Les plantes qui nourrissent

par
Henri Coupin
Docteur ès sciences
Préparateur de Botanique à la Sorbonne

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I. BLÉ (Triticum sativum). –De toutes nos plantes alimentaires, la plus importante est de beaucouple blé qui, par sa farine et le pain qu’elle sert à fabriquer,constitue la base de notre nourriture. Chaque année, nous en consommonsplus de 110 millions d’hectolitres. En France, la production moyenneest de 15 à 16 ½ hectolitres par hectare, ce qui donne environ en tout98 millions d’hectolitres. Nous sommes obligés, pour compléter laquantité nécessaire, de nous adresser à l’étranger, surtout à la Russieet, à un moindre degré, aux Etats-Unis et à la Roumanie. En outre deson grain, le blé nous donne sa paille si employée pour l’alimentationdes bestiaux. On distingue dans les blés de nombreuses variétés, dontles principales sont les suivantes : 1° les Blés ordinaires ou tendres, les plus répandus. Ceux du nord et du nord-ouest sont généralement dépourvus de ces longs poils qui forment la « barbe » (b). Ceux du midi et des montagnes sont choisis de préférence « barbus » (a),parce qu’ils résistent mieux à l’action du vent et au bec des oiseaux.Les uns ont le grain blanc, d’autres le grain rouge. Les uns se sèmentde manière à passer l’hiver (blés d’hiver), les autres ne sont semésqu’au printemps (blés d’été ; 2° les Blés poulards,à paille grosse, renflée aux nœuds, les épis très gros et barbus, lesépillets très rapprochés, le grain court et renflé ; 3° les Blés durs, au grain allongé, pointu, de consistance cornée, habitués aux pays chauds ; 4° les Blés de Pologne, au grain allongé, dur, glacé, aux glumes énormes ; 5° les Epautres,à l’épi long, dont les épillets sont bien distants les uns des autres,au grain petit, aplati, à écorce fine, riche en amidon, à paille trèscreuse et très mince, particulièrement cultivables dans les terresmaigres des pays de montagnes ; 6° les Amidonniers,dont les caractères sont les mêmes que ceux des Epautres, mais dont legrain est à navette, et dont l’abondance en amidon les faisait employerautrefois exclusivement dans l’amidonnerie ;  7° les Engrains,au grain très effilé, aplati aux deux bouts et que leur rusticitépermet de cultiver dans les plus mauvaises localités des montagnes.

Le blé ne pousse bien que dans des sols assez consistants, sans êtrecompacts, perméables et profonds. Il ne donne de bons rendements quedans les terres fertiles et exige notamment un peu de calcaire etbeaucoup d’acide phosphorique.

Les grains de blés, moulus, donnent la farine et le son, celui-ci étantconstitué par la peau du grain et de quelques bribes de farine qui yadhèrent. Avec 100 kilogrammes de grains, on obtient environ 70kilogrammes de farine et 22 kilogrammes de son ; le reste se perd. Avec100 kilogrammes de farine, on fabrique de 130 à 145 kilogrammes depain, la différence des poids tenant à la quantité d’eau qu’on yajoute. Les grains sont enveloppés dans l’épi, de petites feuillessèches et plus ou moins barbulées qui constituent les balles :celles-ci peuvent être données en nourriture aux herbivores ; ellessont plus nutritives que la paille.

2. SEIGLE (Secale cereale). – Le seigle est une céréale connue depuisla plus haute antiquité : les Gaulois connaissaient déjà ses méritespour utiliser les régions déshéritées. Dans les montagnes, il pousse làoù le blé ne peut plus vivre. Il est aussi plus élevé que ce dernier,ses épis sont plus longs et ses grains plus pointus et facilementégrenables, parce que, à la maturité, ils sont incomplètementrecouverts par la balle (glumes et glumelles). Il demande un sol léger,souvent fumé avec du fumier ou des engrais riches en acidephosphoriques et en potasse. Le rendement est d’environ 12 à 13hectolitres par hectare, exceptionnellement de 25 à 30 hectolitres ; larécolte se fait en juillet et on bat les épis sur un chevalet pourdétacher les grains sans abîmer la paille. Le seigle est sujet à unemaladie causée par un champignon, le claviceps purpurea, qui attacheles grains, les fait grossir et sortir, comme une corne de l’épi, cesont les ergots de seigle, employés en médecine (1). Le grain esttrès employé dans l’alimentation des animaux. L’homme en fait aussi unpain bis qui convient bien aux personnes constipées, mais est d’unedigestion un peu plus difficile que le pain de froment. Le paind’épices est fait avec de la farine de seigle mélangée à du miel et àdiverses substances aromatiques. La paille sert à faire des liens, àcouvrir les habitations et à empailler les chaises ; jeune, elle estmangeable par les bestiaux, mais elle devient rapidement dure et peusavoureuse.

3. MAÏS (Zea maïs). – Le maïs est originaire d’Amérique ; il estaujourd’hui largement naturalisé chez nous. Il diffère des autresgraminées, d’abord par sa grande taille, ensuite en ce que les fleursmâles et les fleurs femelles sont séparées. Les premières (a) sontdisposées au sommet du pied en plusieurs épis grêles et longs. Lessecondes sont disposées sur les côtes du pied (b) et enveloppées àplusieurs endroits par plusieurs petites feuilles : quand elles sonttrès jeunes, on voit sorti au bout de cette sorte de bourgeons, delongs filaments, qui ne sont autres que des stigmates. A la maturité,l’épi femelle grossit et apparaît sous la forme d’un long mandrin (c)sur lesquels les grains sont disposés avec une régularité remarquable.Les grains sont volumineux, de couleur généralement jaune ; leurintérieur est corné et farineux.

Le maïs demande des sols profonds et bien cultivés. Dans le nord, ilpréfère les terres sableuses. Dans le midi, il se développe mieux, aucontraire, dans les sols plus compacts, par exemple les alluvionsprofondes à base de calcaire.

Certaines variétés sont cultivées pour être mangée en vert par lesbestiaux : ce sont les maïs fourragers. D’autres ne sont récoltéesqu’au moment où les grains sont bien mûrs ; ceux-ci constituent unebonne alimentation pour les bœufs de travail, les vaches laitières etles moutons, moins bonne pour les chevaux. Ils font engraisserrapidement les volailles auxquelles on les donne.

La farine de maïs est riche en matières grasses, ce qui fait sans doutequ’elle ne se conserva pas. Elle ne « lève » bien que lorsqu’on yajoute au moins un tiers de farine de froment. C’est avec elle que l’onfait le polenta, le met national des Piémontais ;

En pharmacie, on utilise les stigmates du maïs : c’est un excellent diurétique.

4. RIZ (Oryza sativa). – Le riz est la céréale des pays chauds. EnAsie, notamment, il constitue la base de l’alimentation d’innombrablespeuplades : les Chinois, les Annamites, les Japonais, les Hindous s’ennourrissent presque exclusivement. En France, on le cultive dans laCamargue, mais c’est là une simple curiosité.

Le riz exige un sol humide ou marécageux, ou tout au moins susceptibled’être inondé à volonté. Les rizières doivent être inondées tout l’étéd’eau courante ; elles doivent donc être horizontales. Sur le flanc desmontagnes, elles sont souvent de configurations très bizarre et de trèspetite dimension ; des murs de terre les soutiennent et permettent deconserver une mince couche d’eau suffisante pour baigner les racines etle pied du riz, sans toutefois être assez épaisse pour en faire pourrirla tige ; Les ruisseaux, pris à leur naissance, passent d’un champ dansl’autre, jusqu’au moment où ils sont devenus trop volumineux ; on leramollit et on l’amollit à l’aide de la charrue, du piétinement desbuffles, attelés à un instrument de labour, et des coups de bêches descultivateurs chargés de détruire les dernières mottes récalcitrantes.On obtient ainsi une sorte de pâte liquide dans laquelle les hommes etles femmes jettent le grain à pleine main, du haut des digues. Quand leriz a levé et a acquis un certain développement sur les terrainsdesséchés, qui jouent le rôle de pépinières, on l’arrache et on lereplante, non au hasard cette fois, mais régulièrement, suivant uncertain ordre, dans d’autres carrés de terre, préparés comme lespremiers ; il s’y élève par touffes séparées. La moisson a lieu au moisde novembre ; les paysans entrent dans l’eau et coupent les tiges aupied avec les faucilles, en ayant soin de les grouper en gerbes et deles placer ensuite sur les petits murs de séparation ou dans lesendroits secs. Ces gerbes, liées à la base, sont ensuite suspendues ausoleil, à cheval sur des bâtons horizontaux, dans le voisinage deshabitations. Après la récolte, lorsque les gerbes sont complètementsèches, on les soumet à une sorte de peignage, en les tirant entre desdents de fer, qui sont suffisamment écartées pour laisser passer lapaille, mais qui retiennent les grains en les détachant de l’épi (G.Marcel).

Le riz cuit de diverses façons constitue un excellent plat, aussi biencomme potage et légume que comme dessert. Sa digestion est des plusfaciles. Dans plusieurs pays on le fait fermenter pour obtenir uneboisson alcoolique (saki, arrak, samchoou, raki, etc.).

La paille est excellente pour faire des vêtements contre la pluie, dessandales, des nattes, des chapeaux. Réduite en pulpe elle donne un finpapier.

5. SARRASIN (Fagopyrum sativum). – Malgré son nom vulgaire de Blénoir, le sarrasin n’appartient pas à la famille des graminées, mais àcelle des Polygonées, c’est-à-dire d’une famille où les fleurs sontcolorées ; ici elles sont roses (b), souvent blanches, quelquefoisverdâtres. Le grain (c) a la forme d’une pyramide à trois pans : sesangles sont aigus ou un peu émoussés ou onduleux. C’est une plante trèssensible à la gelée, que l’on cultive surtout en Bretagne ou en Bresse.Elle préfère les terres fraîches et, si la sécheresse ne vient pasl’entraver, acquiert tout son développement en trois mois. La récoltese fait en août ou septembre. Le rendement moyen est 20 hectolitres àl’hectare.

Le grain renferme beaucoup de farine ; on en fait un pain noir, gras etindigeste. En Bretagne, on se sert énormément de la farine pourfabriquer des bouillies et des galettes. On donne aussi souvent lesgrains aux volailles. La plante verte sert de fourrage vert. Enfin lesabeilles visitent beaucoup les fleurs de sarrasin et le miel qu’ellesaccumulent acquiert de ce fait une saveur particulière qui, même, n’estpas à recommander.

6. AVOINE (Avena sativa). – Cette céréale est facilementreconnaissable à ses épillets qui, au lieu d’être disposés en épis,sont attachés isolément et pendants à l’extrémité de petites tigesflexibles, de manière à former une panicule. On distingue surtoutquatre variétés : 1° l’avoine noire de Brie, très estimée dans lesenvirons de Paris, à panicule forte, bien garnie de fleurs ; les deuxgrains du même épillet sont souvent le même volume, ce qui fait qu’elleest encore désignée sous le nom d’avoine double ou fourchue. Lesavoines de Houdan, de Beauce, de Soissons, sont des sous-variétés ; 2°les avoines grise ou noire de Bretagne sont des variétés d’hiver ;elles se sèment à l’automne ; elles sont très cultivées en Bretagne,dans le Maine et la Beauce (avoine d’hiver de Beauce) ; 3° Avoineblanche de Géorgie : c’est le type de toutes les avoines à grainsblancs, à panicules lâches, ce sont des avoines de printemps. L’avoineblanche de Russie s’y rattache, de même les variétés dites avoinejaune de Flandre, avoine des Salines ; 4° Avoine orientale deHongrie, facilement reconnaissable aux pédoncules très courts de lapanicule, rangés du même côté, formant une sorte de grappe, d’où elle atirée son nom d’avoine à grappes ou d’avoine unilatérale.

C’est une céréale des pays tempérés ; elle supporte aussi bien lesgrands froids que les grandes chaleurs. Elle est peu exigeante sur lanature du sol et, à part un labour, pousse presque sans culture. Onsème les avoines d’hiver en septembre et les avoines de printemps enfévrier ; ces dernières sont les meilleures. « Avoine de févrierremplit le grenier », disent les paysans.

L’avoine en grains est la meilleure nourriture pour les chevaux qu’elleexcite. Elle réussit bien aux moutons à l’engrais, aux agneauxnouvellement sevrés, aux vaches dont elle augmente le lait, aux oiseauxde basse-cour qui engraissent rapidement.

Le grain, broyé au moulin, donne le gruau d’avoine, dont, enNormandie et en Bretagne, on fait des potages de digestion facile.

Les balles de l’avoine servent à rembourrer les matelas et les oreillers des enfants.

7. ORGE (Hordeum distichum). – Les orges sont caractérisées par leurinflorescence, qui n’est pas un épi composé comme le froment, mais unépi de cymes. L’axe central ondulé est constant, mais la dispositiondes épillets est variable ; ils sont réunis par trois dans chaque dentdu rachis. Les glumes sont très étroites, les glumelles très grandes etl’inférieure longuement aristée dans les fleurs fertiles ; c’est ce quiconstitue les barbes d’orge. Le fruit est le plus souvent soudé avecles glumelles ; quelquefois cependant il est nu. Suivant le nombre defleurs fertiles dans chaque épillet, on distingue des orges distiques(à deux rangs) et des orges hexastiques (à six rangs). Dans les orgeshexastiques, si les épillets médians restent plus petits que leslatéraux, on a l’orge commune ou l’orge canée. L’orge est la céréalecultivée entre les limites géographiques les plus étendues ; on latrouve à Lulea par 67° de latitude nord où elle peut mûrir en 60 jours; en Afrique, elle résiste mieux que l’avoine à la sécheresse, et elleest utilisée pour la nourriture des chevaux. L’orge vient à peu prèssur tous les terrains, pourvu qu’ils soient sains, profonds etsubstantiels. En terrains humides et acides, les rendements ne sontjamais bien élevés. Comme les orges de printemps parcourent vite leursphases de végétations, il faut donner des engrais bien appropriés etvite assimilables. C’est une plante moins épuisante que le blé ; aussi,souvent, dans l’assolement triennal, la fait-on succéder à cette plantesans donner au sol une nouvelle fumure. L’orge est cependant une desplantes capables de payer amplement les fumures complémentaires qu’onlui accorde. Le choix des semences est très important ; il fauts’attacher à ne semer que des graines bien pures, bien jaunes, du poidsde 65 kilogrammes pour les orges d’hiver et de 70 kilogrammes pour lesorges de printemps. Il faut rejeter les grains bruns ou noirs ou piquésde points noirs à leur surface. Les orges d’hiver se sèment enseptembre et en octobre. Au printemps on sème dès février quand lachose est possible. Quand les semailles sont tardives, l’orge monteirrégulièrement ; l’épiaison est alors moins bonne. L’orge se récoltesous le climat de Paris dans le courant de juillet ; les orges deprintemps ne se moissonnent que dans le mois d’août. Le moment decouper est indiqué par la coloration particulière que prennent lestiges, par l’inclinaison de plus en plus grande des épis vers le sol,par la consistance des grains. Après la coupe, il faut lier aussirapidement que possible, car les moindres pluies déprécient beaucoup laqualité du grain ; il devient, sous l’action de l’eau, terne, jaunesoufre. Par le battage, les barbes sont parfaitement enlevées quand onsoumet la céréale à l’action des machines perfectionnées, possédées parla grande culture (J. Tribondeau).

En France, il y a environ un million d’hectares cultivés en orge.

La farine de l’orge ne contient que peu de gluten ; aussi nedonne-t-elle qu’un pain lourd, de digestion difficile et désagréable augoût.

En médecine, on emploie la tisane d’orge comme adoucissant. On se sertsurtout d’orge mondé, c’est-à-dire débarrassée de ses enveloppes. Sile grain est en outre débarrassé de son tégument propre, il devient unpeu arrondi, il est dit alors perlé.

Le principal usage de l’orge est la fabrication de la bière. On faitsubir aux grains un commencement de germination pour transformer unebonne partie de l’amidon en sucre. Puis on fait sécher au four pouravoir le malt. En traitant par l’eau, on obtient un jus sucré quel’on fait fermenter en y ajoutant de la levure de bière. Généralement,on y ajoute divers aromates et notamment du houblon (voir pl. IV, fig.25). Après fermentation, on obtient de la bière.

8. MILLET (Panicum miliaceum). – Cette céréale, d’importance assezfaible, est surtout cultivée dans le sud-ouest, l’ouest et l’est, à peuprès dans les mêmes régions que le maïs. Elle ne réussit que dans lesterres légères, notamment les sables siliceux des landes et lesterrains granitiques de l’ouest ; il faut fumer les terres abondammentavant la culture. On sème en ligne, généralement en mai, à un moment oùl’on n’a plus à craindre les gelées printanières, qui seraient fatalesaux jeunes plantules. Les cultures doivent être sarclées avec soin. Lemillet est susceptible de contracter deux maladies cryptogamiques, lacarie et le charbon, mais leurs principaux ennemis sont les petitsoiseaux qui sont très friands de leur grain et sont, par suite, trèsredoutables aux récoltes. La maturité se fait d’une manière trèsinégale, de sorte qu’il faut faire la récolte en deux ou trois fois. Cesont généralement des femmes qui sont chargées de la récolte : ellespassent dans les champs, coupent les panicules mûres avec des ciseauxet les mettent dans leur tablier. On attache les panicules au grenieret on les laisse sécher. L’égrenage se fait ensuite facilement avec lefléau. Les grains arrondis du millet servent surtout à l’alimentationdes oiseaux ; dans quelques localités, on les utilise pour lanourriture de l’homme qui en fait des bouillis et des gâteaux.

On cultive aussi un autre millet, le Millet d’Italie (SetariaItalicum), dont l’inflorescence est un épi compact et long ; sesgrains servent aux tout petits oiseaux de cages.



9. POIS (Pisum sativum). – Cette excellente légumineuse pousse sousla forme d’une plante herbacée, parfois très haute, qui grimpe en semaintenant à l’aide de vrilles dont les feuilles sont pourvues àl’extrémité. Les fleurs sont blanches ; elles font place à des goussesvertes plus ou moins longues, et renferment les graines vertes qui nesont autres que les « petits pois ». Quelques variétés ont la gousse sitendre qu’on peut la manger en même temps que ces derniers. D’autressont cultivés surtout pour leurs graines que l’on mange vertes, commeprimeurs. Beaucoup donnent des graines moins savoureuses, qu’on laissegrossir et qu’on mange secs, notamment sous forme de potage ou depurée. Les pois gris sont des espèces qui ne servent pas àl’alimentation de l’homme, mais seulement pour les bestiaux qui lesmangent en totalité : ce sont des fourrages.

Les pois cultivés pour l’homme comprennent de nombreuses variétés ayantchacune un nom spécial : citons surtout le pois de Sainte Catherine,rustique et hâtif, mais peu productif ; le pois Michaux de Hollande,plus productif que le précédent, mais se semant, non en novembre commelui, mais en mars ; le pois Prince Albert, peu productif et où chaqueinflorescence ne donne qu’une gousse ; le pois merveille d’Amérique,de taille naine et n’ayant pas besoin de support pour pousser ; le pois ridé de Knight, au goût excellent ; le pois gros vert normand,cultivé pour être consommé à sec, état où il conserve sa couleur verte.

Les pois poussent bien dans tous les terrains, à condition qu’ilssoient un peu humides et riches en engrais. Son principal ennemi est lecoléoptère appelé Bruche, qui perfore les graines et se loge à leurintérieur. On obtient environ 20 hectolitres de pois net à l’hectare.

10. COLZA (Brassica campestris, var. oleifera). – Cette crucifèreest une variété du chou ordinaire, cultivée surtout pour ses grainesdont on tire une huile jaune et d’odeur âcre, employée pour l’éclairageet la fabrication du savon noir : un hectolitre de graines donne de 24à 26 kilogrammes d’huile ; le reste est jeté sur la terre en guised’engrais ou donné en pâturage aux bestiaux. Les graines peuvent servirà l’alimentation des petits oiseaux de volière. Voici, d’aprèsVilmorin, les principales :

Colza ordinaire ou colza d’hiver. – C’est l’espèce la plus répandue; cependant, depuis quelques années, les trois suivantes, surtout lecolza parapluie, l’ont remplacée dans beaucoup de localités.

Colza parapluie ou colza à rabat. – Variété d’hiver, plusproductive et un peu plus tardive que l’ordinaire, cultivée surtout enNormandie et dont les siliques retombantes ou inclinées, au lieu d’êtredressées, lui donnent la faculté de supporter avec moins d’inconvénientles pluies qui peuvent survenir vers l’époque de sa maturité. Elle est,par cela même, moins sujette à s’égrener et d’un plus grand produit.Quelques fabricants d’huile leur reprochent d’avoir la pellicule plusépaisse et de donner, à poids égal de grains, un peu moins d’huile.

Colza froid. – Variété d’hiver dont le rendement paraît être plusconsidérable que celui du colza ordinaire ; la tige est plus haute etle grain plus rouge ; de cinq à six jours plus tardifs que le colzaparapluie, ce qui permettrait, en semant les diverses variétés,d’échelonner la récolte. Fleur jaune.

Colza à fleur blanche. – Variété d’hiver à fleur blanche, assezproductive, cultivée surtout aux environs de Lille ; elle est de huit àdix jours plus tardive que le colza parapluie.

Colza de Hambourg. – Variété d’hiver. Race très rustique, de dix àdouze jours plus tardive que le colza parapluie, productive, acumifiéeet d’un port plus ramassé.

Colza de printemps. – Race précieuse, quoi que moins productive, pourremplacer les colzas d’hiver qui auraient manqué ; doit être semé enplace de mars en mai.

Le colza est quelquefois cultivé non pour sa graine, mais comme plante fourragère.

11. CAROTTE (Daucus carotta). – La carotte est une ombellifère quicroit spontanément à l’état sauvage chez nous, mais, à cet état, saracine ne présente aucune dimension remarquable ; ce n’est que cultivéeque celle-ci prend une grande dimension, devient rouge, sucrée etcomestible. Ses feuilles sont très divisées. Ses inflorescences sontformées de fleurs blanches ; quelquefois celle du centre de chaqueombelle présente une couleur rouge intense. A la maturité des grains,l’inflorescence, au lieu de rester aplatie, rabat ses rameaux les unssur les autres (b). Les fruits sont hérissés de petites pointes (c); ils contiennent chacun deux graines : ce sont des diakènes.

Les carottes sont surtout cultivées pour l’alimentation de l’homme : ily en a de courtes et ventrues, ainsi que de longues et minces. Lesprincipales variétés sont la carotte rouge demi longue,nantaise,  la carotte rouge demi longue, pointue, la carottegrelot ou carotte courte à châssis. La consommation en peutcommencer trois mois après le semis. L’hiver, on peut les conserver enles coupant et en les enfouissant, dans le sable, à la cave.

Beaucoup de carottes sont cultivées pour servir de fourrage : ellesconstituent une excellente nourriture pour les bestiaux. On sème enmars ou en mai, dans de bonnes terres douces, profondes et bienameublies. Parmi les meilleures de ces carottes fourragères, il fautciter la carotte blanche à collet vert (le collet est la régionplacée entre la tige et la racine), la carotte blanche à collet vertaméliorée d’Orthe, la carotte blanche demi longue, la carotteblanche des Vosges, la carotte rouge longue à collet vert, la carotte rouge longue d’Altringham, la carotte rouge longueordinaire, la carotte rouge longue de Saint-Valéry, la carottejaune longue.

12. CÉLERI (Apium graveolens). – Cette ombellifère est cultivée pourles côtes de ses feuilles employées comme condiment ; la variétéappelée céleri-rave donne une racine épaisse (b) employée au mêmeusage.

Les jardiniers de Paris, qui ont intérêt à hâter leurs cultures, sèmentle céleri dès le mois de février, sur couche, mais à l’air libre. Dansle courant d’avril, ils repiquent le plan en pleine terre, à 0 m. 30 dedistance en tous sens. Dans les jardins des particuliers, on sème plushabituellement en mars sur côtière ou sur une planche tournée au midi.La graine doit être peu recouverte. On terreaute le semis, on lepiétine et, à moins que le temps ne soit à la pluie, on le bassine à lapomme de l’arrosoir. On fait encore des semis de céleri en avril et mai; on peut même semer en juin et plus tard dans le midi, mais alors surdes planches abritées ; éviter le soleil. Le céleri aime les terresprofondes, fertiles et bien engraissées, mais ce qu’il aime par-dessustout, c’est d’être fréquemment et abondamment arrosé. Deux méthodessont en usage pour faire blanchir le céleri. Celle des maraîchersparisiens consiste à l’envelopper entièrement de grande litière ; maisce procédé ne s’applique guère qu’au céleri de première saison qui,blanchi de cette manière, est bon à récolter en juillet et août. Laméthode ordinaire et à peu près partout usitée, consiste à enterrer lecéleri, après en avoir lié les feuilles avec un lien de paille. On peutl’enterrer sur place, comme on le fait à Meaux, et dans quelques autreslocalités, en accumulant de la terre sur la planche occupée par lecéleri, jusqu’à ce que ce dernier soit complètement recouvert : c’estpeut-être la meilleure méthode. Dans d’autres endroits, on plante lecéleri dans des fosses de 0 m. 20 de profondeur, et au moment de lefaire blanchir, on rejette dans la fosse la terre qu’on en avaitenlevée. Un moyen plus simple et plus généralement adopté, consiste àplanter le céleri en lignes et à le butter comme les cardons et lesartichauts. Il ne faut guère que quinze jours au céleri pour blanchir,et on doit se hâter de le livrer à la consommation lorsqu’il est àpoint, sans quoi il ne tarderait pas à pourrir. Le céleri-rave (b) sesème à Paris en février, sur couche, mais à l’air libre dans ladeuxième quinzaine d’avril ou quelques jours plus tard ; on repique leplant en pépinière, pour le mettre en place dans la seconde quinzainede juin. La récolte des racines se fait en septembre, octobre etnovembre, suivant leur degré d’avancement. Les jardiniers sont dansl’usage de retrancher quelques-unes des grandes feuilles de la plante,ainsi que les racines latérales, puis de la butter pour favoriser ledéveloppement du tubercule. Cette racine se mange cuite, quelquefoiscrue en salade et coupée par tranches (J. Decaisne).

Il y a plusieurs variétés de céleris-raves ; la variété commune de Paris est la meilleure.

13. PERSIL (Petroselinum sativum). – Cette ombellifère est surtoutcultivée pour ses feuilles, qui servent de condiment ; une variété, lepersil à grosse racine (b) donne, en outre, une longue racine que,dans quelques pays, l’on mange en l’accommodant à la manière dessalades.

Les feuilles sont tantôt planes, tantôt frisées, mais ayant toutes deuxla même odeur. On peut le semer dès le mois de février ; il pousse àtoutes les époques de l’année, même en hiver. On peut aussi cueillirles feuilles au fur et à mesure qu’elles poussent. Les pieds montent engraine l’année suivante. La culture en est des plus facile, mais il nefaut pas y laisser s’introduire des pieds de petite ciguë (2), dontl’ingestion peut être mortelle.

14 HARICOT (Phaseolus vulgaris). – Cette légumineuse comporte denombreuses variétés que l’on peut diviser en deux groupes : 1) LesHaricots nains, qui restent toujours petits et ne grimpent pas ; 2°Les Haricots à rames, dont la longueur est parfois très grande et quiont besoin d’un tuteur pour se soutenir. Chacun de ces deux groupespeuvent, à leur tour, être divisés : les Haricots à écosser, dont lesgraines se mangent seules, parce que la gousse est trop « parcheminée »pour être comestible et les Haricots mange-tout ou sans parchemin,où l’on mange à la fois la gousse et les graines, celles-ci pouvantêtre toutes petites ou même avoir acquis déjà un certain développement.

Parmi les Haricots nains à écosser, on distingue : 1° Le Haricotflageolet (grain blanc, allongé, un peu aplati, ou en forme de rein ;se mange sec ou plutôt fraichement écossé avant la maturité ; 2° Le Haricot Suisse blanc (grain allongé, long, épais ; peut être cultivéen plein champ) avec ses variétés : Haricot Suisse gris (très cultivécomme Haricots verts), le Haricot Suisse rouge, etc. ; 3° Le Haricotde Soissons nain (peu productif, mais de bonne qualité) ; 4° Le Haricot rouge d’Orléans (rouge foncé, avec un hile blanc cerclé denoir ; très répandu dans le centre de la France) ; 5° le HaricotSaint-Esprit (grain un peu courbé, blanc, avec une tache noire près duhile ; surtout cultivé dans le midi.

Parmi les Haricots nains sans parchemin, il faut citer : 1° Le Haricot jaune de Canada (ovoïde, jaune foncé, avec un hile cerclé debrun ; vigoureux, productif) ; 2° Le Haricot jaune de Chine (jaunesoufre avec un hile entouré de bleuâtre ; 3° Le Haricot d’Alger noirnain et le Haricot beurre blanc nain, qui sont des sous-races.

Parmi les Haricots à rames à écosser, on remarque surtout : 1° Le Haricot de Soissons à rames (grain blanc faïence, en forme de rein ;très estimé ; convient aux terres légères) ; 2° Le Haricot sabre àrames (cosses longues de 0 m. 30, excellent et très productif ; 3° Le Haricot rouge de Chartres (couleur lie de vin avec un hile entouréd’un cercle foncé ; tiges de faible hauteur) ; 4° Le Haricot riz àrames (grain petit, à peau fine, presque rond ; qualité excellente ;petites tiges).

Parmi les Haricots à rames sans parchemin, citons : 1° Le Haricotcoco blanc (grains blancs, très productif ; un peu tardif) ; 2° Le Haricot coco rouge (grains ovoïdes, rouges) ; 3° Le Haricot friolet(grain petit et rond) ; 4° Le Haricot princesse (très productif ;tiges s’élevant jusqu’à 2 mètres) ; 5° Le Haricot d’Alger noir (cossejaune ; grain d’abord bleu, puis noir, le meilleur des mange-tout).

La peau des haricots est d’une digestion difficile, mais le contenu,outre son goût excellent, est extrêmement nourrissant, presque autantque la viande.

15. LENTILLE (Ervum lens). –  Cette légumineuse donne desgraines (il y en a deux par gousse b) alimentaires et de forme bienconnue ; leur parfum plaît à certains palais, tandis qu’à d’autres iln’est pas agréable : c’est un légume vulgaire qui, en raison de son basprix, se mange beaucoup dans le peuple, soit comme légume, soit commeassaisonnement à la viande. C’est une plante grêle aux feuillespourvues de vrilles. On les cultive dans les terres légères en semanten mars. On récolte en juillet en arrachant tous les pieds et enlaissant sur la terre jusqu’à ce que la gousse soit bien mûre. A cemoment on rentre les fanes à la ferme et on en sépare les graines aumoyen du tarare. La farine de lentilles entre dans la composition de la« Revalescière ».



16. ASPERGES (Asparagus officinalis). – L’asperge (de la famille desliliacées, sous-famille des asparaginées) peut se propager par graines,mais généralement on emploie dans le même but ce que les jardiniersappellent ses « griffes ». Ce sont les parties souterraines de laplante, la souche, avec les nombreuses racines qui en partent. Cesgriffes peuvent passer l’hiver en place sans inconvénient. Auprintemps, les bourgeons qui se trouvent à la surface de la souchepoussent (c). Chacun d’eux s’allonge et donne l’asperge comestible(d) : c’est une tige très jeune et par suite très succulente, avec, àla surface, de petites écailles blanches ou verdâtres et, au sommet, unbourgeon terminal violacé ou vert. Ces asperges poussent très vite ; onles coupe aussitôt qu’elles ont atteint la taille désirée ; si on leslaisse trop en place, elles deviennent dures, indigestes et perdentleur goût. A la fin de la saison, au lieu de couper les asperges, onles laisse continuer à croître, à « monter en graine ». Elles donnentune haute plante herbacée à l’aspect très léger et tout vert. Ce quilui donne cet aspect vaporeux, c’est que les feuilles manquent ou,plutôt, sont réduites à de petites languettes presque invisibles. Lespetites aiguilles qui ornent les branches ne sont autres que desrameaux courts et à écorces garnies de chlorophylle à l’intérieur.C’est sur les branches que se développent les petites fleurs (b)jaunâtres ou verdâtres pendantes, auxquelles succèdent des baies rouges(c) à l’aspect agréable.

L’asperge est un aliment sain et agréable, qui n’a que le tort de communiquer aux odeurs, une odeur désagréable.

17. RAIFORT (Roripa rusticana), appelé aussi Cochléaria deBretagne. C’est une crucifère aux fleurs blanches (b) d’un intérêtmédiocre. Sa racine volumineuse (d) peut se manger à la manière desradis noirs, mais il faut un palais spécial pour supporter sa saveurbrûlante. Elle est plutôt employée, crue et râpée, commeassaisonnement. On l’utilise en médecine comme antiscorbutique.

18. CIVETTE (Allium schœnoprasum) appelée aussi Ciboulette. Cetteliliacée, voisine des aulx et des oignons, est indigène dans le midi dela France. Ses feuilles sont allongées et creuses ; ses fleurs rosées(b). Les feuilles servent à assaisonner beaucoup de plats, la saladenotamment. On la plante en février, ou en mars, à l’aide des petitsbulbes (caïeux) récoltés aux pieds de l’année précédente (c).

19. EPINARD (Spinacia oleracea). – Cette Chénopodée est originaire del’Asie septentrionale, on la cultive sur les terres fertiles et bienpréparées. Les semis s’effectuent à l’automne et au printemps. Sesfleurs sont petites, vertes, avec des étamines jaunes. Ses feuillessont un peu en forme de fer de lance ; ce sont elles que l’on mangecuites.

20. POMME DE TERRE (solanum tuberosum). Cette solanée si importanteest une plante herbacée abondamment feuillue, dont les feuilles sontirrégulièrement composées. Ses fleurs sont blanches ou violacées. Sesfruits sont des baies vertes qui, non seulement ne sont pascomestibles, mais encore sont susceptibles de produire desempoisonnements. De la base de la tige partent des rameaux souterrainsqui se renflent en des tubercules de formes variées suivant lesespèces. Ce sont ces tubercules, remplis d’amidon, que l’on mange ; cene sont pas des racines, mais des tiges : à la surface, il y a des «yeux » qui sont autant de petits bourgeons placés à l’aisselled’écailles rudimentaires. C’est d’ailleurs avec quelques-uns de cestubercules que l’on propage la plante. A ce sujet, M. A. Girard a faitquelques remarques intéressantes :

Généralement, les plants sont mis en terre, comme ils viennent et sanschoix ; même c’est une coutume que de livrer à la vente tous les beauxproduits et de réserver pour le plant tous les rebuts ; on ne sauraitagir avec plus de maladresse. A chaque tubercule appartiennent desqualités de reproduction qui se retrouvent intactes dans sa descendance; tout tubercule provenant d’un sujet à grand rendement fournit,presque à coup sûr, une récolte abondante et riche, et réciproquement,tout tubercule provenant d’un sujet à faible rendement ne produit,généralement, qu’une maigre récolte, d’où cette conclusion nécessaire :c’est aux touffes à grand rendement qu’il convient de demander lestubercules de plant. Ces touffes à grand rendement, il est, au reste,aisé de les reconnaître à l’avance, car il existe toujours une relationpresque proportionnelle entre la puissance de la végétation aériennequ’une touffe de pommes de terre développe et l’abondance de la récoltesouterraine que cette touffe fournira. Si les tiges sont hautes,couvertes de belles feuilles d’un vert sombre, les tubercules, au pied,seront nombreux et lourds ; si les tiges sont maigres, si le feuillagequ’elles portent est d’un vert jaunâtre, ils seront peu nombreux aucontraire et de faible poids. Pour opérer la sélection, le cultivateurpossède donc un procédé très simple ; celui-ci consiste à marquer, dansle mois de juillet, les sujets à végétation vigoureuse pour, avantl’arrachage général, faire de ces sujets marqués une récolte partielleà laquelle on demandera exclusivement les tubercules de plant. Répétéependant deux ou trois années, cette sélection mettra aux mains decultivateur un plant de premier ordre dont il ne lui restera plus qu’àsurveiller la descendance. Parmi ces tubercules de race, il lui faudracependant, s’il veut assurer la régularité de ses rendements, faire unchoix encore ; suivant leur grosseur, en effet, les plantes fournissentdes récoltes différentes. Les petits ont une puissance productivequelquefois énorme, mais leur faible poids s’oppose toujours à ce quecette productivité aboutisse à un rendement élevé sur une surfacedonnée ; aussi ne peut-on les planter utilement qu’en les réunissant aunombre de deux ou trois dans un même paquet. Les moyens et les grosdonnent, en général, des récoltes peu différentes et, par suite, c’estchose inutile que de sacrifier les gros pour la plantation ; lesmoyens, à moindres frais, donneront, habituellement, des récoltes aussibelles. C’est donc au pied des touffes vigoureuses que, toujours, lecultivateur devra prendre ses tubercules de plant ; autant quepossible, ceux-ci, pour que le rendement soit uniforme, devront êtretous de poids égal, et c’est parmi les moyens qu’il les faudra choisir.Le poids de ces tubercules moyens est, naturellement, différent suivantles variétés ; mais on peut dire qu’en général, pour les variétés àgrand rendement, il doit être compris entre 80 et 120 grammes ; pourles variétés à rendement ordinaire, entre 50 à 80 grammes. Cestubercules choisis, le cultivateur, s’il veut mettre son plant à l’abride mainte avarie, doit les planter entiers, non coupés et exempts detoute blessure. En général, c’est de toute autre façon que l’on opère ;pour économiser le plant, la plupart coupent et recoupent lestubercules quelquefois jusqu’à ne laisser qu’un œil à chaque fragment.Cette coutume est mauvaise et c’est souvent à une diminutionconsidérable de la récolte qu’elle aboutit. La théorie indique qu’il endoit être ainsi et la pratique le confirme. Toute section, touteblessure faite aux tubercules est, en effet, une porte ouverte pour lesspores des champignons qui déterminent la nourriture, pour les germesdes microbes qui produisent la gangrène du pied, etc. Si l’année estsèche, le mal pourra quelquefois prendre plus d’importance ; mais, sil’année est humide, l’invasion des tubercules par ces parasitesdeviendra, dans ces conditions, singulièrement facile et souvent onverra la culture aboutir à un véritable désastre.

Les tubercules constituent pour l’homme un excellent aliment. On lesdonne aussi aux animaux après les avoir fait cuire. On en extrait aussiindustriellement la fécule. Saccharifiée, celle-ci donne le glucose ousucre de raison. Fermentée, on en tire un mauvais alcool.

21. BETTERAVE (Beta vulgaris). – La betterave appartient à la familledes Chénopodées. Sa partie aérienne ne présente pas d’intérêt ; il y aseulement à noter que la tige et les nervures des feuilles sont souventrouges. La fleur (b) est verte et à cinq divisions. La partieessentielle est la racine qui est volumineuse, allongée comme lesnavets et renferme beaucoup de sucre. Il y en a de nombreuses variétésque l’on peut diviser en trois groupes :

1° Les betteraves potagères qui se distinguent surtout par la couleurde leur chair, qui est rouge ; les variétés jaunes sont moins estimées.Elles servent à l’alimentation de l’homme, qui les mange, soit crues(en salade), soit cuites ;

2° Les betteraves fourragères qui, à leur tour, se laissent diviser en trois sections :

a) Betteraves disettes – Chair blanche veinée de rose. Très productive.
b) Betteraves globes. – Rondes, collet vert. Sortent en partie de terre.
c) Betteraves ovoïdes. – Peau couleur orange, assez volumineuse,conservation facile à l’aide d’un coupe-raisins, on divise lesbetteraves en tranches que l’on donne à manger aux bestiaux,généralement mêlées à de la paille hachée et à des bulles de céréales.On s’en sert surtout pour des bœufs, les vaches et les moutons. Auxporcs il faut les donner cuites ;

3° Les betteraves sucrières, d’où on extrait le sucre après en avoir tiré le jus et l’avoir clarifié.



22. AIRELLE ROUGE (Vaccinium vitis-idæa), ou Herbe rouge. – Cettevacciniée est un tout petit arbrisseau qui pousse dans les boismontagneux. Sa fleur (b) est blanche. Ses fruits sont des baiesrouges comestibles et dont on peut faire des compotes ou des confitures.

23. FRAISE (Fragaria). – D’après les renseignements donnés par M.Henri Coudon, la culture de la fraise est relativement récentepuisqu’elle ne remonte qu’au XVIe siècle. Après être restée longtempslimitée au potager et au jardin fruitier, elle a pris de plus en plusd’extension, et aujourd’hui elle occupe des surfaces importantes. Lesprincipales variétés cultivées sont : la Marguerite Lebreton, la Victoria et la Vicomtesse Héricart de Thury.

La presque totalité de ces fraises est expédiée à Paris et à Londres,puis à Lyon, Genève, Montpellier et Cette. En Bretagne, il existeégalement de grands centres de production. A Plougastel, on cultiveplus de 500 hectares de fraisiers, dont les produits sont expédiéssurtout en Angleterre. Aux environs de Paris, on s’adonne beaucoup àcette culture depuis quelques années. Dans la vallée de l’Yvette, ilexiste environ 300 hectares de fraiseraies ; on en compte de 800 à 1000dans les communes que traverse la Bièvre, avant d’entrer dans Paris, etplus de 500 dans la vallée de l’Orge.

A Paris, la fraise est, sans contredit, le fruit qui se vend le mieuxet celui qui arrive en plus grande quantité sur le marché. Les fortsarrivages aux Halles durent environ six semaines. Ils comprennent, enpremier lieu, les fraises du Midi de la France, qui arrivent par cheminde fer, pendant 21 jours. Puis ces arrivages cessent et sont remplacéspar les apports directs des cultivateurs qui amènent, au moyen devoitures, les fraises plus tardives des environs de Paris et dont lasaison dure également 21 jours. La vente subit des fluctuations assezgrandes, comme on le voit par les chiffres suivants : 1895, 330 285kilogrammes, 1896, 328 155 kilogrammes ; 1897, 508 510 kilogrammes ;1898, 181 610 kilogrammes ; 1899, 266 320 kilogrammes.

Mais le pavillon officiel de la Ville de Paris (pavillon n° 6) estconcurrencé par environ 80 maisons de commission et 50 approvisionneursqui, par suite d’une tolérance de la Préfecture de police, vendentégalement de la fraise dans le périmètre des Halles et sur le carreauforain. Il en résulte que les transactions sur la fraise sont plusimportantes au dehors que dans le marché officiel.

On estime que les quantités vendues au pavillon n° 6 ne représententque 1/40 des apports généraux faits par chemin de fer et on évalue à 12810 000 kilogrammes la quantité de fraises arrivant annuellement parvoie ferrée et vendue dans le périmètre des Halles. Au « carreau forain», on en vend environ 5 750 000 kilogrammes, ce qui fait en tout 18 560000 kilogrammes. Il est facile d’évaluer le rendement en argent de lavente de ces fraises. Les prix pratiqués au pavillon n° 6 ont été, en1899, d’après les relevés officiels, de 1 fr. 07 à 0 fr. 56 lekilogramme, soit en moyenne de 0 fr. 81 le kilogramme. Au carreauforain, le prix moyen a été de 0 fr. 70. La valeur totale des fraisesvendues à Paris en 1899 a donc été de 14 401 100 fr.

Après les deux grandes saisons dont il a été parlé plus haut, il arrivede Rouen, Bourg-la-Reine, Saint-Cloud, etc., de petites quantités defraises des quatre saisons. Ces arrivages durent de juin à octobre ;ils sont peu importants, environ 100 kilogrammes par jour. Les prixvarient de 2 à 3 francs le kilogramme et le chiffre de vente annueldépasse rarement 35 000 francs.

La culture de la fraise est très rémunératrice, mais elle exigebeaucoup de soins et de main d’œuvre. Les frais d’établissement d’unefraiseraie sont élevés et sa production n’est guère que de troisannées. Même dans les meilleures terres à fraises, la fumure donnée audébut agit surtout sur les deux premières récoltes, et après latroisième, le cultivateur se trouve dans la nécessité de retourner sonchamp pour procéder à une nouvelle plantation.

Des constatations faites par M. Coudon, il résulte qu’après avoir étéessayée dans presque toutes les communes des environs de Paris, laculture de la fraise s’est concentrée à peu près exclusivement sur les terres qui appartiennent à la formation dite des sables deFontainebleau. Ces sables forment des sols légers, siliceux, profonds,drainés naturellement et dont les propriétés physiques conviennentparfaitement à la culture du fraisier.

L’ennui des fraisiers, c’est que ce sont des plantes très exigeantes,surtout en azote et en potasse, et que, par suite, elles épuisentrapidement le sol. Les petites fraises des quatre saisons sont, à cetégard, les plus désagréables. Dans les grosses fraises, les exigencessont différentes, suivant les variétés. Les suivantes peuvent seclasser, à ce point de vue, par ordre décroissant : Président Thiers,Jucunda, Eléonor, Sir Joseph, Paxon, Héricart de Thury. Cette dernièreest celle que les marchands fruitiers, peu respectueux de l’exactitude,appellent « la Ricar » ; c’est d’ailleurs elle qui, à égalité devégétation, donne les plus forts rendements en fruits.

M. Coudon a constaté que le fraisier est extrêmement sensible àl’action des engrais chimiques mis au printemps en couverture. Chacundes trois éléments fertilisants fondamentaux, azote, acidephosphorique, potasse, a une action très marquée sur la production desfraises. Avec une fumure au nitrate de soude, superphosphate etchlorure de potassium, représentant, comme prix d’achat, une dépenseannuelle de 330 francs par hectare, on a vu augmenter la récolte defraises de 47,80 % en 1897 et de 85,7 % en 1898. Cette fumurecomplémentaire a procuré une augmentation de bénéfices nets, parhectare, de 3 000 francs en 1897 et de 2 940 en 1898. Si on compare lavaleur argent des engrais chimiques ajoutée à celle de l’excédent derécolte résultant de leur addition, on voit qu’avec une faible dépenseon peut, sans nuire à la qualité des fraises, obtenir une surproductionimportante se traduisant, tout compte fait, par un bénéfice net trèsélevé. Enfin, résultat non moins intéressant, par l’addition d’engraischimiques, il est en outre possible de prolonger la durée d’unefraiseraie au-delà des limites adoptées par la pratique culturale.

24. VIGNE. (Vitis vinifera). – La vigne représente la plus granderichesse du sol français, qui se prête admirablement à sa culture, etdonne des produits d’une finesse appréciée dans le monde entier. Onsait que c’est une plante ligneuse dont les rameaux grimpent à l’aidede vrilles. Les fleurs (b) sont disposées en grappes et ne présententd’autres particularités que d’être vertes et de s’épanouir en rejetantle calice en un seul bloc. Aux fleurs succèdent des baies vertes ounoir bleu dont la saveur sucre est appréciée de tous. Ces baies,pressées, laissent écouler un jus sucré qui ne tarte pas à fermenter età donner du vin. En distillant le résidu solide du pressage, onrecueille une excellente eau-de-vie de marc. La culture de la vignen’est pas par elle-même très difficile, mais elle le devient par suitedes très nombreux ennemis qui l’attaquent. Ces ennemis sont représentéssurtout par des champignons microscopiques : c’est l’Oïdium, leMildiou, le Black-rot, l’Anthracnose, le Pourridié, etc. ; on en vientà bout notamment à l’aide de la « bouillie bordelaise », mélange à basede sulfate de cuivre, et des pulvérisations de soufre. Les ennemisanimaux ne sont pas moins nombreux : l’Altise, la Cochylis, etc. etsurtout le phylloxéra, petit puceron qui attaque les feuilles et lesracines. Il ya un certain nombre d’années, il a failli anéantir levignoble français ; on en est venu à bout, après une lutte opiniâtre, àl’aide de traitements appropriés (inondation momentanée des vignobles,injection de sulfure de carbone dans le sol) et l’emploi, en greffage,de cépages américains, qui ne sont pas attaqués par le phylloxéra.

25. HOUBLON (Humulus lupulus). – Le Houblon, de la famille desurticées, est une planche grimpante, dont la tige s’enroule autour dessupports. Elle est dioïque, c’est-à-dire qu’elle possède deux sortes defleurs. Les fleurs mâles (b) sont en grappes lâches et ne possèdentqu’un calice et des étamines. Les fleurs femelles (c) sont réunies encônes (a) qui constituent la partie utilisable. On fait sécher cescônes à l’étuve, et on s’en sert à aromatiser la bière ; pour lesbonnes bières, il faut en employer environ 1 kilogramme par hectolitre.Avec les cônes seuls et bouillis on peut aussi obtenir une boissonhygiénique, un peu amère.

26. PRUNIER (Prunus domestica). – Le prunier est un arbre, en générald’assez petite taille, qui porte des rameaux grêles, avec des feuillesallongées et poilues en dessous. Les fleurs naissent sur les rameauxd’un an et donnent un fruit à noyau de forme variable avec lesvariétés. Celles-ci peuvent en diviser en prunes de table et en prunes de séchage. Les meilleures prunes sont la jaune hâtive, la mirabelle précoce, la reine-claude, la petite mirabelle, la grosse mirabelle, la reine-claude violette, la prune goutte d’orde Coi. Parmi les prunes de séchage, les plus recommandables sont : la quetsche hâtive, la prune d’Agen, la prune de Sainte-Catherine,la reine-claude de Bavay. Toutes ces prunes peuvent se propager poursemis, mais, si l’on veut conserver leurs caractères dans toute leurpureté, il vaut mieux avoir recours au greffage, qui s’opère sur le Prunier Saint-Julien dans les terres de bonne qualité et sur le prunier mirobolan dans les sols calcaires. On cultive en espalier,en palmette, en candélabre, en éventail, en pyramide. Lesprunes se mangent fraîches et sont la plupart exquises ; on en faitaussi des conserves à l’eau-de-vie et des compotes. On les sèche surune grande échelle pour obtenir les pruneaux, dessert recommandable,mais un peu laxatif.

27. GROSEILLIER A GRAPPES (Ribes rubrum). – Cet arbrisseau appartientà la famille des grossulariées. Ses fleurs sont vertes et disposées engrappes. Les baies qui leur succèdent sont blanches ou rouges ; leursaveur sucrée et acidulée les fait employer comme fruits de table ;mais on en emploie une bien plus grande quantité pour faire de laconfiture ou du sirop.

28 GROSEILLIER À MAQUEREAU (Ribes Uva-crispa), appelé aussi groseillier épineux. – Il appartient à la même famille que l’espèceprécédente ; ses tiges sont armées d’épines disposées par trois. Lesfleurs sont solitaires, rouges, et donnent une baie (b) volumineuse,velue et à goût très acidulé.

Le groseillier épineux est peu cultivé en France, où il est facile delui substituer, dans les jardins, des arbres de plus de valeur ; il estmême à peu près inconnu dans le midi, dont le climat trop sec ne luiconvient pas, mais il en est autrement en Angleterre, où sa culture estdevenue une branche importante de l’industrie locale. Elle s’y fait surune assez grande échelle, et nulle part on ne voit de plus nombreuseset de plus belles variétés de cet arbuste. On pourrait presque dire quele groseillier épineux y remplace la vigne, attendu que son fruit,soumis au pressoir, donne une boisson alcoolique, une sorte de vin(goose-berry Wine) qui est loin d’être sans valeur ; néanmoins sonprincipal usage est de servir à confectionner des tartes et autrespâtisseries de ménage très populaires en ce pays, et auxquelles onl’emploie même avant sa maturité. La culture en est soignée ; elle yest d’ailleurs favorisée par le climat frais et humide ; mais elle a unennemi redoutable dans une petite chenille du groupe des phalènes, quise multiplie, dans certaines années, au point de ne pas laisser unefeuille sur les groseilliers, ce qui annihile la récolte et souventmême compromet la vie des arbustes. De même que les autresgroseilliers, celui-ci se multiplie de graines, dont les plants sontélevés en pépinières et mis en place la seconde ou la troisième année ;mais on le multiplie davantage encore de drageons enracinés, quireproduisent fidèlement leur variété. On l’élève soit en arbuste surune seule tige, soit en buisson avec plusieurs tiges, quelquefois enpalmette d’espalier ou de contre-espalier. On le soumet alors à unecertaine taille, qui a surtout pour but de retrancher les branchessuperflues. Le groseillier ne fructifiant bien que dans les terrains unpeu frais, il est avantageux de lui donner quelques arrosages dans lecourant de l’été (Decaisne).

Cet arbuste doit son nom un peu bizarre à ce que ses baies,incomplètement mûres, servent souvent, grâce à leur acidité, àassaisonner les poissons appelés maquereaux.

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NOTES :
(1) Voir Les plantes qui guérissent, pl III, fig. 29.
(2) Voir : Les plantes qui tuent. Planche I, fig. 2.

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