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Au moisde janvier 1826, le Président de la Cour de Cassation avertit leConseiller Brillat-Savarin qu'en haut lieu, on s'étonnait de ne jamaisle voir à la cérémonie expiatoire de la basilique de Saint-Denis, lejour anniversaire de la décollation de Louis XVI.

Il n'y avait pourtant dans l'abstention du magistrat aucune penséepolitique. Il servait de son mieux, avec une hauteur de conscience, uneintégrité, et une humanité aussi, auxquelles ses collègues, sansexception, rendaient hommage, la monarchie restaurée, dans la chargequi lui avait été confiée, jadis, par le Premier Consul. Au surplus,issu de petite aristocratie provinciale, du seigneur de Pugieu,procureur du roi, il avait siégé à la Constituante comme député deBelley ; plus tard il avait dû fuir à pied jusqu'en Suisse sous lesrafales de la Terreur il avait alors connu l'amertume des joursd'émigration aux Etats-Unis, subsistant médiocrement d'un emploi depremier violon au théâtre de New-York et de leçons de français. Encoretout animé du drame révolutionnaire, il s'était retrouvé, un jour,attaché à l'état-major d'Augereau ; puis, du poste où il avait étéappelé en fin de compte à la Cour de Cassation, il avait vu défiler ledrame épique de l'Empire, de la Restauration, des Cent jours. C'estdire que Brillat-Savarin avait connu assez de traverses, de régimes,d'hommes, d'occurrences, de contingences, et, comme dit Rabelais, dechoses fortuites pour avoir puisé dans ces vicissitudes un certaindétachement sceptique et une certaine propension à ne pas s'attarderaux obligations conventionnelles.

D'ailleurs il avait donné d'autre part assez de preuves de sonindépendance d'esprit pour se permettre de céder, à l'occasion de cetteséance du 21 janvier, aux suggestions de son Président. Par exempte, iln'avait pas hésité à braver, jadis, Bonaparte lui-même siégeant commejuge au procès du général Moreau, il avait courageusement – c'estChateaubriand qui nous l'apprend dans les Mémoires d’outre-tombe –favorisé, à la demande de sa cousine, Mme Récamier, l'entrée dutribunal à la femme de l'accusé. Et pourtant le maître d'alors neprisait guère ces velléités d'Indépendance.

Ayant traversé ces tempêtes et osé affronter les ressentiments deNapoléon, il avait pu sans veulerie apposer négligemment, à quelquesjours de distance, sa signature sur l'adresse au roi, sur l'adresse àl'empereur, retour de l'île d'Elbe, puis, de nouveau, sur le souhait debienvenue au souverain retour-de Gand.

II avait en plus, en cet an de grâce 1826, une bonne raison, une raisonpéremptoire pour tenir compte de l'avertissement qu'il recevait : il sesavait malade à mort. Quelques jours avant d'être invité impérativementà commémorer l'exécution du Bourbon, il écrivait à un de ses parentsqu'il se sentait « en assez mauvais charroi, car j'ai, ajoutait-il, surles yeux une fluxion qui ne veut pas s'en aller et sur la poitrine unrhume qui me secoue comme un tremblement de terre et me faitquelquefois cracher du sang ». Les épicuriens ont toujours eu unetendance à mépriser la mort et à aimer mourir… pour rien, par bravade.BriIIat-Savarin ne manqua pas à cette règle pétronienne : Nous avonssu vivre, nous saurons mourir…  Il se rendit donc à la messecommémorative. Dix jours plus tard, il n'était plus.

Dans la Physiologie du goût, parue quelques semaines avant qu’il nedisparût, lui-même avait, aux dernières pages, en deux strophes depoésie médiocre, mais de sentiment profond, prévu et décrit sa fin :


Ces deux strophes devaient primitivement prendre place dans la Méditation XXVI de la Physiologie que le philosophe gourmand avaitconsacrée à la mort, au milieu de plus grasses et de plus plaisantes ilattestait ainsi sa parfaite liberté à l'égard des biens qu'il avait leplus ardemment chantés, ayant éprouvé que, comme les roses del’Ecriture, les plaisirs terrestres, fussent-ils de la plus nobleessence, on toujours un arrière-goût de cendre. Mais, qui douterait quecet aimable voluptueux ait compté la mort au nombre des voluptésn'aurait qu'à relire l’anecdote mélancolique qu'il a bien eu soin de nepas oublier dans cette capitale Méditation XXVI : veillant l'agonied'une tante presque centenaire, il ne manqua pas, naturellement, de luiproposer un verre de son meilleur vin vieux. Elle était de la famine etnous allons voir que le goût d’Anthelme pour les choses de la table n'yétait pas une exception. Elle accepta. En échange de cette ultimejouissance que lui offrait son neveu, elle résolut de lui léguer un bonavis et lui dit, levant sur lui des yeux pleins de reconnaissance «Grand merci de ce dernier service ; si jamais tu viens à mon âge, tuverras que la mort devient un besoin tout comme le sommeil. »

D'ailleurs, on avait accoutumé de trépasser héroïquement parmi lessiens. Sa sœur, Pierrette, s'en était allée en beauté. Agée de 99 anset 11 mois, elle soupait comme on savait souper chez les Savarin, dansson lit. Par la porte ouverte, elle cria à la servante « Je sens que jevais passer, apportez-moi vite le dessert ! » Et elle retomba morte surl'oreiller.

Donc, le 1er février 1826, Brillat-Savarin mourut. On lui fit de dignesfunérailles ; on lui consacra quelques souvenirs bien dus au magistratexemplaire, à l'homme aimable, de bonne compagnie, expert en l'art dela chère, qu'il avait été, à l'auteur d'un livre dont on commençait àparler quelque peu, bien que, faute d'éditeur, il eût été obligé de lepublier à ses frais. Mais qui se serait douté alors qu'un grandécrivain venait de disparaître ? Et n'accusons pas ses contemporainsd'injustice. Un siècle a passé depuis que s'éteignit le grand Bugiste.Peu de gens encore comprennent la valeur exacte de la Physiologie dugoût. Pour les uns, l'écrivain demeure une sorte de joyeux drille, sice n'est un joyeux goinfre. Pour les autres, il tient du cuisinier etdu traiteur. D'autres enfin, curieux de formules succulentes ouinédites, se précipitent sur son œuvre célèbre comme sur un livre derecettes, alors qu'elle n'en contient  que trois : l'omelette authon, le faisan à la Sainte-Alliance et la fondue. Presque personneencore ne s'est avisé de la place que Brillat-Savarin tient dans leslettres.

Indiquons tout de suite son apport personnel et nouveau. Il a introduitdans la littérature pure une passion, un élément qui en avait disparudepuis la Renaissance : le raffinement épicurien. Il a démontré commentet dans quelle mesure il était générateur de sentiments et d'actions,il a marqué en traits définitifs la place qu'il occupe dans notre vieaffective. Ce qu'il y a au fond de cette théorie de l'hédonisme qui,sous la plume de Brillat-Savarin, a enrichi la matière littéraire, leromantisme souriant auquel elle aboutit, nous le verrons plus loin.

Qu’il ait été un épicurien, un amateur de vie large, de tablessomptueuses, un connaisseur exceptionnel en matière épulaire, aucundoute - encore que quelques-uns appartenant à la race des démolisseursde gloires établies - dont Carême - se soient plu à lui contester mêmela compétence gourmande. Haussons les épaules. Il n'y a qu'à à regardersa maison natale, à visiter son petit domaine de Vieu en Valromey pourêtre convaincu que ces puissantes maisons familiales, qui plongentleurs assises dans la terre du monde où l'on cuisine le mieux, nepouvaient être l'abri que d'une gastronomie raffinée. Il n'y a qu'àcontempler le buste de Vermare, la sensualité de ces traits d'ailleursfins et distingués, la ligne voluptueuse de la bouche, le gonflementdes narines frémissante ! pour être certain de l'éminente compétence dugourmet et de la légitimité de sa renommée.

Mais suivons Brillat-Savarin en quelques-unes des étapes de sa viemouvementée. Il ne restera aucun doute à quiconque sur sa vocation.Voici 1793. Le maire de Belley est dans une situation qui n'eût pasincité une âme vulgaire aux plaisirs de la table. Chevauchant sa bonnebête qu'il a appelée - remarquez bien ce nom - la Joie, il court leJura pour joindre à Dôle le conventionnel en mission Prost. Seul, ilpeut lui donner le sauf-conduit qui l'empêchera « d'aller en prison etprobablement ensuite à l'échafaud ». Le danger est pressant. Mais... àMont-sous-Vaudrey, il tombe sur quelques bons compagnons groupés autourd'un feu vif au-dessus duquel tourne une broche de cailles, de perdrixet « de ces petits râles à pieds verts qui sont toujours si gras ».Qu'est-ce que la guillotine en face d'un tel régal ? il s'arrête etdéguste.

Voici 1794. Le sauf-conduit n'a pas été inutile. Brillat-Savarin a dû,à pied, au prix de mille difficultés, passer en Suisse. Il y retrouveM. de Rostaing. La situation des deux proscrits n'a rien deréjouissant. Mais, écrit notre auteur, « quels bons diners nousfaisions en ce temps à Lausanne au Lion d’Argent » Il faut avouerqu'un goût qui engendre un tel moral devient une vertu.

L'exil ne faisait que commencer. Il devait conduire l'ancienconstituant jusqu'aux Etats-Unis. Pour vivre, il s'éreinte en leçons defrançais, il s'improvise premier violon, nous l'avons vu. Lesdistractions sont rares, une partie de chasse de temps à autre. « Maisun autre coq d'Inde venant aussitôt se lever à la portée de mon fusil,je le tirai et, de ce coup, il tomba mort à terre. Il était beau, gras,lourd et d'une très bonne mine. Je pensai que convenablement farcid'oignon, d'ail, de champignons et d'anchois, il devait être un morceaudélicieux. »

La tempête s'est éloignée. Brillat-Savarin, rentre en France, comprendqu'une ère est ouverte où il n'y a d'avenir qu'à l'armée. Et le voiciattaché à l'état-major d'Augereau, où sa haute taille et son aspect «colonel » ne sont pas déplacés. Il devait déjà être renommé commeamateur de plaisirs épulaires et connaisseur de bonne chère, puisqu'onlui confie immédiatement le ravitaillement du mess des officiers. Onn'eut pas tort :


Nous ne nous donnons pas ici le ridicule de démontrer une véritéévidente, à savoir « que Brillat-Savarin fut un subtil gourmet, unprofond connaisseur des voluptés de la table, un magnifique ordonnateurde raffinements culinaires ». S'il ne s'agissait pas de documents quin'ont encore pas trop traîné et où l'on saisit à ses débuts le goûtpour la fine dégustation de cet homme, qui ne devait l'affirmer enlittérature que quelques semaines avant sa mort, nous n'aurionspeut-être même pas insisté sur l'illustrissime gourmandise del'ex-maire de Belley.

C'est volontairement, avec intention, que nous nous sommes abstenus dedécerner à Brillat-Savarin le titre de « gastronome » que la postéritéaccote, obstinément son nom. Réservons-le à Grimod de la Reynière qui,lui, ne s'est occupé que de nourriture à l'exclusion de toute autrechose. Est « gastronome » celui qui a consacré toute son existence auxchoses de la table, comme est « agronome » celui qui a consacré sa vieà l'agriculture. Ce n'est nullement le cas de Brillat-Savarin. Au coursde sa vie agitée, tour à tour homme politique, administrateur, premierviolon, professeur de français, militaire, magistrat, il a rempli, ettoujours avec une conscience et une activité dont nous avons despreuves, des fonctions qui ne lui permirent de s'occuper de la tablequ'accessoirement. Et pourtant, c'est ce « violon d'Ingres » qui l'arendu célèbre et lui a conféré l'Immortalité ! Oui, son « violond'Ingres ! » Car, en somme, jusqu'à ce qu'il eût publié la Physiologiedu goût (1826) et ce fut son chant du cygne Brillat-Savarin était toutsimplement un aimable homme qui mettait avec ardeur en action le XXedes aphorismes qu'il méditait déjà « Convier quelqu'un, c'est secharger de son bonheur pendant tout le temps qu'il est sous votre toit.»

Ah oui ! sa maison était bonne. Non qu'on y fit quotidiennement unechère magnifique. Quand il mangeait seul, il satisfaisait son robusteet inépuisable appétit, avec un repas régulièrement frugal et quiprouvait bien que la nourriture était loin d'être sa préoccupationconstante. Mais quand il recevait dans son appartement de la rueRichelieu, quand il attendait M. Pasquier dont il fréquentait le salon,ou M. Chazal, ou Villemain ou Corvisart ou Favart de Langlade ouHanrion de Pansey ou l'hôtesse charmante chez qui, un soir de l'hiver1808, après dîner, il offrit le spectacle d'un conseiller à la Cour deCassation jouant du violon pour faire danser les jeunes filles,accompagné au piano par l'abbé de Bombelles, récemment nommé évêqued'Amiens ! Ces jours-là, il tenait longuement conférence avecLaplanche, son maître-queux. Il faisait à l'avance venir des denrées dechoix, inventait quelque recette ou recherchait les plus précieusesqu'il eût collectées au cours de sa vie. Il choisissait les fruits etles ratafias, ne négligeait rien des moindres détails, s'ingéniait àaccommoder le repas suivant les goûts, les caractères et la qualité deses convives.

Ce qu'était une réception chez Brillat-Savarin, nous le savons par ceque lui-même en a décrit une dans la Méditation XXIX. Vous allez voircomment il concevait l'ordonnance de ce plaisir complexe et que lesjoies artistiques et intellectuelles de la vie de société la plussubtile s'y fondaient harmonieusement avec les exaltations de la table! Puisse le passage que nous allons citer décourager tous lesamphitryons à la manque d'aujourd'hui et leur enseigner qu'un noblerepas ne s'organise pas seulement à coups de billets de banque :


Le vin surtout, quand il traitait des amis, avait tous les soins deBrillat-Savarin. Ce vin, il le cultivait lui-même dans sa petite terredu Bugey, dont nous allons bientôt parler. Et parmi toutes ses vignes,c'était le clos de Côte Grêle qui avait toutes ses faveurs et qu'ilréservait à ses hôtes. Le vin en était clair et parfumé. Il exigeaitque ses convives le humassent, le flairassent, le considérassentlonguement et ne le bussent qu'avec des marques d'une satisfactionprofonde et sincère. Chaque année, un voiturier spécial de la communede Ceyzérieu, appelé Angelot, et qui avait gardé l'habitude de voyager,couvert de la blache, manteau fabriqué avec une herbe de marais fortlongue et fort épaisse, chaque année ce voiturier se mettait en routepour Paris à pied, voyageant à petites journées, de peur de fatiguer levin. Suivant les ordres du maître, il s'arrêtait aux meilleuresauberges. Il remettait sa précieuse charge en parfait état auConseiller qui, ensuite, en prenait soin lui-même et la servaitdévotement à ses invités de choix. Il ne servait pas qu'elle seule. Ilavait une cave bien garnie et.de Bordeaux et de Bourgogne, car il étaitde ceux qui ne jugent pas utile de prendre parti entre deux chosesexcellentes. Comme une dame lui demandait un jour quel était de cesdeux vignobles celui qu'il préférait : - Ah ! Madame, répondit-il,c'est un procès que j'ai tant de plaisir à instruire que je remets dehuitaine en huitaine le prononcé du jugement.

Mais c'était surtout dans sa terre du Valromey, à Vieu, qu'il aimait àrecevoir ses intimes. Car cet homme qui a aimé les femmes, la musique,les belles choses, a, plus que tout autre plaisir, goûté les joies del'amitié. Elles ont constitué les plus profondes et les plusdélicieuses voluptés de sa vie ce sont elles peut-être qui l'ontconduit à la gourmandise. On peut supposer que ce grand gourmet apréféré, à la joie de manger lui-même, celle de faire manger lesautres. Quelle allégorie pour un panneau d'école culinaire, que laGourmandise conduisant son heureuse victime vers l'Altruisme ! Et plusprofonde qu'on ne pense quand il s'agit de vrais artistes de la table,quand il s'agit de Brillat-Savarin en particulier.

C'est le désir de bien traiter quelques vieux camarades de sa jeunesse,comme il disait, « d'assurer leur bonheur », qui lui a inspiré lesraffinements suprêmes de la table et qui l'a rendu célèbre. Il estarrivé au gourmettisme par le cœur, par le besoin de faire plaisir, parson goût de l'intimité affectueuse, de la liberté, de l'abandond'esprit, des souvenirs.

Lisez cette Méditation XIV qui a pour titre « Du plaisir de la table», vous y découvrirez la métaphysique, pour ainsi dire, de laconception de Brillat-Savarin.


Rien ne ressemble moins à la goinfrerie, à la  basse gourmandise,à l'épicurisme matérialiste tel que l'entendent trop de fauxgastronomes qui, pour avoir été flétris par le Maître, n'en ont pasmoins continué à pulluler, que cette philosophie douce, aimable,indulgente et surtout éclairée. Remarquez qu'elle fait dépendre lesjouissances de la dégustation d'une psychologie très avertie et qu'elleles calcule en vue de certains et supérieurs effets. Rien ici deLucullus « qui dîne chez Lucullus ». Jamais Brillat-Savarin ne s’occupedu repas solitaire, de celui auquel le condamne à l'ordinaire sa vie devieux garçon et qu'il fait accommoder, nous l'avons vu, avec unesimplicité qui aurait bien surpris ses contemporains et quisurprendrait encore plus la postérité. Sans doute exigeait-il encoreque les plats sans éclat qu'on lui portait fussent impeccablementprépares, mais « le repas », pour lui, c'est le repas pris en sociétéd’amis choisis.

D'ailleurs, on sera mieux éclairé encore sur ce que Brillat-Savarinappelait les plaisirs de la table, si l'on relit quelques autrespassages, qu'il n'est pas inutile de remettre sous les yeux du public,qu'on a si souvent trompe avec sa pensée déformée


Je défie les plus obstinés de ses détracteurs de découvrir autre chosedans ces lignes qu'une grande finesse d'intelligence, une grandedélicatesse de sensibilité et une grande noblesse de cœur. D'ailleurs,écoutez un contemporain rendre hommage à son esprit, et un contemporainqui s'y connaissait. Dans l'article qu'il lui a consacré dans laBiographie universelle, de Michaud, Balzac dit du gourmet :


Et, puisqu'il en est besoin, puisqu'on a simplifié cette grande figurejusqu'à n'en faire - les plus indulgents - qu'un mangeur solide etdifficile, choisissons dans sa vie deux anecdotes qui témoigneront quela qualité de l'âme n'était pas inférieure à la culture de l'esprit.

Brillat-Savarin eut une passion féminine, sa chienne de chasse : Ida.Elle ne le quittait jamais, on peut même dire qu'elle l'aidait àassimiler les dossiers, puisqu'il lui arriva d'en dévorer un. Or, dansce dossier, devenu pâtée à chien, se trouvait précisément une piècedécisive qui établissait le bon droit d'un plaideur dont le Conseiller,dans son rapport, avait rejeté les prétentions. Conclusions qui avaientfait perdre son procès au demandeur. Le débouté vint trouver son jugeet lui exprima son étonnement qu'il n'ait tenu aucun compte de cettepièce péremptoire. Brillat-Savarin réfléchit un instant, se rappela lesconditions dans lesquelles avait disparu le document, avoua tout etremboursa à son visiteur non seulement la somme qu'il avait perdue,mais encore les frais auxquels il avait été condamne.

Si l'on s'obstine à ne voir en Brillat-Savarin qu'un gastronome -reprenons le mot courant quoique impropre - il faut constater que lagastronomie lui inspirait un sens de la justice, un courage moral etune grandeur d'âme qu'on trouve rarement chez de plus sobres et de plusdétachés des biens de ce monde.

Quant à sa sensibilité, à la sûreté de son commerce, aux qualitésintellectuelles qui inspiraient confiance à quiconque l'approchait. Onadmettra sans peine, je pense, que Mme Récamier, nature d'élite et definesse, cœur tourmenté et délicat, ne devait avoir de goût que pourles hommes de même race. On ne contestera pas plus que, dans la sociétéchoisie, littéraire, artistique, politique où elle vivait, lesconfidents de la bonne trempe ne devaient guère lui manquer. Or, dansla circonstance la plus grave de sa vie, alors que, déchirée entre unamour illustre et qui pouvait l'approcher d'un trône et le respect, lavénération qu'elle éprouvait, en cette occasion, pour la conduite deson mari, alors qu’elle ne songeait plus qu'au suicide pour sortir del’impasse, vers qui courut-elle ? Vers son cousin le ConseillerBrillat-Savarin. Et il trouva des accents tels - où, sinon dans soncœur ? - il usa d'une éloquence si chaude et si élevée que la divineéplorée sortit de chez lui, sauvée. Plus tard, bien des années plustard, au seuil de la mort, il lui envoyait la Physiologie du goût aveccette dédicace charmante où il avouait avec quelle émotion il l'avaitjadis arrachée à son destin et avec quelle secrète souffrance il avaitreçu la confidence d'un amour qui n'était pas pour lui « Madame,recevez avec bonté et lisez avec Indigence l’ouvrage d'un vieillard.C'est le tribut d'une amitié qui date de votre enfance et, peut-être,l'hommage d'un sentiment plus tendre... que sais-je ? A mon âge, onn’ose plus interroger son cœur. »

Tel était l'homme. Mais revenons immédiatement à cette maison et à cedomaine de Vieu-en-Valromey qui furent toutes ses amours, au pointqu'en 1819, ayant été retenu pendant l'automne à la Chambre desVacations, il n'hésita pas à entreprendre, en plein hiver, un péniblevoyage en chaise de poste pour ne pas être privé des deux moisparadisiaques qu'il avait accoutumé d'y vivre annuellement.

Ah ! comme il dut déranger, cet an de grâce, les habitudes des étrangescréatures qui l'y attendaient. Autre genre que cette Pierrette que nousavons vu mourir héroïquement au seuil du centenariat, en commandant sondessert. Celle-ci était la luronne de la famille. Priée de chanter uneromance, le jour de ses noces, elle s'exécuta, mais en choisit une sisalée que sa mère, « la belle Aurore », sans se préoccuper de laprésence de l'évêque de Belley, Mgr Cortois de Quincey, ou peut-êtreindignée de l’indécence de sa fille devant  le prince de l’Eglise,administra à celle-ci une magistrale paire de gifles.

Retenez bien ces deux noms : la Belle Aurore et Cortois de Quincey.Ils deviendront ceux de deux prodigieux pâtés que les habitués de Vieuont eu la volupté de déguster et dont la tradition n’est pas perdue.

D’une essence bien différente étaient la Madon et la Padan, ses deuxautres sœurs qui habitaient sa maison. Elles ne quittaient leur lit quele jour où leur frère arrivait. Pendant deux mois, elles gouvernaientson ménage et sa cuisine et se recouchaient le jour de son départ… pourdix mois.

Voici donc, après le courage devant la mort et la légèreté de main, unautre trait de la famille Brillat-Savarin : la fantaisie voluptueuse etnonchalante.

Dans cette maison du Valromey, Anthelme s'épanouissait. C'est que leplus profond sentiment qu'il ait eu au cœur - avec l'amitié et siproche d'elle qu’il est presque identique, - c'est l'amour passionnéde sa terre natale. Personne comme lui n'a éprouvé cette espèced'allégresse grave à respirer un air pour ainsi dire traditionnel, àmarcher le long des chemins pierreux du vignoble, dans les pasincrustés par les brodequins paysans de ses morts lointains. Personnen'a savouré cette dilatation du cœur à se fondre dans une terre, dansun décor où l'essence de la personnalité vivante retrouve la substanceet les regards des disparus. Personne comme lui n'a épuisé la joie dela fraternité de la race.  Ah ! son Bugey ! L'a-t-il aimé, avecses montagnes souvent molles, parfois rudes, qui semblent, en face desblanches cimes souveraines qu'on découvre au loin, par les joursclairs, heureuses de leur médiocrité avec son Rhône, tantôt égaillé envingt bras, tantôt concentré en un puissant et lent courantirrésistible avec ses vallées fraiches et grasses, ses vignes robusteset qui paraissent « de la famille » ; avec ses vieux châteauxmélancoliques et cossus ; ses saules et ses chênes ; ses maisons bienplantées ; ses paysans bruns et joviaux ; ses bourgs un peu sardes etun peu bourguignons !

Il l'a aimé, il l'a connu dans ses moindres pierres, ses moindreslégendes, ses moindres coutumes, ses moindres histoires. Alors,pourquoi ne l'aurait-il pas aimé dans ce qui pousse, vit, vole, dans,sur, au-dessus de cette terre grasse, ou nage au fil des torrents vifset froids ? Ces champignons parfumés, ces poissons et ces crustacéssavoureux, ces légumes bien en chair, ces viandes succulentes, cesgibiers dodus, ces beurres et ces crèmes qui sentent bon, c'était leBugey tout entier dans sa substance la plus précieuse. Et pourquoi,seul des Bugistes, ses frères, gourmands éperdus, amateurs impénitentsdes ripailles raffinées, n'eût-il pas fait passer dans une cuisineartistique et dans une table recherchée la finesse de son goût etl'émotion de son cœur ?

Ah! quelles heures ont sonné dans cette maison du Valromey pour lesquelques vieux amis - dont le Baron Richerand et son propre frère,substitut à Belley, - que le Maître réunissait là, tous fines gueules,connaisseurs éprouvés en choses de la table et qui tous eussent pu êtreexaminateurs aux éprouvettes gastronomiques dont il est parlé à la Méditation XIII ! Les braves, les bons Bugistes, les admirablesreprésentants de ces vieux Français paillards et fins, libres etsentimentaux, spirituels et sérieux ! Tous, comme le maître de céans,sont grands et larges, bien chevelus, d'estomac sans défaillance et detête solide. Ce n'est pas à eux qu'on en eut conté sur l'année d'unvin, sur la qualité d'un mets et, quoiqu'on s'aperçût à peine qu'ilsmangeassent, tant ils mangeaient avec distinction, il ne leur suffisaitpas de tremper les lèvres dans un petit verre ou de déguster quelquesparcimonieuses bouchées. Il leur fallait des plats confortables et uneribambelle de bouteilles. Mais ils avaient la manière de les expédier.C'est en pensant à eux que Brillat-Savarin a formulé un de ses plussages et de ses plus profonds aphorismes « Ceux qui s'indigèrent ou quis'enivrent ne savent ni boire ni manger. »

Brillat-Savarin avait une conception personnelle d'un repas, nousl'avons vu. N'a t-il pas inventé aussi cette magnifique pensée : « Lesanimaux se repaissent, l'homme mange ; l'homme d'esprit seul saitmanger. » Pour être de ses amis, il était indispensable de « savoirmanger ». C'est-à-dire que, confortablement installé, dans une chaleurdouce en hiver, dans une fraîcheur propice en été, toujours dans unelumière agréable et savamment combinée, il s'agissait d'être nonseulement impavide et infatigable, mais encore aimable, cordial, bon,gai et de mettre beaucoup d'esprit autour des plats merveilleux quiparaissaient sur la table. M. Lucien Tendret, auteur d'un livreadmirable, La table au pays de Brillat-Savarin, nous en a gardé lesrecettes : le filet de bœuf clouté de truffes noires, les quenelles delavaret, les raves du Jean à la crème, le gâteau de foies blonds depoulardes de Bresse baigné de la sauce aux queues d'écrevisses, lesaucisson de Belley, la noix de veau farcie et entourée de morillesnoires du Valromey, sans parler des fameux pâtés déjà cités et de bienautres choses. Oui, tous ces trésors étaient assaisonnés des repartiesles plus vives, des conversations les plus intéressantes, desdiscussions les plus hautes. On peut en croire l'hôte qui savait parcœur Voltaire et Buffon, La Bruyère et Jean-Jacques.

Mais nous sommes encore, à cette époque, tout près du XVIIIe siècle et,quelque élevé que se soit maintenu le ton de la conversation pendant lerepas, une détente s'impose au café. Chez Brillat-Savarin, quelledétente ! Un nouveau régal. Le maître, pour le plaisir de ses convives,a composé cinq nouvelles du moins n'en a-t-on retrouvé que cinq à samort, dont voici les titres La Culotte rouge, Ma PremièreChute,  Le Voyage à Arras, L’Inconnu, Le Rêve.

Ecrites pour le plaisir et l'après-dîner de Bugistes voltairiens, pointbégueules et nourris des contes de Piron et de la littératurelicencieuse du siècle précèdent, ces nouvelles étaient grivoises,légères, gauloises, jamais sales.

Elles étaient tissées de ces inconvenances que les intelligentes femmesde l'époque aimaient à écouter derrière leur éventail et dont l'allurevoilée, le choix délicat et nuancé des mots, l'esprit dont- ellesétaient imprégnées, le soin que prenait l'auteur d'éviter toutevulgarité, tout terme trop précis, le ton paterne, indulgent etsceptique leur permettaient de rosir avec distinction. Jamais unebassesse n'est sortie de la plume de Brillat-Savarin. Sa gauloiserietient de La Fontaine et de Voltaire. Elle a leur tact et leur mesure.Il joue en raffiné avec les sujets scabreux, et vraiment on se demandepourquoi ses descendants et héritiers se refusent à livrer à un sièclequi en a vu d'autres ces contes dont les courts fragments qu'on connaîtlaissent deviner la valeur littéraire et l'esprit. Leur lecture, aucontraire, servirait de leçon à une époque qui a perdu l’art d'êtrepolissonne avec grâce et pudeur. Lui-même, précisément dans un de sescontes, a pris soin de plaider sa cause à l'avance en des termesauxquels il n'y a rien à ajouter :


Donc, ces cinq nouvelles sont inédites et risquent de le rester pour leplus grand dommage de la littérature française. Malheureusement,l'hypothèse n'est même pas exclue, parait-il, qu'elles ne disparaissentun jour plus définitivement.

Pourtant, Lucien Tendret, dans le livrer dont j'ai parlé plus haut, enavait déjà donné quelques extraits. Oh ! des extraits infimes ! unepetite description de la maison natale de Brillat-Savarin :


Un portrait de l'auteur à vingt-trois ans par lui-même :

« Par une des plus chaudes journées du mois de juillet 1778, un jeunehomme de vingt-trois ans faisait son entrée dans la diligence quiconduit par eau de Chalon à Lyon.


Voici un fragment plus long de ces œuvres si soigneusement gardées etqui n'est encore connu, je crois, que de quelques fortunés amateurs deraretés littéraires, bénéficiaires de l'amabilité d'un bibliophileaverti, M. Gabriel Astruc :



Evidemment ce n'est pas une littérature pour pensionnat, mais que degrâce dans la grivoiserie, que d'heureuses trouvailles dans lelibertinage !

C'est que Brillat-Savarin est un grand écrivain-né. BaIzac le plaçait àcôté de La Rochefoucauld et de La Bruyère, pensant, sans doute, auxaphorismes du début de la Physiologie du goût et aux pensées éparsesdans le livre, bien martelées, brèves et pleines, concises et nourries,et aussi aux portraits qui abondent et dont plusieurs sont, en effet depremier ordre.


C'est là un exemple entre cent.

Il suffit à démontrer que l'observation est juste, pénétrante, lestraits burinés, le détail bien vu et le style à la fois souple etprécis. En un mot, toutes les qualités, qui font un bon portrait.

A côté du portraitiste et du faiseur de pensées, on retrouve dans laPhysiologie du goût le conteur alerte, pittoresque, que nous venonsdéjà de déguster avec volupté. Ce qui fait son charme, c'est d'abord laforme, en apparence très simple, en réalité très recherchée. Stendhaldisait qu'il faisait du Code civil sa lecture favorite. Brillat-Savarinavait puisé à la même source la solidité et la limpidité de sa prosepleine. En le lisant, on songe au conseil de La Bruyère, qui s'yconnaissait en fait de style « Pour dire « il pleut », dites «  ilpleut ». Mais quiconque tient une plume sait combien ce conseil estdifficile à suivre. Aussi, entrainé par son génie naturel et par cetteformation spéciale, a-t-il bourré son livre des anecdotes les plusmalicieuses, les plus distrayantes et les mieux tournées. Ellesabondent, soit dans les Méditations, soit dans les Variétés qui lessuivent. Reproduisons-en une, caractéristique de sa manière :


De ces minuscules récits, on goûte le style… on se régale aussi de leuresprit. C'est le procédé de Voltaire, adapté et modifié ; une surfacepolie, claire et grave, un récit objectif et plein de dignité souslequel court un sourire sceptique, une gaieté narquoise, une ironievoilée. Le charme de Brillat-Savarin et son incontestable grandeurd'écrivain sont faits de ce qu'ayant, de son intelligence nette, mesuréla valeur de toutes choses, il a su opposer à la mélancolie de chacuned'elles, avec un sens aigu du plaisir qui fuit, la sagesse suprêmed'une moquerie contenue et résignée.

La Physiologie du goût n'est en somme qu'un livre de mémoires.L'écrivain y a consigné - à la fin de son existence - son expérience,ses souvenirs, ses observations, ses méditations. Au cours d'une vieagitée, il avait vu passer bien des hommes - il les a peints bien desévénements - il les a racontés. Il y a là l'ancien régime et ses mœurs,l’émigration et ses misères, l'Empire et son fracas, la Restauration etses fautes il y a surtout le sourire indulgent d'un homme qui, ayant vus'écrouler les régimes, s'éteindre les passions, se désagréger lesfortunes et les amours, s'évanouir les systèmes et les convictions,avait gardé, au fond d'une résignation désabusée, l'idée que seuls lesinstincts sont éternels et, parmi ceux-ci, l'instinct de subsister entout premier lieu ! Comme cet homme avait du goût, comme il avait étéformé par une tradition essentiellement raffinée, comme il avait lapassion de la musique, c'est-à-dire des aspirations artistiques, ilfinit par penser que ce besoin de se nourrir devait être transforme,comme les autres, en volupté, ce qui est en somme la marque la pluscertaine et la conquête la plus sûre de la civilisation. Reprenant lagrande tradition de sa province, il partagea sa vie entre les devoirsde sa fonction et le seul plaisir sage, durable, innocent qu'il eûtenregistré comme éternel et supérieur aux tempêtes : celui d'une tablerecherchée et savoureuse qui, non seulement réjouit le corps, maissurtout attire la chaleur de l'amitié, stimule la promptitude del'esprit, favorise les hautes spéculations.

La Physiologie du goûtest  assurément l'œuvre d'un gourmand, mais aussi d’un hommerevenu de bien des choses. L'épicurisme est souvent, plus souvent qu'onne le pense, une des formes du désenchantement.

 

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