Cet ouvrage traite de nombreuses questions relatives à la production et à la consommation des fromages. Pour de nombreux fromages français sont précisés les techniques, les lieux et les entreprises de production. Mais sont étudiés aussi les relations avec les systèmes d'élevage, les rapports entre producteurs de lait et industriels fromagers, le rôle des industriels dans la création des fromages comme la défense du patrimoine fromager traditionnel.