt petits oignons dorés dans le beurre,une demi-heure de cuisson. Servez.

Le collet est un excellent morceau, de prix avantageux qui s’apprêtecomme la poitrine.


Nettoyez, désossez un collet de mouton, remplissez l’intérieur d’unefarce de chair à saucisses, mie de pain, fines herbes hachées, sel etpoivre ; roulez, enveloppez les bouts de bardes de lard, ficelez ;mettez dans une casserole, avec tous les déchets, deux carottes, deuxgousses d’ail, bouquet de persil, un peu de vin blanc et d’eau de façonque la viande baigne ; faites cuire jusqu’à ce que le mouton se coupe àla cuiller. Servez avec du céleri cuit à l’eau, fariné, et frit debelle couleur.


Choisissez un quartier d’agneau gras et blanc ; piquez la peau delardons roulés dans de fines herbes hachées ; beurrez et panez le sensopposé ; enveloppez de papier beurré ou huilé ; faites cuire une heureet demie le quartier de devant, une heure celui de derrière. Dixminutes avant de servir, déballez, faites prendre couleur à bon feu ;arrosez du jus en saupoudrant de mie de pain et de persil haché. Onpeut rôtir sans paner, la cuisson terminée, on passe la lame du couteauentre chair et peau, on introduit du beurre fondu salé et citronné.

On sert souvent l’agneau avec une sauce faite d’un verre d’eau, autantde vinaigre blanc, deux cuillerées de sucre en poudre ; faites bouillir; coupez finement avec des ciseaux de cuisine une dizaine de feuillesde menthe sur lesquelles vous jetterez l’eau légèrement refroidie.


Coupez épaule ou poitrine en morceaux égaux.

Faites chauffer de l’huile dans la poêle ; mettez l’agneau, remuez avecla cuiller de bois jusqu’à ce qu’il soit bien doré ; ajoutez six petitsartichauts très tendres coupés en quatre, un demi-verre de vin blanc oud’eau, un brin de sauge ou de menthe, une gousse d’ail ; couvrez,laissez cuire doucement au four.

On peut remplacer les artichauts par des tomates ou des oignonsnouveaux.


Désossez deux épaules, retirez une partie des chairs ; faites-en unhachis avec le même volume de chair à saucisses, de mie de pain trempéedans du lait, cerfeuil, persil, ciboulettes, quelques feuilles dementhe, deux jaunes d’œufs, sel et poivre ; ajoutez une tranche dejambon coupée en dés ; garnissez les deux épaules de cette farce.Enveloppez-les d’un linge ; ficelez ; faites cuire deux heures dans uneeau abondante avec un demi-pied de veau, carottes, céleri, navets,oignons, sel et poivre. Laissez refroidir sous une planchette chargéed’un kilo, enlevez le linge ; entourez la galantine de la geléedégraissée et hachée.


Prenez un quartier de devant ; mettez la poitrine cuire dans lepot-au-feu ; désossez-la, laissez refroidir entre deux couvercles.

Faites rôtir l’épaule une demi-heure. Délayez une cuillerée de farinedans du beurre, mouillez d’un bol d’eau ; ajoutez la chair de l’épauleen morceaux carrés, vingt champignons, dix petits oignons, sel etpoivre ; laissez cuire.

Divisez la poitrine en cinq parties ayant forme de côtelette ; trempez,dans l’œuf battu, la mie de pain émiettée ; faites frire.

Faites cuire les côtelettes cinq minutes de chaque côté dans du beurrechaud. Dressez-les autour d’un plat en alternant avec les petitespoitrines ; versez au milieu la blanquette à laquelle vous ajoutez entournant un jaune d’œuf, une cuillerée de crème, un jus de citron.


Faites tremper dans l’eau une tête, quatre pieds, un ris d’agneau,nettoyez-les ; mettez les pieds et la langue cuire dans une eau saléefarinée ; jetez-y dix minutes la cervelle et le ris.

Faites sauter dans du beurre le foie avec la moitié de lard, poivre,fines herbes ; hachez le tout. Faites bouillir la tête un quartd’heure, remplissez-la de ce hachis, cousez-la et posez-la dans unecasserole garnie de carottes, navets, oignons en rondelles, bardes delard, thym, laurier, persil ; couvrez d’eau, faites cuire doucement.

Délayez deux cuillerées de farine dans un œuf de beurre fondu ajoutezdeux bols d’eau, sel, poivre, champignons hachés. Au moment d’employercette sauce, mettez un jus de citron, liez-la, avec deux jaunes d’œufs,versez-en sur la langue, la cervelle et les ris coupés en dés, laissezrefroidir, divisez en grosses noix que vous trempez dans un œuf battu,roulez dans de la mie de pain émiettée. Faites frire ces croquettes etautant de croûtons.

Egouttez la tête, dressez-la au milieu d’un plat entourée des pieds,arrosez de la sauce, disposez autour croquettes et croûtons.


Enlevez la mâchoire inférieure et désossez le bout du mufle à des têtesd’agneaux, nettoyez-les ; faites-les tremper à l’eau fraîche ;jetez-les dix minutes dans l’eau bouillante, placez-les ensuite dansune marmite d’eau avec sel, poivre, carottes, oignon piqué de girofle,thym, laurier, persil. Deux heures plus tard égouttez ; enlevez l’os ducrâne pour laisser la cervelle à découvert ; grattez la peau de lalangue ; servez avec une saucière faite du bouillon de cuisson,vinaigre, persil, échalotes hachés.


Faites tremper une heure à l’eau froide des ris d’agneau, mettez-lescinq minutes à l’eau bouillante, retirez-en la graisse et la peau quiles entourent, à volonté piquez-les de fins lardons. Faites dorer à feudoux dans du beurre chaud, ajoutez une cuillerée d’eau, sel, poivre,oignon, couvrez. La cuisson suffisante, égouttez les ris, dégraissez lasauce, arrosez les ris posés sur des épinards, des carottes, despointes d’asperges, ou des petits pois cuits à l’eau et sautés aubeurre.


Faites tremper des ris d’agneau dans l’eau, jetez-les un quart d’heuredans l’eau bouillante, enlevez-en les fibres et la graisse. Délayez unecuillerée de farine dans du beurre fondu ; ajoutez un bol d’eau ou, cequi est meilleur, du lait mélangé de bouillon, des champignons, les riscoupés en dés, un oignon piqué de girofle ; laissez cuire vingt minutes; versez en tournant un jaune d’œuf battu avec un jus de citron.Remplissez des coquilles avec ce ragoût ; saupoudrez de chapelure ;posez une noisette de beurre sur chacune ; faites dorer au four.

Servez sur un plat les coquilles entourées de persil en touffe.


Jetez le mou cinq minutes dans l’eau bouillante, coupez en morceauxcarrés ainsi que le reste de la fraissure.

Faites chauffer du beurre, ajoutez un oignon haché et l’agneau ; remuezquelques minutes sur feu vif ; saupoudrez de farine ou de chapelure ;couvrez de vin rouge ou blanc et de bouillon chaud ; laissez évaporerla moitié de la sauce ; semez dessus du persil haché, servez rapidement.


Coupez en tranches, arrosez d’huile, saupoudrez de chapelure, persilhaché ; mettez sur un gril chaud à bon feu, tournez lorsqu’apparaît dusang à la surface. Posez sur un plat chauffé où vous avez mis beurre,citron, sel et poivre.


Faites cuire du foie de mouton à l’eau salée ; coupez-le en dés. Faiteschauffer de l’huile dans la poêle, jetez-y un oignon, quelques feuillesde menthe et du persil hachés, un piment, deux tomates, du cumin, de lacannelle, du safran et du poivre ; passez en écrasant, délayez dans leliquide de cuisson du foie que vous ajoutez ainsi que de la mie de painémiettée.

Se mange froid ou chaud.


Coupez du foie d’agneau en bâtonnets ; faites-le sauter dans uneterrine avec un jus de citron, échalotes, persil hachés, sel et poivre; une heure après, saupoudrez de farine, faites cuire dans uneabondante friture.

Égouttez, servez entouré de tranches de citron.


Choisissez des rognons de mouton de couleur chocolat, fermes et lisses; enlevez la peau qui les couvre ; fendez du côté rond, sans séparercomplètement les deux parties que vous tiendrez ouvertes en enfonçantune brochette de bois ou de métal dans leur épaisseur ; on peut enfilerun ou plusieurs rognons sur chaque brochette. Faites griller cinqminutes du côté creux, retournez deux minutes. Posez les brochettes surun plat chaud, mettez dans chaque rognon gros comme une noisette debeurre, assaisonnez de sel, poivre et persil haché, entourez le plat derondelles de citron.


Séparez en deux des rognons et enlevez-en la peau ; taillez autant decroûtons de pain en demi-ronds ; mettez-les dans la poêle avec un bonmorceau de beurre, les croûtons bien dorés, retirez-les ; remplacez-lespar les rognons que vous faites cuire vivement cinq minutes, sautez-lesune fois, ajoutez du jus de viande, tournez les rognons dans cettesauce.

Disposez-les autour d’un plat en alternant avec les croûtons, jetezdans la poêle échalotes, champignons, persil finement hachés ; mouillezd’un demi-verre de vin blanc, faites évaporer sur feu ardent, versez aumilieu du plat.

On peut employer du vin de Madère qu’il faut simplement chauffer.


Fendez des rognons et enlevez-en la peau, traversez-les d’une brochettepour les maintenir ouverts ; arrosez-les d’huile ou de beurre fondu ;passez-les dans de la mie de pain salée et poivrée, faites-les grillerquelques minutes sur feu vif. Placez-les sur un plat chaud, mettez danschacun gros comme une noix de beurre mélangé d’un tiers de fines herbeset anchois ; exprimez dessus le jus d’un citron.


Fendez les rognons et dépouillez-les de leur peau, traversez-les d’unebrochette, posez-les dans un plat beurré, mettez un peu de beurre, depersil haché, farine, sel et poivre sur chacun, faites cuire quatreminutes au four ardent, ajoutez un filet de citron, ou de vinaigreavant de servir.


Enlevez la peau à quatre rognons de mouton ; faites-leur prendrecouleur un instant dans du beurre chaud ; retirez-les pour les couperen tranches minces ; ajoutez une cuillerée de moutarde, du beurre, unjus de citron, sel et poivre ; faites chauffer sans ébullition quelquesminutes les rognons dans cette sauce ; parsemez de cerfeuil ou persilhaché ; versez dans un plat chaud.


Retirez la peau à des rognons, divisez-les en quatre ou en six ;mettez-les dans une poêle avec du beurre, sel et poivre ; sautez-lescinq minutes sur feu vif ; enlevez-les, tenez-les au chaud, jetez dansle beurre le même volume de champignons coupés en lames et une goussed’ail ; lorsqu’ils commencent à dorer, ajoutez farine, sel, poivre, unpeu de crème ; faites bouillir cinq minutes. Dressez les rognons aucentre du plat, les champignons autour.


Enlevez la peau et la graisse à six rognons de mouton, hachez-lesfinement, mélangez de la mie de pain trempée dans du lait avec quatrejaunes d’œufs, persil, cerfeuil, ciboules hachés, sel, poivre et lesrognons. Versez le tout dans un moule beurré que vous placerez deuxheures à four doux dans une casserole remplie d’eau chaude. Démoulezsur un plat chaud. Faites cuire dans du beurre une dizaine dechampignons, saupoudrez, ajoutez une cuillerée de Madère, la pointed’un couteau de poivre de Cayenne et du sel. Versez cette sauce sur lepain de rognons.


Faites tremper une cervelle à l’eau froide, enlevez la peau et lesfilaments, jetez-la dix minutes dans de l’eau bouillante avec vinaigre,sel, poivre, bouquet de thym, persil, laurier, oignons et carottes enrondelles.

Egouttez-la ; arrosez de beurre fondu, assaisonné de sel, poivre,persil haché, jus de citron. On peut servir sur une mince tranche depain grillé et beurré.


Faites tremper deux cervelles dans l’eau froide, enlevez les fibres etpeaux, faites-les bouillir dix minutes dans de l’eau salée et vinaigrée.

Faites dorer lentement dans du beurre douze petits oignons, la moitiéde lardons, retirez-les, saupoudrez la casserole d’une cuillerée defarine, laissez brunir, délayez avec un verre de vin rouge, autantd’eau ajoutez un bouquet de thym, laurier, persil, des champignons,oignons, lardons ; laissez cuire trois quarts d’heure ; cinq minutesavant de servir, mettez les cervelles. Entourez le plat de croutonsfrits au beurre.


Faites tremper une heure à l’eau froide une cervelle de mouton, enlevezla peau et les filaments ; mettez-la dans une casserole d’eau chaude,vinaigre et sel avec bouquet de thym, laurier, persil, un oignon piquéde girofle ; faites bouillir dix minutes, égouttez, posez sur un platchaud. Faites noircir gros comme une noix de beurre, jetez-y quelquesfeuilles de persil, versez sur la cervelle. Faites également chaufferdans la poêle une cuillerée de vinaigre dont vous arrosez le plat.


Faites tremper une cervelle à l’eau froide, retirez la peau et lesfibres, jetez-la dix minutes dans une abondante eau bouillante salée etvinaigrée, coupez-la en tranches dans un plat beurré, couvrez d’unhachis de lard, fines herbes, champignons, mie de pain émiettée, sel,poivre, arrosez de bouillon, saupoudrez de chapelure, mettez au fourdoux, laissez rissoler jusqu’à épuisement de la sauce.


Faites tremper la cervelle dans l’eau froide, épluchez-la et faitescuire dix minutes dans une eau bouillante ; entourez de mie de paintrempée dans du lait avec sel, poivre, persil haché ; enveloppez deminces bardes de lard et d’un papier huilé tortillé des deux bouts enpapillote ; faites griller des deux côtés sur feu doux.


Faites tremper une heure une cervelle dans l’eau ; ôtez les fibres etla peau ; faites cuire dix minutes à l’eau bouillante, vinaigrée etsalée, laissez refroidir dans ce liquide. Coupez en morceaux gros commedes noix. Préparez une heure avant une pâte à frire en délayant cinqcuillerées de farine dans un œuf, un peu d’huile, sel, poivre, etautant d’eau tiède qu’il est nécessaire pour obtenir une bouillieclaire.

Faites chauffer une friture, aussitôt qu’elle pétille fort au contactd’une goutte d’eau, mettez-y la pâte par cuillerées renfermant unmorceau de cervelle ; remuez et retournez les beignets une fois,lorsqu’ils sont dorés, presque secs ; égouttez-les, salez de sel fin,entourez de persil frit.

Les rognons en tranches minces peuvent aussi être préparés en beignets.


Faites tremper une cervelle une heure à l’eau froide ; retirez la peauet les fibres ; jetez-la dix minutes dans une eau bouillante, salée,vinaigrée ; laissez refroidir dans le liquide ; coupez-la en filetsainsi qu’une langue de mouton cuite dans le pot-au-feu. Faites cuire unpeu de jambon et une poignée de fines herbes hachées dans du jus ou dubon bouillon ; ajoutez les viandes préparées ; laissez refroidir.Formez des petits tas que vous enveloppez d’un carré de crépine,aplatissez, passez dans de l’huile et de la chapelure ; faites grillerun quart d’heure sur feu très doux.


Faites tremper trois cervelles dans l’eau froide, enlevez la peau etles filaments ; faites les cuire vingt minutes à l’eau bouillante ;écrasez-les en purée avec le même volume de mie de pain mouillée delait, trois jaunes d’œufs, sel, poivre, muscade, une mince tranche dejambon coupée en petits morceaux, les blancs d’œufs battus en neigeferme. Versez dans un moule beurré, faites cuire une demi-heure dansune casserole couverte remplie aux trois quarts d’eau bouillante.

Démoulez et servez rapidement avec une sauce piquante ou tomate.


Lavez et nettoyez des langues de mouton, mettez-les sur le feu dans unemarmite d’eau avec une gousse d’ail, un oignon piqué de girofle,retirez l’écume ; ajoutez des os de bœuf ou de veau, carottes, navets,oignons, si vous désirez utiliser le bouillon.

Lorsque la fourchette enfonce facilement dans les langues, enlevez lapeau et le cornet, fendez-les du côté rond, maintenez-les ouvertes parune brochette, trempez-les dans de l’huile et de la ciboulette hachée ;faites griller. Passez le bouillon ; faites-le réchauffer avec leslégumes coupés en dés et du cresson haché.


Lavez des langues de mouton, jetez-les dans l’eau bouillante, enlevezpeaux et cornets ; faites-les cuire lentement dans une casserole aveclégumes, lard, déchet des langues, thym, laurier, persil, vin blanc etbouillon. Coupez-les en deux, arrosez-les de leur jus passé, danslequel vous faites cuire vivement des champignons et du lard ou dujambon haché ; entourez de minces tranches de lard, enveloppez chaquemorceau de papier huilé ; papillotez les bouts pour que la sauce nes’échappe pas. Faites griller vingt minutes à feu doux.


Lavez des langues, jetez-les dans l’eau bouillante jusqu’à ce que vouspuissiez enlever peaux et cornets ; grattez-les et piquez-les delardons roulés dans des fines herbes hachées. Posez-les dans unecasserole garnie de carottes, oignons en rondelles, déchets des viandeset les langues, thym, laurier, persil, vin blanc et bouillon ; àl’ébullition, éloignez du feu ; laissez cuire doucement environ deuxheures. Fendez les langues sans les détacher ; dégraissez et passez lejus ; ajoutez-y du vinaigre, du poivre, des cornichons en lames ;versez sur les langues.


Lavez, nettoyez, faites cuire des langues de mouton dans le pot-au-feu,la soupe aux choux ou aux lentilles.

Égouttez-les, enlevez peaux et cornets ; coupez-les en deux. Remuezquelques minutes sur le feu du beurre, de la chair à saucisses, de lamie de pain trempée dans du bouillon et de la purée de pommes de terre,sel, poivre, persil, échalotes ; ajoutez un œuf ; garnissez un plat decette farce, posez les langues dessus, recouvrez-les de même ; faitesgratiner un quart d’heure à four doux.


Jetez les pieds de mouton un quart d’heure dans l’eau bouillante,lavez-les à l’eau froide, râclez-les et enlevez la touffe de laine, legros os, flambez-les.

Mettez-les dans une casserole, couverts d’eau avec un oignon piqué degirofle, du gros sel, deux cuillerées de vinaigre, de farine, persil ;faites bouillir jusqu’à ce que la chair fléchisse, ce qui demande dedeux à cinq heures, car dans les villes, ils ont déjà subi une cuissonplus ou moins longue.

Faites fondre une noix de beurre, délayez-y une cuillerée de farine,mouillez de bouillon, ajoutez des champignons et des pieds de moutonqui doivent baigner dans la sauce. Une demi-heure après, versez entournant un jaune d’œuf délayé au préalable avec un peu de sauce,mettez un jus de citron, du persil haché. Servez.

On peut relever le goût d’une pincée de kari ou de poivre de Cayenne,on supprime alors le citron et le persil.

On peut ajouter du fromage de gruyère et faire gratiner au four.

Il faut compter trois pieds par convives.


Après avoir échaudé, enlevé le gros os, gratté, lavé, flambé, faitescuire des pieds de mouton dans une eau salée, farinée, vinaigrée.

Mettez-les ensuite dans une casserole avec du beurre, du persil, desciboules, une gousse d’ail, sel, poivre ; la sauce épuisée, laissezrefroidir, passez-les dans la mie de pain et faites griller des deuxcôtés.

Servez seul ou accompagné d’une sauce piquante dans la saucière.


Échaudez, lavez, grattez, flambez des pieds de mouton ; mettez sur lefeu dans une casserole avec de l’eau, un verre de vin blanc, un bouquetde thym, laurier, persil, du sel, un oignon ; écumez et faites bouillirdoucement jusqu’à ce que les pieds soient tendres. Égouttez-les.

Servez entouré de tranches de citron avec une saucière de vinaigrettefaite d’une cuillerée de moutarde, deux de vinaigre, deux de bouillonde cuisson, hachis d’échalotes, ciboules, persil, cerfeuil, estragon etcâpres.
92. – Pieds farcis.

Ébouillantez, lavez, râclez, flambez, enlevez le gros os à des piedsd’agneau ou de mouton ; faites-les cuire dans une eau salée, farinée,vinaigrée. Laissez refroidir dans le liquide. Versez de l’eau chaudedessus pour fondre la gelée ; retirez l’os du milieu, remplissez levide par un fin hachis de champignons, échalotes, lard, à volontépoulet ou veau, persil, thym, sel, poivre ; ce hachis déjà cuit avec dubeurre saupoudré de farine, mouillé de vin blanc, en laissant réduirejusqu’à épaississement.

Passez chaque pied dans un œuf battu et de la mie de pain émiettée,faites dorer dans une friture pas trop chaude.


Jetez dix minutes à l’eau bouillante, des pieds de mouton ; lavez,grattez, flambez, enlevez le gros os.

Faites brunir une cuillerée de farine dans du beurre. Mouillez d’eau ;la sauce liée, ajoutez les pieds de mouton, un jus de citron, un oignonpiqué de girofle, un bouquet de thym, laurier, persil, et assez d’eaupour que les pieds baignent ; faites cuire jusqu’à ce qu’ils deviennenttendres. Ajoutez du bouillon, sel, champignons, à volonté rognures detruffes ; vingt minutes après, du vin de Madère, une pincée de poivrede Cayenne. Servez dix minutes plus tard avec des croûtons frits aubeurre.


Faites cuire des pieds de mouton après les avoir échaudés, grattés,flambés dans de l’eau salée.

Passez-les successivement dans un œuf battu avec persil, ciboules, selet poivre, de la mie de pain émiettée et du beurre fondu ; faitesgriller à feu doux.

Préparez une sauce tartare : délayez peu à peu de l’huile dans un jauned’œuf ; quand cette mayonnaise est prise, ajoutez sel, poivre,moutarde, un filet de vinaigre ou citron, un hachis d’échalotes,ciboules, persil, cerfeuil, estragon, etc. Servez dans une saucière.


Échaudez, lavez, flambez, faites cuire dans de l’eau avec vinaigre,farine, sel, poivre, bouquet garni, des pieds de mouton jusqu’à cequ’ils soient tendres ; coupez-les en morceaux après avoir enlevé lesgros os.

Faites dorer en les remuant dans du beurre de minces rondellesd’oignon, saupoudrez de farine, laissez brunir, mouillez de bouillon,dégraissez, faites réduire lentement, ajoutez les pieds dix minutesdans cette sauce, et à volonté une cuillerée de moutarde.


Échaudez, lavez, grattez, flambez des pieds de mouton ; faites-lescuire à l’eau avec farine, sel, vinaigre, thym, laurier, persil ;égouttez-les.

Faites chauffer de l’huile d’olive, jetez-y quatre oignons coupés enrondelles, une gousse d’ail écrasée ; lorsque les oignons sont blonds,ajoutez quatre tomates épluchées, dix champignons, une poignée defeuilles de persil. Laissez réduire. Assaisonnez d’une pincée de poivrede Cayenne et ajoutez les pieds. Servez dix minutes après.


Faites cuire des pieds de mouton dans de l’eau salée, farinée, aprèsles avoir échaudés, lavés et grattés. Désossez-les. Coupez-les enmorceaux.

Sautez-les à froid dans un plat creux où vous avez délayé un jauned’œuf par cuillerée de crème, sel, poivre, ciboulette hachée.

Le lendemain, coupez cette gelée en morceaux égaux, que vous trempezdans les blancs d’œufs battus en neige et de la chapelure.

Faites frire dans une abondante friture très chaude.


Échaudez, nettoyez des pieds de mouton ; mettez-les dans une marmiteavec du jarret de veau, une livre pour deux pieds ; remplissez d’eaufroide, écumez, ajoutez trois carottes, trois poireaux, un navet, unetomate, du sel ; laissez bouillir jusqu’à ce que les viandes tombent enmorceaux. Passez le potage en écrasant les légumes ; épaississez cettepurée en y faisant cuire une heure de l’orge perlé, du riz ou du maïsdélayé à froid.

Les viandes se mangent en croquettes qu’on lie d’une sauce blonde avantde les faire frire, ou en salade.


Faites cuire des queues de mouton dans un pot-au-feu, une soupe auxchoux ou aux lentilles. Retirez, égouttez ; faites griller sans aucunapprêt ou après les avoir roulées dans de l’huile, de la mie de painémiettée, mélangée ou non de fromage de gruyère râpé.

Servez une sauce au beurre, tomate, piquante, ravigote, ou une purée dechicorée, choux, lentilles, pois cassés.


Nettoyez et passez à l’eau bouillante des queues de mouton ; mettez-lesdans une casserole entourées de lard, carottes, oignons en rondelles,thym, laurier, persil ; mouillez d’eau, couvrez ; à l’ébullition,éloignez du feu ; laissez cuire deux heures.

Jetez du riz dix minutes dans l’eau bouillante ; égouttez-le,achevez-en la cuisson en arrosant avec le jus du mouton additionné debouillon ; laissez refroidir, entourez chaque queue de riz, mettez dansun plat, faites dorer de tous côtés au four.

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