Nous l’ignorons, mais insidieusement, l’ostréiculture connaît une révolution écologique, économique, structurelle et culturelle comme l’agriculture l’a vécu après-guerre. L’huître, enjeu de chercheurs, de maîtrise scientifique, de recherche de productivité et de marché, réunit symboliquement tout ce que nous sommes en train de perdre, les quelques rares produits naturels sentinelles de la qualité de l'environnement